「わが家でできるこだわり清酒―本格ドブロクも指南」（永田十蔵著、農山漁村文化協会）

［感想：★★★★－：ぜひ勧めたい！］
「わが家でできるこだわり清酒―本格ドブロクも指南」（永田十蔵著、農山漁村文化協会）
　インターネットにもいろいろ情報はあるが、それ以上に有益な情報が得られる。天然酵母の採取・培養の仕方、米の蒸し方、発酵の終わりの見極め方、搾り方、火入れの方法など、大規模な酒屋ではなく、一般に民間で行われてきた歴史的な手法が解説されている。発酵・テクノロジーのすばらしさも感じることができ、読み物としても面白い。私も米が固めでぱらぱらでなければならない理由がこの本で分かった。

天然酵母

　ドライイーストを使えば、パンでもアルコールでも安定してできてしまう。しかし、あまりに簡単にできてしまって味気ないのと、ドライイースト臭を嫌うムキは、天然酵母を使うようだ。

　パンでは、丹沢酵母、白神酵母、ビール酵母などいろいろ販売されているが、やっぱり清酒酵母を使ってみたい。清酒酵母は比較的低い温度でも発酵するという。しかし、清酒酵母は酒類製造免許がなければ買うことができない・・・。

　ところが、ネットで見てみると清酒酵母でパンを焼いている人がいるんですね。ほほーう。どうやら酒粕から種おこしするらしい。たしかに酒粕は酒造りの原料と酵母等の最後の濃縮物なので、新しければ酵母うじゃうじゃのはず。たしかに酒粕まんじゅうというのもあったような。

　で、酒粕１００gを１５％の砂糖水に入れて２０度に保つ。ポイントは、酵母以外の雑菌の繁殖を防ぐため、レモン汁又はクエン酸を入れて酸性にすること。乳酸（ヨーグルト）を入れてもいいような気もする。