アバッキオさん 10周年

谷町6丁目の老舗イタリアン「アバッキオ」さん

27日の深夜に10周年記念パーティがありまして、お邪魔してきました。

古田シェフとは毎日のように、木津の市場でお会いしますし、マダムとお店にも食べにきていただいたりと

とてもかわいがっていただいています。

入れ替わり立ち代りで100人くらいの料理人やソムリエ、サービスマンたちがお祝いに来られていて

すごく愛されてらっしゃるなーと、うらやましく思ってみてました。

僕らより一回り上の世代の方が多くて、えいじ（ムゼオデッラファリーナ、オーナーシェフ、僕とPV同期入社の親友）と隅っこのほうで

飲んでました。あまり写真も撮れず・・・。

調理場には萬谷シェフ（トォールトゥーガ）、高島シェフ（イル・チプレッソ）、古田シェフの仲良しメンバーの大御所様がた。

を隙間から激写。

10年、とてもおおきな節目だと思います。

真摯にひた向きにやられてこそだと思います。

ほんとにおめでとうございました

 

そうそうポンテベッキオは今年25年目です

記念イベントやるかもです 

 

みんなありがと

きのう２５日、私誕生日でして３３歳になりました。

照れくさくて親にも御礼を言えない僕です。

店のみんなにも何も言ってないし、全く期待もしてなかっただけに本気でビックリ

普段からダメだしばっかで、ウザイことしか言わないし、いらついてばっかりやし、言い過ぎたときは後で刺されるんちゃうかと思っているくらいな感じなんで

正直かなりうれしかったです。

営業中なんでお客さんに聞こえないようにちっちゃい声で歌ってくれたのが印象的でした。

あとわざわざ取り寄せてくれたダチョウのたまご、初めて食べたわ、けっこうくっさいね。

ホントありがとね。

僕にとってこの３３歳の一年はほんとに勝負の年、変化の年、挑戦の年になります。

お客さんにとって美味しい、おもしろいを提案したいと同時に

お店のみんなにこいつやるやん、さすがやなと常にリードしたいし

お客さんのため、お店のため、スタッフのため、自分のためにも

より正しいジャッジができるように

よりクリエイティブでハイクオリティを目指したい。

いい１年を過ごせられるようにがんばっていきます。

 

そうそう今年もクリスマスツリー、飾ってまーす

 

秋の味覚狩り

りんご、みかん、しいたけ、サルビア（セージの花）

いろいろ収穫体験をしてきました。ちょっと前やけど。

食べることが好きで、食べ物を大事にできる子になってほしいと思いますね。

ランチメニューチェンジ

相方変更しました。

『これでもかとキノコの香るラグーソースのタリオリーニ　２４ヶ月熟成のパルミジャーノチーズ添え』

マッシュルームを細かく刻み、オリーブオイルでしっかりしっかり炒める。

そうするとかなり水分が抜けパサッとするくらいになる。

この時点でトリュフを感じるとても凝縮感のあるいい香りになります。

牛肉のミンチ、パンチェッタのミンチ、野菜のソフリット、少しのトマト、ナツメグ、黒コショウ、ちょっとオレガノを入れて柔らかくなるまで煮込んだラグーソースをつくり

パスタは卵たっぷり手打ち細麺「タリオリーニ」。

茹でたパスタにバターとさっきのラグーソース、別でソテーした季節のキノコをからめ、

そこにめっちゃおいしい２４ヶ月熟成のパルミジャーノ・レッジャーノがたっぷりとかかっている。

そんな感じです。

 

滋賀県日野町より、

廣瀬さんのつくるファッロ（スペルト小麦、独ディンケル）http://ameblo.jp/dinkel/

http://blog.goo.ne.jp/tom-spv/e/e4e7620947c945684fccd813884f7240

過去ブログです、よければ 

このファッロ、なんとかいい感じにならないかと

で、こんなんいかがでしょう

『鮮魚のポワレ　スペルト小麦入りゴボウの温かいスープと産直季節野菜のサラダを添えて』

じっくり煮込んでつぶした、なめらかなゴボウのスープにふっくらボイルしたスペルト小麦のむちむち入り。

魚・・今はさわらが特にいい感じです。

こちらをオリーブオイルとバターでしっとりと焼く。

茹でこぼして臭みを抜いたニンニクのピュレとブラックオリーブのペーストを合わせたものをところどころ散らして

愛媛、山戸さんのつくる野菜たちをラズベリービネガーのドレッシングでからめたサラダに

ゴボウのチップスを添えての仕上げです。

体温まる感じに仕上がっていると思います。

どうぞよろしくです

 

追伸。

jaffaさん、先日はありがとうございました。

勝手にブログリンクさせていただきますhttp://ameblo.jp/pizzanapoletana/entry-10712016940.html#cbox

よろしくおねがいしまーす

 

 

 

木津市場

毎日の日課

スッドのすぐ近くにある木津の市場に仕入れに行くこと。

こないだ隣にスーパー銭湯ができた。

風呂好きの僕としては是非行ってみたい。

この日は長野からたくさんの人が来ていてPRしていた。

キノコの盛り合わせ、１パック２００円だったので５パック買った。

この日は一般のお客さんが多かった。

毎日顔を出すお店。

あたご商店。

和歌山の漁師からの魚を扱っている。

６キロサイズのサワラを２匹、戻りカツオ、モンゴウいか、足赤エビ、まかない用で太ったサバを買った。

おばあちゃんとはマブダチでめっちゃまけてくれる。

ときどきおばあちゃんのお願いも聞く。 

いろいろなシェフと会う。

アバッキオ古田シェフ、イルブラチーノ船越シェフとはしょっちゅう、

ラ・トォールトゥーガ萬谷シェフともときどきお会いする。

八百屋も物色。

珍しいかぼちゃと里芋の親芋を購入。

韓国かぼちゃ、メロンのような香りがあって、かぼちゃというより瓜っぽい。

スライスして焼くと甘みも強くてめっちゃ美味しい。

ただあまり入荷がないらしい。

魚をさばく「おっくん」

２年目のヤングマン、僕の一回り下の蛇年である。

地道に粘り強くやるタイプだと思う。

期待してます。がんばっていきましょう