麺の弾力を増やすために、ざるそば・ざるうどんの場合は冷水に漬ける方法がありますが、グルテン量の多い小麦粉を使用したり、小麦グルテン単品を配合するなど、色々な方法があるかと思います。
麺の喉ごしを良くするのに、茹でたざるそばを冷水で締めた後に、ごく少量の油を混ぜた水にぐくらせて食べやすくする方法があるようですが、最初から生地に練り込む場合、乳化油脂を使用することも出来ます。
乳化油脂は、天然の大豆レシチンなどの乳化剤を少量、植物油と混合したものです。麺の捏ね水に均一に分散しますので、製品ムラが出来にくいのも特徴で、生麺どうしがくっついて団子状になるのを防ぐことが出来ます。主に生麺に良く使用されますが、茹で麺でも食感を変えることができ、粉っぽい食感が減らせます。
乳化油脂は麺のほか、餃子・春巻きなどの皮に使用すると、皮どうしがくっつくのを防ぎます。しっとりとした滑らかな肌になり乾燥を少し抑えますので、良い製品が作れるかと思います。
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