うまい米

先日都会の友人に「他の米は食えない」、そして近くの親戚から「店で買った米はまずいから分けて」と言われた。もちろん届けたが、嬉しい限り！
というところで、「何でうまいまずいが出てくるのか」というところへ突き当たった。
土や水の違いはもちろん、気候も違うから味がそれによって左右されるのはわかる。一度おさらいをしてみると、『土は、鉄分やクドががありちょっとやせている』『水は清らかでちょっと水温低めでミネラルたっぷり』『気候は、冬厳しく、夏は暑くても夜は涼しい』というところかな。
そして気付いた事として、乾燥時の温度と精米の仕方の二つ。
籾を乾燥する時には温度に注意を払っているからかと思う。決して５０℃以上にはしないこと。それより高いと籾が死んでしまい、デンプンを熱処理してアルファー化させてしまうから。アルファー化するとっデンプンが変質して味が落ちるという事だ。
それと水車で精米した米はうまいと言う。水車は丸１日かけてコットンコットンと糠を取って精白するから米の温度が常温と変わらない。ところが今のコイン精米は、１０分ほどで一気にグリッグリッグリッと精白するから、出てきた白米は熱を持ってホコホコしている。水車では米が熱を持たないからデンプンがあるファー化しないけど、コイン精米では米が熱を持ってアルファー化してしまう。これも米がまずくなる原因だろうと思う。私は昔の米屋のまねをして、１時間かけて３０キロの米を精白しているからいいのかと思う。抵抗を少なくして、一度にたくさんの米を精米部分に通さず、米が熱を持ちにくくしている。
これがいいのかな。
折角作った米だから、おいしいものを食べてもらいたいのが作った者の気持ちだろう。
今年の米は後４０袋ほどしか残っていないので、来年の秋まで残るかちょっと心配。