とあるイタリアンシェフの脳みそ

ECHI&DOLCEポンテベッキオ シェフ浅井のブログ。日頃考えていること、感じていることなんかを時々綴っていきます

今期初

2010年10月28日 | 日記
今日の仕入れの目玉
北海道から更に北西へ
宗谷港に水揚げされた定置網のブリ
超バリバリ、10.6キロ、しかもエアー便。
ピンピンでしかも脂ノリノリ。
腹の身は脂が多いので炭火で焼いて、すりおろしりんごと玉ねぎのソースにトマトのケッカで合わせ、さっぱり食べてもらうか
背の身は昆布と塩で漬け込み、旬のかぶやイクラなんかと合わせて前菜に仕立てようか
最近秋、冬のお気に入り食材が出回りだして、いい感じです。
彼の名はT.T
タナカ・タクマ
 
今年度の新入社員。
いいセンスしてると思う。
期待してます。
がんばろうぜ

本の撮影

2010年10月27日 | 日記

こないだの月曜日は本店とスッドは定休日

一年をかけて全100品の料理を撮影し一冊の本をつくる。

その撮影会(第5回目)を行いました。

乳のみ仔羊、半頭

などなど厳選した食材のモノも撮影。

ローストしたビーツをラズベリーのビネガーでマリネし、いろいろなベリーとサラダに
熱々のガーリックトーストにラルドをのせて、とろりと
うずらのラグーをタリオリーニで スモークをかけたプロボローネをたっぷり
タリオリーニ バターとパルミジャーノ 温度卵をのせてアンチョビのソース
そして白トリュフを
アニョロッティ ダル プリン
中身は豚足とネックなどコラーゲンの多いとこ 生地には練ったポレンタ(とうもろこし粉を炊いたもの)が入っていてもっちり
 
じっくり焼いてほじくった栗、パルミジャーノ、ちょっと肉汁のソース
そして白トリュフ
卵白と水で練ったパスタ生地 細くのばして、つぶしたりねじったりしたトルチェッティ
細かく刻んでカラカラまで炒めた牡蠣とレーズンのピリ辛トマトソースで(写真撮り忘れ)
さっきのミルクラム ぶつ切りにしてシンプルな調味でココット焼き
じっくりじっくり焼けててバカ旨 残ったスープも旨い。
レモンとアンチョビのソースを添えて
子持ち鮎 炭火で時間をかけてじっくり焼く。
できあがり写真は山根シェフのブログに有りマス。
太刀魚の料理 キャベツとフレッシュトマトのソース
豚肉の低温オイルロースト 生の落花生からつくったピュレと旬の銀杏やジロールを添えて
栗のデザート 抹茶のソース
上にのっているのはアルミホイルではなく銀箔(食べれます)
 
などなど12品くらい撮ってもらいました。
 
ポンテベッキオは今年25年目の記念すべき年なんです。
来年9月で四半世紀経つことになります。
 
いい本にしたいです。
 
山根シェフはじめ本店土谷シェフ、スタッフのみなさんお疲れ様でした。
冬、春も頑張っていきましょう

ランチの魚料理

2010年10月26日 | グルメ
変更してますよ。
『練り上げた蓮根と鮮魚のパートフィロ包み焼き 梨のドレッシングのサラダ添え』
蓮根はすりおろして水、オリーブオイル、ちょっと塩をして火にかける。
じっくり煮込んで火が入ったら、練りながら水分をとばした、もちもちの蓮根モチを作ります。
ホクホクに蒸し煮にして粗く刻んだ蓮根も準備。
ジャムになるまで煮詰めたトマトソースと、アンチョビ、レモンピール、パルミジャーノとを、
白身魚の身ではさんでパートフィロという小麦粉の薄い生地で包み込んで、四面ざっくり焼きます。
中は熱々、ほくほく、もっちりです。
添えてるのは薄くスライスしてボイルして冷やした蓮根とクレソンのサラダ。
ドレッシングはすりおろした梨にアップルビネガーとオリーブオイルで作ったものです。
特にお気に入りです。
変更する前に是非食べにきてくださいね。

こいつは日本初では?

2010年10月22日 | グルメ

これ、なんやと思います?
ミルクの固まったもの・・・カードです。

しかも、水牛の

出所は明かせませんが、間違いなく、そう簡単に手に入るものではないっす。

塩を入れたお湯を注ぐ。

だんだん柔らかくなる。

もったりとまとまってくる。

もっちり

お湯を切って

そっとまとめる。


まるめて、ちぎる。

できたてほやほやの
水牛の
モッツァレラチーズです。

どう仕立てるか、考え中。
ご期待ください