豚の生姜焼き ～キャベツたっぷりタレには生姜たっぷり～

ワシの持論に「豚の生姜焼き」に失敗はない‥‥‥と言うのがある。生姜焼きのタレを★合わせ調味料で作って置けば、お肉を浸け込んでおくもヨシ、焼く寸前に混ぜるもヨシ、焼きあがる寸前に混ぜるもヨシ。ふつう調味料を入れるタイミング・順序は明確に決まっている。



料理は味付けのタイミングが難しく、白だし（塩分が含まないだし汁）に調味料を加えていく順が、真っ先に使う砂糖を皮切りに、お料理の「さ・し・す・せ・そ」と、順に使うと理に適って美味しくなると言うものだ。しかし生姜焼きに限っては、タイミングの早い遅いに関係がないので失敗もない。「せ」は醤油で「そ」は味噌。



要は調味料の量を極端に間違えなければ、生姜焼きの★合わせ調味料にして、中華料理みたいに乱暴に同時使いしても大丈夫と言うことだ。調味料は下記に書き出したので、さらに独自の林檎すりおろし・蜂蜜なども加えてオリジナル化すれば、ご自分の料理のお味に幅が出るというものだ。





■豚の生姜焼き材料
・豚細切れ：500g
・薄力粉：大匙２
★おろし生姜：大匙１ ※ワシはさらに追加する
★おろし玉ネギ：大匙１
★砂糖：小匙１
★日本酒：大匙１
★醤油：大匙１
・刻みネギ：適量
・付け合わせ野菜 ※レタス・貝割れ大根・トマト・キャベツなど
★印は合わせ調味料なので前もって調合しておくとスムーズ

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豚カツ海老フライ ～パン粉まで塗して冷凍していた豚カツ～

先日は子供達が集まって賑やかに、ローストチキン丸鶏を始め、ローストビーフのトルティーヤ・鰤の刺身・真鯛の刺身・北海道バラちらし・イカのフライボール・ティラミスなど、切るだけで見映えするコストコメニューに舌鼓を打った前振りがあった。



実は２回に渡って延期になった陰には、最初はバラちらし寿司で２回目には豚カツを用意していたところに、延期の知らせが入っていたので、豚ロースにパン粉まで塗したのに、急遽冷凍にまわしたパン粉済み豚カツが10枚ほどあったので、その後３回に渡って豚カツが晩ご飯だったが、これが最後となるのでご紹介。



豚カツに和辛子・ケチャップを使うのは基本として、ここへウスターソースを参戦させるのが、ワシの戦略である。剥き海老ではあるが海老フライと、ミニトマトのゴマとオリーブ油の和えたものを添えた。プランターに現在茂っているは‥‥‥パセリだけにけり。

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ホルモン焼き ～大阪今里の一燈屋さんのぶりとろホルモン～

友人が大阪で、国産牛肉内臓専門店のホルモン焼き屋さんを開店させた。訪問しようと思いながらも、随分ノビノビになっていたが、先日にお祝いの意を込めて、ホルモン好きな者が有志を募って行ってきた。久々に訪れた今里は、地下鉄系の電車で新大阪から、戦隊ヒーローのような名前の今里ライナーを利用した。



お店の名前は「一燈屋」さんで、３パターンの人気メニューがあると言うのでご紹介。新鮮さとボリュウムのぶりとろホルモン・ニラとピリ辛の定番牛もつ鍋・甘辛味噌のちりとり鍋で、その他の一品メニューも画像でご紹介。







このお店の醍醐味を味わえるメニューは、特に「ぶりとろホルモン盛合わせ」で、肉厚の度合いを見れば自ずと解かるが、自分の好みの焼き具合や、食べるペースを守って焼いていくことが、何よりも美味しく戴く秘訣だろう。


▲肉厚なぶりとろホルモン

▲定番の牛もつ鍋

▲甘辛味噌のちりとり鍋

最後に友人のお店だからと言うことはないが、お店側のお薦めである「ぶりとろホルモン＠1320円（小）・お鍋メニュー２種（小）＠1518円」を画像でご紹介したが、それぞれのメニュー画像を「小サイズ」で盛り付けているところに、お店側の良心的な表記のしかたが感じられた。

▲一品料理のメニューはクリックすると拡大

少しだけ余力を残して滋賀県まで帰るのだが、約55分で最寄りの駅まで到着する見込みだ。新大阪では、白浜行きの急行（アドベンチャーワールドペイント）が止まっていた。すぐさま飛び乗って南紀の温泉も「あぁ～」とええ声だすのも最高で。りんこちゃん常連の魚屋スタンドふじの前まで行くも駄目駄目、Ｕターンして涙を飲んで滋賀方面行の列車に乗ったのは、自分で自分を褒めてあげたい。


▲▼白浜アドベンチャーワールドのペイント

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牛スジ煮込み ～ホルモンが食べたくてお買いもの～

近頃は牛スジを始め、ホルモンまでお値段が高騰している。この嫌な傾向は、円安・オイル価格が影響する以前から朧気ながら感じていた。ホルモンが食べたくてお買いものにやってきたが、良いホルモンが見当たらず、牛・豚が整理されてパッケージングされたようなものしかない。牛スジ煮込みパクチー添えのご紹介。


▲▼牛スジ煮込みにお初でパクチーを乗っけてみた


こうなったらホルモン煮込みから、牛スジ煮込みに舵を切るか思案のしどころだ。珍しくパクチーが売り場に並んでいるので、何かに利用できると買ってみた。お家のプランターは季節的に全滅したパクチーだったが、久々に臭覚を刺激した青物を使いたくなった。


▲ホルモンは少量ずつのパックしか見当たらない


ホルモンを食べたかったと言う初志貫徹を目指すのか、そうではなく売り場で食材と相談して路線変更するのも勇気で、良い食材がなければ回れ右も大いに結構。サッカーなどでキャプテンからの激に「切り替えていこ！」と飛ぶような、口から自然に発した心境と同じような気がした。


▲牛スジは豊富にあるが予算オーバーに




★画像がリンク切れを起こしたことをお詫びします。
　改めて配置しましたのでよろしくです。

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コストコ恐るべし ～子供達がお買い物して調理いらず～

順延になって行われた子供たちの集いは、長男が全部用意して調理する約束でいたが、ワシの好きなお刺身～お子の好きなデザートのティラミスまで、いま流行りのコストコで買ってきたようだ。ワシの前に置かれたのは、ローストチキンで、これって内臓を抜いたあとまでお肉が詰まっているが、果たしてどのような処理をしているんだろうと興味津々で。





ワシが確かめながら切り分けていると、モンちゃんも嗅ぎつけてワシの真後ろへ陣取った。なかなか脂も乗って奇麗に焼けている照り焼きだった。肋骨の骨はハサミで切らなければクリアできないようだ。解体真っ最中のローストチキン丸鶏を始め、ローストビーフのトルティーヤ・鰤の刺身・真鯛の刺身・北海道バラちらし・イカのフライボール・ティラミスなどなど。





調理と言うか、切って切って切りまくってお皿に盛り付ければオールＯＫのようだ。和気藹々と家族で楽しめた会食に、お買い物してきてくれた長男には感謝。子供たちはモンちゃんを追いかけまわしたものだから、今は横でピクリとも動かないで「泥」のように眠っている。それと末っ娘の双子ちゃん懐妊のニュースが華を添えた。

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和風ハンバーグ ～かつお出汁ベースのおろし系ソース～

某会社の上司に初めて誘ってもらったのは、京都の久世橋あたりにあった「ステーキのあさくま」で、好きなのを注文していいとお墨付きを頂いたので、ステーキの中では控えめな、カットビフテキを注文したが、次の瞬間上司がチョイスしたメニューは「あさくまハンバーグ」で料金が1000円程度お安いものだった。





一瞬「うわっ！」と思ったが、まさかステーキのあさくまの売れ筋が「ハンバーグ」だとは、これっぽっちも思わなかったので油断した。ああぁ～紛らわしい！ それなら「ハンバーグのあさくま」って名乗るのがスジだろう。突然の失態であったが、それ以降６箇月はお誘いが無かった事実で上司の心は容易に判断できた。



そんな報いでもないが、久々のハンバーグ作りで、かつお出汁＋大根おろしで和風系にしてみた。しかし和風はどうも薄味に感じて‥‥‥結論はマヨネーズをぶっ掛けてみた。マヨネーズは地中海側のフランス料理で、オリーブ油・卵黄・レモン汁を混ぜて肉料理に使用した由緒正しいフレンチのソースなんだが、安易に使われ過ぎているのが薄っぺらく見られる理由だろう。

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肉鍋の季節がやってきた ～吉野家さん肉２倍盛り～

今年も冬至を過ぎてから、一気に肌寒くなってきた。そりゃ11月中旬ともなれば、小さい頃には毛糸のぶ厚いカーディガンを着せられ、マフラーも無理矢理と巻かれていたように思う。さて食べものとなれば、今年も吉野家さんから季節限定の「牛すき鍋膳肉２倍盛り＠1,114円」の出番となってきた。





先日まではお披露目的に、１割引きで販売していたが、２～３日前からはレギュラー料金での販売も、Line会員に配布の50円引きクーポン券が使用のみと割引率が悪くなっている。メニューのお鍋画像と比べてみると、確かに２倍くらいには見えて肉量は及第点に達しているので納得はできるが、去年から20円の小幅な値上げとなっている。





一緒に運ばれてくる生卵は、お鍋のセンターにポトリと乗っけて、白身部分に火が通り固まりかけるところが、食べるポイントのようだ。普段は「牛丼肉だく＠663円」や「うな重＠1207円」＋「肉だく＠195円」がワシの好みも、季節限定販売の「親子丼」や「牛すき鍋シリーズ」も、メニューとしては秀作だと判断している。

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プルコギ ～何も作る気がおきないときの肉料理～

雑肉・半端肉を美味しく戴くための韓国風焼き肉「プルコギ」は、プルコギャンと言う醤油ベースのタレに、味噌もブレンドされたもので下味を付けて臭みを抜く。韓国料理の工夫は、雑肉を美味しく食べる調理にあって、たとえ小さい獣でも実践出来るレシピになっている。現在では薄切りの牛肉を使い、野菜や春雨と共に焼くとバランスが取れたものになるようだ。





焼き網で焼肉として食べるケースと、鍋のような物で煮るケースがあるこの食べ方は、朝鮮戦争中に庶民の間で生まれた調理で、大した準備もなく速攻で食べられるのが特徴となっている。ご飯の準備をする気になれない時には、安売りのタレ漬け牛肉がお薦めだ。





ここにある半額シールのプルコギは、野菜としては刻みネギのみが乗っけてあるのみ。しかし、今回はお肉を食べたかったからの購入であるからして、あれば玉ネギを入れるのも、吉野家さんみたいで良いが、今は何もないのでドスレートに炊き立ての新米ご飯に乗っける。

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豚カツはルール無用? ～動脈硬化を予防し肌を保湿する効果～

浅草橋に超有名な豚カツ屋さんがあって、頑固店主が切り盛りしていて、豚カツを食べるまでもいちいちルールがあって、守れないお客は立ち入るべからず的な、ピリピリしたオーラがあるらしい。ワシの場合の食べ方は、美味しく食べることが唯一のルールだと心得ている。





ちなみにワシの食べ方は、ひと切れめは王道のセンターから赤身の旨みを味わう。次は端っこの脂がのった三角形のひと切れで、数年前までは捨てろと言われた脂身だ。この豚ロースの脂身に含まれる、長鎖脂肪酸は摂り過ぎると健康を害する恐れがあるようだ。



しかし、長鎖脂肪酸に含まれるステアリン酸は、適量を摂取すれば善玉コレステロールを増加させ、血管の内側にこびりついた悪玉コレステロールを取り除いてくれる働きがあるようだ。さらに動脈硬化を予防し、肌の保湿をする効果まで期待できるというなら、自分の割り当てだけを食べておくべきだが食べ過ぎには要注意。

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なべ底スペアリヴ ～お味が沁みた骨付き豚肉と骨の髄～

比較的にお安く骨付き豚肉が手にはいったので、まずは下茹でして余計な脂分と汚れを落とした。つい目を離した隙に、圧力鍋のなべ底でスペアリヴは煮詰まった。焦げ付くまでは多少猶予があるくらいで、ぎりぎりセーフ！ このシチュエーションは、お鍋の底に残ったなべ底大根のお話しを彷彿させてくれた。





サニーレタスと一緒に盛り付けてみれば、なべ底の形が見てとれるのがおもしろいので「なべ底スペアリヴ」と呼べそう。但しお味だけは充分過ぎるくらいに沁み込んでいるので、お箸で割って和辛子を塗って戴くと、ビールによく合うイメージだった。



至近距離から骨を狙っているヤツがいる。豚の骨は、噛むと骨の髄がチューブの歯磨きのように押し出されるような、比較的軟らかい骨髄に仕上がったようだ。その後、豚の骨だけが５個消えていて、モンちゃんの敷毛布に運ばれていた。ワンが運ぶのは一個ずつしか咥えられないので、複数回行ったり来たりの往復をしたようだが、こんなこと初めてであるけれど没収！

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チキン南蛮 ～美味しいから揚げを食べ直し～

昨日の丸源肉そばさんでは、美味しいから揚げを注文したのに、手違いで不味いから揚げが運ばれてきて酷い目にあった。から揚げは美味しいものだと、胃袋にインプットしておくために、自分で美味しいのを揚げて、から揚げの食べ直しをおこなった。



戦国時代に南から来た野蛮人を略して「南蛮」と蔑んだそうだ。さらにラーメンのシナチクみたいなものでも、中国政府から志那は中国の異称だとクレームがあり、メンマと呼び名を統一させたとあるが、シナチクは悪くても東シナ海・南シナ海は使っても良いって基準はどこにあるんだろう。こんなコンプライアンス違反に厳しい世の中なのに、よく平気で使い続けられるものだ。



さてお話を戻し、鶏のから揚げはそのままでも美味しいが、調味甘酢にくぐらせタルタルソースでチキン南蛮に盛り付ける。しかしノーマルな状態で、和辛子・沖縄唐辛子・柚子皮・マヨネーズなどを、チョン付けしてビールをグイッと行くのがワシの中の最高かも知れない。

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牛スジ魯肉飯 ～ラーメン屋さんの真似っこ～

ラーメン屋さんで、よくお目にかかるご飯もののチャーシュー丼は、少しご飯が欲しい時に思わぬ力を発揮する。ラーメン屋さんはチャーシューの細切れを使っているが、ワシは醤油系で煮込んだ牛スジを使ってみたので「牛スジ魯肉飯」に。牛スジ肉は文字通りスジ肉を始め、アキレス腱・メンブレンの三種類を指す。





牛スジ肉三種は平均的に混ぜることで、食感・脂ののり・沁み込んだお味が、バランスよくアンサンブル（３人演奏）効果となる。そのなかのメンブレンは、内臓肉のハラミについているスジなので、モツのような風味と食感が特徴だが実はメンブレンには味が沁み込まない。





たどたどしい説明になったが、スジ肉３兄弟はアチラにあってコチラにはない的なものが、お互いの美味しさを引き出している。量増しにコンニャクを混ぜると同じ食感の仲間で、違和感なく出来上がる。刻みネギをパラリ半熟卵を乗っけると出来上がり。お好みで一味唐辛子を使用すると更にお味が引き締まって美味しくなる。

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煮込みハンバーグ ～超久々につくったお惣菜～

ワシの実家では、ごく一般的なハンバーグが作られなかったのは、オカンが昔人間なんで「ハンバーグ」を捏ねて作ることが出来なかったからだ。ある日のこと、料理教室に通っていた姉貴が、週末にお昼から仕込みにはいると言う、下手したら焼き鳥屋さんの仕込みよりも早仕掛けだった。（笑）





得意満面に腕まくりをした姉貴は、同じ工程だから焼き餃子とハンバーグのどちらが良いかワシに聞いてきた。即座に「どっちも食べたい」と返したが「ハンバーグやな？」と、既にハンバーグに決定されていた感じが伝わってきた。それから約半世紀の時間が経過して‥‥‥。





ワシも自分でハンバーグづくりができるようになっている。最近流行りのチーズＩＮや、スライスチーズ乗っけるハイカラなものには走らず、オーソドックスな煮込み系のハンバーグに。しかも我が家はワシ以外デミグラスソースはＮＧで、グレイビーソース系のトマトソースで仕上げてみた。

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豚バラ大根 ～田舎での野菜のいただき方～

子供の頃の奈良はド田舎で、実家では旬のお野菜が収穫される時季にのみ、ご近所の方々のご厚意でお野菜を頂くことがある。平均的に色々なお野菜を、上手に頂けるのなら究極に有難いことなのだが、芋となれば芋一辺倒で、それが大根なら大根一辺倒となって複数の農家から届けられたものだ。





複数の農家の方から、一度に合わせて10本以上の大根を頂いたと仮定する。その量だと確実に持て余すので、一軒の農家の方の大根を辞退したとすれば、田舎での横の連絡網は一瞬にして拡散する。そんなことになれば、それ以降は他の農家からのお野菜もストップすると言うことだ。ここは無理しても大根の漬け物を仕込むべきだ。





今はそんな連鎖など無いが、大根を２本頂いたので早速、手に入れた豚バラ三枚肉と炊くことにした。実はラーメンの焼豚を作ろうと、買った豚肉なのだが、頂いた大根と共に炊くことに。豚バラ肉は適当な大きさに切って、圧力鍋で一気に炊き上げる。豚肉の旨みが出た煮汁を大根に沁み込ます味付けまで。豚肉と大根の栄養素が風邪予防となる。

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豚冷しゃぶ ～４つのポイントと、タレにはタルタルソース～

陽射しが厳しいお昼と、それとは逆に夜は少し冷えるので、季節の変わり目をモロに感じてしまうような食生活になってきた。冷麺・冷やし中華・素麺などに頼ってしまうランチと、晩ご飯に至っては煮もの・鍋ものなどが恋しくなるって、中途半端な秋メニューを暫く楽しもう。





本当に暑いと、なかなか作りにくい豚冷しゃぶは、調理の段階に辛い工程がある。最近になって、豚しゃぶを柔らかく仕上げるための４つのポイントをご紹介。★調理前に豚肉を常温に戻したり、★熱湯を沸騰させず余熱でしゃぶしゃぶしたり、★砂糖を少しお湯に加えたり、★しゃぶしゃぶ後に盛り付けまで時間を置くときにはオリーブオイルを豚肉に塗したりするのも有効だ。





サラダ水菜を土台に盛って、ピーマンは縦割りの縦刻みにして、繊維を残してシャクシャクと食感を味わっていく。盛り付けてからは、思い切ってタレにタルタルソースをぶっ掛けてみた。これって意外と濃厚なイメージが、背中を押してくれるようで美味しいし、冷っこい食事だが唐辛子だけがＨＯＴ。

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