正解はしょう油！

みなさま、昨日の「はなまるマーケット」見ていただけましたか？
そう、正解はしょう油でした！！
ブログにクイズを出したとき、みなさんお味噌に間違われるんじゃないかな？と思ったのですが、はなちゃんさんに「きっぱり、しょう油」と当てられてしまいましたね

今回しょう油作りを見せていただいたのは、千葉にある「ちば醤油」さん。こちらは、人気グルメ雑誌dantyuで、「一番おいしい」と認定された「下総（しもうさ）醤油」を作っていらっしゃいます。
「では工場に案内します」と言われて、ついていった私は、扉をあけたとたんもうびっくり！
そこは「工場」という言葉から連想される場所ではなく、おもわずタイムスリップしたような感覚にさせる異空間・・・・。梁の低い床下みたいな空間に、23個も並べられた巨大な桶！六尺桶といわれるこの桶が、もうものすごく歴史を感じさせるもの古いもので、それもそのはず、西暦１８５４年、黒船来航の翌年から使われているのだそうなんです！
・・・・ですから、なんというのでしょうか、この空間は、空気がひんやりと５度ほども低く、正直　ちょっとかび臭い湿った空気が静かに横たわり、会社のかたに伺うと、桶の足元の土間にはなんと蛇もすみついているとのことなのですが、その時間が止まったような空間で、１５０年前からこの桶に生き続けた、麹菌、酵母菌、乳酸菌、などのよい微生物たちが、桶ごとの独特な醤油の味を作り出していると聞けば、まさにその蛇は守り神のように感じられてきます。
この桶の下の空間から、はしごを登って上に上がると・・・
ここから、また空気が一変します。ピンとはりつめられた空間に漂う、強烈な香りと目に染みるようなアルコール・・・まさに、大豆と小麦と塩が発酵している真っ最中・・この時の香りは、いわゆる「醤油の香り」ではありません。もっと強烈な、甘いような、酸っぱいような、赤ワインのような、味噌のような・・・・その空気を吸っていると、私の体の中も発酵してきちゃいそうな強烈な香り。でもけっして不快な匂いではなく、なんだかとってもお腹にずしんとくる香りです。
桶の中をのぞいてみれば、まさに西○さんがおっしゃるように、いい微生物たちががんばって働いていて、よくみるとプクプクと泡もでています。
これを諸味（もろみ）といいます。
まるで見た目は味噌みたい・・・
ここで、私もトコトコさんのように思ったんです、「もしこの桶に落ちたら大変！」って・・・ところが、案内してくださった方に伺うと、「今まで落ちた人は見たことないけど、塩分が濃いからきっと沈まずに、浮くんじゃないですか？」とのこと・・・そこでちょっと安心して、
この諸味をちょっとなめさせていただくと・・・・
おぉー、思ったよりしょっぱくなくて、
まさにその名の由来通り、諸々の味がする・・・・
これ、きゅうりにつけて食べたらおいしそう・・・・・と食いしん坊の私はすぐに思ったのですが、昔の蔵人たちも、やっぱり同じことを考えたらしく、蔵人たちの酒のつまみだったとか・・・！？
こちらでは一年かけてじっくり熟成させたものを、一枚一枚布にくるんで、
それをいくつも重ね合わせしぼります。
これでできるのが生（なま）醤油
みなさん、「生（なま）醤油」って聞いたら、どんなイメージを持ちますか？「生、って言うんだから、香りもとんでなくて、フレッシュで、普通のお醤油よりおいしいのでは？」と思われるのではないですか？私もそう思って、またまたなめさせていただいたのですが・・・・ん？あれ？？なんだかあっさりしているといううか、深みがないというか・・・？実は、醤油はこのあと「火入れ」と言って、加熱をしてから出荷します。この、熱を加えることにより、こくと香りが生まれるのです。これが、番組でもご紹介した「アミノカルボニル反応」加熱することにより、アミノ酸と糖がくっつき、香り、こくを作り出す現象です。焼きおにぎりや、焼きとうもろこし、おせんべを焼いているときの、なんともいえないいい匂いも、この「アミノカルボニル反応」。これはなにもお醤油だけではなく、ケーキが焼けるときの匂いや、いりたてのコーヒーの匂いなどなど・・・・ですから、醤油も、より香りを出すには、加熱がポイント！と番組ではご紹介しました
絶品焼きおにぎりの作り方や、いつものきんぴらごぼう　けんちん汁を香り高くワンランクアップするこつ、レシピなどなど、お見逃しになった方はこちら、
はなまるマーケットのホームページでhttp://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/060613.html

今回スタジオで試食していただいたお料理はどれも絶品！こういうときは、薬丸さんの目の色がちがいます！「本当においしい！！」と目がキラっと輝きました。あーヨカッタ！
実は、この、生放送で司会者の方々に食べていただくときが、私たちはなまるアナの緊張の一瞬！あくまでも正直な岡江さん、薬丸さんは、自分が「あまりおいしくない」と思ったものは、無理にほめたりしないのです。ということで、私たちはもうどきどき・・・・今回はどれもおいしくできて、ヨカッタヨカッタ
その中でも薬丸さんに「ホームページに絶対載せてくださいね！」と念をおされたのが、
万能甘辛たれ割合はいたって簡単！
醤油、砂糖、みりんを１対１対１の割合で混ぜ合わせ、
砂糖がとけるまで加熱するだけ！
これを作っておけば、いろんな料理に応用できます。
まずはこのままで、フライパンで鳥肉や豚肉を焼いて、最後にこのたれをいれて、少し煮詰めて、からめれば、簡単照り焼きに
このたれににんにく、しょうがを入れて少し煮つめれば、焼肉のつけだれに
万能たれとお酒を１対１でまぜて魚を煮付ければ、煮魚に
万能たれとだし汁を４対１でまぜて、、カツ丼、親子丼、牛丼など丼もののたれに
まさになんにでも応用がきく万能たれ
「ふたつきのびんにいれて冷蔵庫にいれておけば、一年はもつ」と料理人の方はおっしゃっていましたが、まぁ、そんなに冷蔵庫にいれておいたら「あれ？これなんだっけ？？」ってなことになりかねませんので、一ヶ月ぐらいで使い切るぐらいの量で作ってみてはいかがでしょうか？
毎日の食卓に欠かせない醤油、
いつも料理に使っている醤油、
この機会にもう一度改めて、醤油の複雑な味わいと香りを楽しんでみてくださいね！！