長らく更新できずでした。
明日は第４７回、山根大助デモンストレーション付き昼食会なのです。
大きなプレッシャーのかかるイベントのひとつです。
８０名様のご予約をいただいています。
徳島のアマダイ ２０匹
フランス、ヴァンデのうずら １００羽
その他もろもろ、仕込みもりだくさんっす。
メニューつくり、リストつくり、デモの段取り
この日の為の新メニューもあって
いかにして８０名×５皿をベストで提供できるか
じっくりミーティングしました。
料理も繰り返しテストをしました。
あとはお客様、山根シェフに対して、結果を出すだけです。
本日はメインディッシュ編です。
『鮎とういきょう、モッツァレラチーズのパートフィロ包み焼き ズッキーニのソテーとタデの葉のソース』
今の時期、魚と言えば鮎と鱧でしょ
まさに旬の鮎を今月おすすめします。
鮎の身は３枚におろし（大変なんです。ダイカツ水産さん、ありがとうございます
）
その身に軽く燻製をします。
こうすると鮎の繊細な香りが引き立つのよね。
そして細かく刻んだモッツァレラチーズと、柔らかく煮込んでつぶしたういきょう
少し煮込んだトマトジャム。松の実、アンチョビを
この鮎の身で包み込んで、それを小麦粉の薄い生地（パートフィロ）で巻き込み
フライパンで４面カキッと焼くんです。
合わせるソースは
鮎と言えば蓼（タデ）
我が日本の伝統的な食べ方。蓼酢。
「蓼食う虫も好き好き」
辛い蓼を好んで食う虫がいるように、人の好みはさまざまで、一概に言えないっていうたとえ、ですね。
川で鮎が解禁を迎えるころ、河原では蓼も育っています。
①この蓼（かなり種類があるらしく、強烈な辛さがあるのは柳蓼だけなんですって）を細かく刻み、極少量の水を入れ、ミキサーですりつぶしてギュッーとしぼる。
②残った絞りカスにオリーブオイルを入れて、ゆっくり火にかけて香りを移す。
③鮎のハラワタをじっくり炒めたところにアンチョビを加えた味噌のようなものをつくって
この①、②、③を合わせビネガーで酸味を効かせたのが、このグリーンのソースです。
さらに同じ方向性の香りをもつ、旬のズッキーニのソテーを添えて完成と
今月限定、まさに今が食べ時です。
『但馬味鶏と野菜のロースト バーニャカウダソース リーフサラダ添え』
相方です。中旬変更予定でございます。
素材は但馬味鶏・・・兵庫県但馬のおいしい銘柄鶏です。
じゃがいも、マッシュルーム、タマネギ・・・全部コロンと一口大。
オリーブオイルにニンニクとローズマリーとで一緒にロースト。
ちょっとバターもつかって、じくっと焼き色をつけるように
イタリアンパセリもばちんとかます。
そしてお皿に盛ったら、ところどころバーニャカウダを散らす。
刻んだサラミも散らして完成。
バーニャカウダとは・・・
イタリア北部ピエモンテの地方料理。
バーニャは「お風呂」、カウダは「温かい」の意味です。
ニンニクを水に少し牛乳をいれたところで３回くらい茹でこぼし、つぶして裏漉すんす。
そうするとゆりねのような、ほっこり甘みのある臭くないニンニクのピューレになります。
そこにアンチョビとオリーブオイルを加えて、クツクツ煮込んだソースです。
野菜につけて食べるのが一般的ですね。
こんな感じです。
よかったら来てくださ～い
続いてドルチェ編、いきますね
まずは
『米粉と玄米白タマゴの真っ白いロールケーキ ブルーベリーソース』
材料はお米の粉
卵黄も真っ白いタマゴhttp://blog.goo.ne.jp/tom-spv/e/73bcd0ad9ece3d2f90afc756c3ec9be5
最近よくリンクさせてる
お菓子やパンにつかってる小麦
日本は９０パーセント以上を輸入に頼っているのが現状
食料問題とかを考えこんでいくと途方もないことになってしまうので
http://www.foodpanic.com/index2.html
http://www.jnit.co.jp/mame/mame/mame2.htmlよければこちらを
なんせ自給率の高いお米をもっと食べようという動きが活発で
お菓子、パンの業界も取り入れていろいろやってます。
僕らもあまり使ったことがなかったから挑戦してみたくて
すこし前に出会った白いタマゴと合わせて真っ白いロールケーキに仕立てました。
ふわっと柔らかくしっとりしてて、上品で繊細（良く言うと）な生地です。
少し変化をつけるためにブルーベリーのソースを添えてます。
トリュフの良し悪し、フォアグラの良し悪しを解るお客さんは、ほんと極一部の食べ慣れた方でしょう。
でもロールケーキのようなものは、簡単に評価されるし比較される。
だから難しいのです。
クオリティーキープが至上命題です。
なかなか美味しいですよ
『ミルクアイスクリームにグレープフルーツのマリネと生姜のカンディータを添えて』
さて、その相方
ときどき登場するパターンではありますが、さっぱり系でございます。
グレープフルーツは房取りをして、残った房はぎゅっと絞ってジュースをとる。
そのジュースは適度に煮詰めて、ゼラチンと合わせてジュレに。
別のグレープフルーツをつかって、皮も中の繊維も全部を煮込んでジャム状に。
フレッシュの果肉にジャムをからめて、ジュレ寄せのような感じで
そこにカンパリ（オレンジベースのほろ苦いイタリアのリキュール）を煮詰めたソース
さらに生クリーム＋牛乳＋脱脂濃縮乳（ミルクのおいしいところを集めたもの）を甘さなどを調節したミルクアイスクリームをのせて
柔らかく煮込み、砂糖を糖化させた生姜をアクセントに散らしてます。
暑い夏、グレープフルーツ、いいっすよ
