お邪魔して参りました
僕らも加盟している『真のナポリピッツァ協会』
その日本１号店であり、協会の日本支部の支部長である西川シェフ率いる
『さくらぐみ』
西川シェフが長年憧れ、夢見てこられた理想の場所への引越しです。
赤穂の水面、御崎温泉のある国立公園の中に位置してます。
目の前は瀬戸内海
遠くにはイスキアやカプリを思わせる島々
素晴らしいロケーションです
全国各地からお客を引き寄せていた
さくらぐみパワー、西川さんパワーがさらにパワーアップされておられます
西川シェフ、おめでとうございます
そしてこれからもよろしくお願いします
今日は香川 眞鍋さんから、がっつりホワイトアスパラが到着。
相変わらずの質の良さに感激
写真はないけどダンボールに満載送ってもらいました。
そして眞鍋さんの友人である多田さんという生産者からは、イチゴ（女峰）のサンプルとお手紙が届きました。
ありがとうございます。
香りが強く、甘みと酸味のバランスがとても良くておいしいイチゴでした。
今後もよろしくお願いいたします。
お願いしていた製菓材料
マルコナという品種（かなり上質）のアーモンドプードルとマジパン・ローマッセや発酵バター
テクスチャーシリーズ・・・今まで表現できなかったカタチを可能にするアイテム
エル・ブリを発端として流行った技法。
素材の香りを消したり変な臭いがついたりしたのであまり取り入れてなかったけど、改良されているらしく、いろいろトライしてみようとサンプリング
ＮＩＰＰＮさんからはサンフェリーチェというブランドのピッツァ粉のサンプル
カプート社の粉でずっとやってきてて、初試作
うーん 軽いのに香りもいいし、甘みも感じる
好みな感じです
今日は究極をめざすサルシッチャの仕込みと、いろいろなテストに明け暮れた月曜日でした。
明日は赤穂の名店ピッツェリア さくらぐみさんの移店レセプションに山根シェフとお邪魔してきます。
こないだ抜いた親知らずの跡が痛みちょっと憂鬱な今日このごろですが
いろいろがんばるぞ
愛されいじられキャラであり、中華の鉄人＆肉ローストの神
であった みやじくん
残念やけどお別れです。
誰からも頼られ慕われていたよね。
新天地でもがんばって
ときどき遊びにおいでや～ 
今日は京都、伏見にある 中勢以（なかせい）さんにお邪魔してきました。
ボス山根シェフ＋PV各店シェフ＋お世話になっているＴ畑氏とともに
なぜなら牛肉のドライエイジングについて勉強させてもらうためです。
ドライエイジングとは牛肉の熟成方法のひとつです。
牛の筋肉は屠畜後に死後硬直し、屠畜直後の肉はおいしくありません。
硬直した筋肉は時間が経つと柔らかくなり味や香りが向上します。
これは肉の中の酵素によりタンパク質が分解されて旨味成分であるアミノ酸に変わるためで、この『筋肉』から『食肉』にかわる過程を熟成（エイジング）といいます。
食肉の熟成方法は２種類あり、日本での一般的な熟成方法は『ウエットエイジング』といいます。パックして保存することです。
一方このドライエイジングは赤身肉の多いアメリカで行われている熟成方法です。
骨付き半頭（枝肉といいます。２００から２５０キロくらい）これを１～３℃、６０～８０％の湿度に保った冷蔵庫につるし６０日間ほど腐敗しないようにエイジングさせます。
３０日で３キロ、６０日で６キロ目減りするみたいで（水分がゆっくり抜けて）その分、味わいが濃厚になるのです。 
乾燥による目減り、表面のカビ（このカビが雑菌の進入を防ぎ、いい状態で熟成を進めることができるそう）を後から削らないといけないし、冷蔵庫に２ヶ月もぶら下げておくのはいろいろとコストとリスクがかかります。
赤身の美味しさに重点をおくアメリカではグレードの高いビーフのドライエイジングされたものが最高とされています。
霜降り嗜好の日本人とは逆ですね。
サシをいれるために無理に太らせ、ビタミン不足になり失明する牛がいるのも現状
健康に育てられた赤身のおいしいヘルシーな牛肉が僕らの業界では何年も前から注目されてはいるものの、一般的な消費者まではそうでないですよね・・・。
生で部位の味の違い
焼いたものなどいろいろと試食させていただき、ドライエイジングによる旨みの変化を実感
こちらは黒毛の但馬牛を売られていますが、赤身志向のＰＶ的には短角種かお気に入り褐毛（あかげ）和種の徳島すだち牛がいいなと
これから僕ら好みの牛肉を熟成させることに意欲的な言葉をいただけたので、今後が楽しみです。
とても勉強になり有意義でした。
中勢以、加藤社長はじめみなさまお世話になりました。
