いろんな柑橘のサラダデザート できました！

ドルチェポンテベッキオ　冬の新作ドルチェ　その２

旬真っ盛りの柑橘類の一皿です。

せとか、デコポン、ブラッドオレンジ、日向夏などを使い、

みずみずしくジューシで香りのよいデザートを目指して試作を続けてきました。

丸ごと煮込んでちょっと皮のビター感のあるソース、

果肉、果汁をつぶし、甘さを整えただけのフレッシュせとかのなめらかソルベット、

日向夏は皮も食べられるように砂糖煮に。

同じく生姜の砂糖煮もアクセントにしてます。

 

ラベンダーの香るアカシアハチミツのエスプーマ（軽い泡）を液体窒素でフレーク状に固め

客席で冷気とともにサーブいたします。

 

１４日まで、ヴァレンタインにちなみ、普段一皿チョイスしていただいているところを

こちらのデザートとチョコレートのデザートをハーフ＆ハーフでご提供。

セットのお値段そのままで２種類味わっていただけますよ。

 

ぜひに

 

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焼きリンゴのデザートできました！

 

ドルチェポンテベッキオ、冬の新作その１。

丸ごと林檎コンポートのロースト ピュアなソルベットとマスカルポーネのムースを添えて。

水分の多い林檎をいかに味を染み込ませまがら水っぽくなく焼くか。

バニラビーンズ、シナモン、メイプルシロップにハチミツ、白ワインで作った濃いめのソースと芯をくり抜いた林檎を真空マリネ、その後パックごとボイルして冷ますことで中までソースを浸透させ、その後さらにじっくり焼き上げる。

それを一度冷ますことで味がじっくり馴染む。

ザクっと焼けたシュクレ生地と、林檎のエキスを吸いながら焼けたクレームダマンド（アーモンドクリーム）の上にオン。

切るとメッチャ出てきます、ソースが！

マスカルポーネのムースクリームと柔らかいアプリコットのジャム、

時々ピュアな林檎のシャーベットでさっぱりと。

 

やっと出来ました。

２日の土曜日からメニューに載ります。

 

大人の甘味処 ドルチェポンテベッキオへ是非。

よろしくオネガイシマス！

 

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エキポン 冬の菜園風ピッツァ

カブ、レンコン、ゴボウ、ブロッコリー、黄色い人参にラディッシュなどなど、

冬に旬の野菜をふんだんに。

それぞれに下処理（例えばゴボウは圧力鍋をつかって生ハムのブイヨンで炊くとか）して

アンチョビ、スモークモッツァレラと焼きます。

ビネグレットでさっと合えたルッコラを添えて。

山根シェフも大のお気に入りです、いい仕上がりです、ありがとうございます！

 

 

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エキポン ランチメニュー変更いたしました。

1575円のピッツァまたはパスタのセットメニューです。

 

こちらはマッシュルームとイタリア産のハム、サラミところどころにトマトソースを落としたピッツァ。

トマトソースベースにボイルしたほうれん草とつぶしたゆで卵、アンチョビをトッピング。

モッツァレラチーズとパルメザンチーズももちろん。

旬のブリといろいろなネギをつかったプッタネスカソースのスパゲッティ

トマトソースをベースにアンチョビ、オリーブ、ケッパースなどがはいった娼婦風。

仕上げにレモンの皮を削って軽やかに。

タリアテッレ　奈良大和ポークの煮込み（チャーシューみたいな）とポルチーニ茸、ゴボウ。

 南イタリア、カラブリア州名産の唐辛子と豚肉のペースト「ンドゥイヤ」の香りと辛みを活かしたソースで。

トラフグとブロッコレッティ、下仁田ネギなど冬の旬食材をつかったパスタ。

上身、皮の内側のゼラチン質、骨からもダシをとり全身ちゃんとつかいます。

白子は別でソテーして仕上げにオン。

ゆずの香りと、とどめにカラスミ。

乾麺（スパゲッティ）、卵練細麺（タリオリーニ）、どちらも良さがあるので選んでいただいています。

アップ料金ご了承ください。

サイドサラダは、カブと白菜をつかったオレンジの香りのさっぱり仕立て。

カブは葉や皮も加熱して、中身は生のまま使い全部食べるイメージ。

白菜も色付かないように焼いて甘みをアップ。

オレンジの甘酸っぱさ、生ハムとサラミのコクで旬の野菜をたっぷり食べてください。

 

ピッツァはディナーリストのものからもお選びいただけます。

お昼は夜の定価のままでサラダとカフェ、小菓子もついててお得です。

 

よろしくお願いします

 

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東京 渋谷ヒカリエにて

スイーツ番長プロデュース「究極の手土産」

というイベントに参加させていただいています。

今月6日より19日までです。

いつも故意にしていただいているJAFFAさんのブログ

http://ameblo.jp/pizzanapoletana/entry-11421950720.html?frm_src=thumb_module

見てください。

とてもたのしくわかりやすく（いつもですが）アップしていただきましたので拝借させていただきました。

横着しちゃった・・・。

ちょっとお客さんにカメラ向けるのに抵抗があってあまり撮れず・・・です。

メインで販売をしてくれている市川さん。

販売初めて、僕らも初日の朝に初対面。

慣れないことだらけですが、丁寧にやってくれています。

 この度東京初出店、皆様の反応が気になります。

番長！この度はチャンスをいただいてありがとうございます！

どうぞよろしくお願いします

 

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