まっすぐなキュウリはどうやって作る？（まとめ）

（文章改訂の記録。2018年7月21日に文章を読みやすく整理しました。2017年7月29日に情報を追加しました。）

今回は夏休みの自由研究ネタを紹介します。最近は授業で野菜などを育てる小中学校もあり、うちの息子もキュウリ作りに励んでます。ところがインターネットを見たら、まっすぐなキュウリの作り方について、様々なサイトやブログがそれぞれ異なる説を紹介しているのです。これはきっと全国の小中学生や保護者の方々も悩んでいるだろうと思いました。そこで、この場を借りて交通整理をしたいと思います。

まず、大まかに分けて「まっすぐなキュウリの作り方」の説については、正しい説も誤解に基づいた説も合わせて4パターンの説があります（あくまでも私が見聞きした説を分類したものです。他にもとっぴな説があるかもしれませんが、世に存在する全ての説を網羅した訳ではありませんのでご容赦ください）。さあ、次の4つの説のうちどの説が一番信頼できると思いますか？。

パターン１：「キュウリを作ると、まっすぐな物も曲がった物も出来てしまうものだ。スーパーではまっすぐなキュウリが売られているが、大量のキュウリの中からまっすぐなのを選んでいるからだ。」説

パターン２：物理的に矯正しているという説。例えば「キュウリの実が若いうちに、キュウリの下端に針金を刺して数十グラムのおもりをぶら下げると、まっすぐに育つのだ。」説や「キュウリ専用の筒状の型が販売されており、これを若い実に取り付けると、型にそってまっすぐに育つのだ」説が代表例です。

パターン３：「農薬をかけて栽培するとまっすぐに育ち、無農薬や有機栽培だと曲がって育つのです」説。この説を唱える人は「だから無農薬のを買いたい人は曲がったキュウリを選びましょう。」とアドバイスしたがる傾向があります。

パターン４：「実は、曲がったキュウリにかけるとまっすぐになる農薬があるのだ」説。

パターン３と４を同じ説と思う人も居るかもしれませんが、全く別の主張です。３の方は、栽培初期からの栽培方法によって形に差が生じるという発想ですが、４の方はキュウリの収穫直前または収穫直後の処理の話なので、栽培方法については問わない発想です。

さあ、それではどの説が正しいのでしょうか。
結論から述べると、パターン１が一番事実に近いのです。パターン２は手法としては可能なものの通常は商業的に全くペイしませんし、パターン３は正しくありませんし、パターン４に至っては論外です。
どうしてこのように断言できるのか、以下詳しくご説明します。

まず、前提として知っておきたい事実なのですが、キュウリの実は全ての生育条件が完璧であれば、まっすぐに育つものなのです。「まっすぐに育つようにDNAに書いてある。」といえばわかりやすいかもしれません。
じゃあ、どういう時に曲がるのか。キュウリが曲がる主因を先に言うと、乾燥です。水やりを忘れないように気をつけてください。そのほか高温、肥料不足などなども曲がる原因になります。お尻が太った果実（しり太果）やお尻が細い果実（しりこけ果）などが発生したら、気をつけてください。放置すると、曲がり果が多く発生します。しり太果、しりこけ果を見つけたら、水やりや追肥など、適切に管理してください（参考資料として文部省検定済教科書　「高等学校　野菜」に基づき記載しました。）また、光の当たり方にムラがあったり、害虫が付いたり、病気になったりした時などにも曲がります。細長い風船の一部分にセロテープの切れ端を貼って膨らますと、その周辺は伸びず、反対の側面が正常に伸びるので曲がりますよね。それと似たようなことが起こるのです。また、ネット（網）に実の先端がぶつかって曲がることもあります。

従って、同じキュウリ苗から曲がった実もまっすぐな実も収穫されるので、スーパーにはまっすぐな物が選ばれて出荷されているのです。

では、パターン２の説はどうかというと、手法としては可能なのですが、人件費などがとてもかかるので商業的には無理なのです。考えて見てください。仮にスーパーで税抜き3本120円でキュウリが売られていたとします。一般論としてスーパー側の利益は売り上げの半分なので60円になります。農家さんは残った60円をさらに（選果やトラック輸送を代行してくれる）農協と折半します。農家さんの手取りは農協との契約によっても異なるのですが、ここでは計算を簡単にするために、半分の30円だったとします。とするとですよ、キュウリ1本で農家さんの手に入るのは10円なのです。

土作りに精出して、肥料を与えたり、網を張ったり、手塩にかけて育てて、手で収穫して、それでもキュウリ1本10円なのですよ。時給千円稼ぐには1時間当たりキュウリ100本もぎつつ、数日後の収穫用に100本におもりをぶら下げる（または型にはめる）必要があります。そんなことが可能でしょうか？アルバイトさんを雇うとすれば、アルバイト代を捻出しなければなりません。それなのに、針金やおもりを購入してきて、一つ一つの実に針金でおもりをつけたり、1個数百円するキュウリ矯正用の型などをはめたりしたら？。そう、農家さんは破産してしまいます。

プロ農家でもだいたい3割は、商品にならないキュウリが実ると言われています。つまり、もしもキュウリ1ヶが10円なら、1時間に千円稼ぐには約130ヶもいで、曲がった約30ヶを取り除いて漬物など加工用に販売するということになりますが、それでも1時間に100ヶもいでかつ100ヶを型に入れるよりは労働力が楽になるので、通常は型などは使用しません。
ただし、キュウリの断面がハート型や星形になる型もあり、インスタ映えなどの理由でハート型・星形キュウリなら1本300円でも買ってくれる消費者がごく少数存在するため、そういうニッチ向けに型を使って生産する農家さんもいますが、日本のキュウリ生産者全体から見れば非常にごく少数の方々です。

続いてパターン３の説ですが、農薬を使えば害虫や病気の害が減るので、実が曲がる確率は減ります。しかし、水分不足で曲がったり、ネットにぶつかって物理的に曲がったり、光のムラで曲がったりするのは避けられません。逆に、無農薬や有機栽培でも、手塩にかけて栽培すれば、まっすぐな実が採れる確率は上昇します。つまり、「まっすぐなキュウリは農薬使用で、曲がったキュウリは農薬不使用」というような単純な二分法はウソなのです。
かつては、曲がったキュウリを見て「無農薬の印」と早とちりして購入する人も居ました。そのため、ごく一部の店では逆手に取って、農薬使用かつ曲がったキュウリを、比較的高価格で売るケースもあったそうです。店頭表示に有機とも特別栽培とも書かなければ、法的には一切おとがめありません。今は消費者が賢くなって、こういう残念なケースもなくなっている、と良いのですが。

最後にパターン４の説ですが、曲がって成長したキュウリを後から矯正できる農薬なんて見たことも聞いたことも有りません。仮にそういう農薬があったとしても、日本では「ポジティブリスト」というリストに掲載された農薬しか使用できないと法律で定められています。そしてポジティブリストにはそんな農薬は載っていません。仮にそういう農薬があったとしても、使用すれば検査で捕まって新聞沙汰になります。その不心得な農家だけではなく、近隣の何十軒もの農家が出荷停止に追い込まれて、社会的に批判され大打撃、そのキュウリ産地はつぶれてしまいます。想像するだに恐ろしい話です。そんな悲劇を呼ぶ薬を、一体だれが開発して売るというのでしょうか。

・・・以上より、一番信頼できるのはパターン1の説であるということが納得していただけたでしょうか。キュウリを家庭菜園などで栽培している方は、ぜひじっくり観察してキュウリが曲がる様子などを確認してみてください。また、おもりをつけたりしてまっすぐに育てることがいかに手間が掛かり、商業的に無理であることかも確認して見てください。夏休みの自由研究に以上の情報がお役に立てば嬉しいです。

ちなみに、曲がったキュウリも多くの物はまっすぐなのと味は変わりません。しかし、農家さんや流通側にとっては、まっすぐな方が箱詰めして運びやすいのです。この文章が、野菜の流通や販売などについてもいろいろと考えるきっかけになれば嬉しいです。

乳酸菌豆知識１：「乳酸菌」という名前の菌は居ない！

のっけから驚くタイトルで済みませんが、乳酸菌の専門家に伺った話ですので間違い有りません。「乳酸菌」という名前の菌はこの世に存在しないのです。「乳酸菌」という言葉は糖を乳酸発酵する菌（注）の「総称」なので、「乳酸菌」という呼び名の中には種の異なる様々な生物が含まれているのです。

例えばLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus や Streptococcus thermophilus がヨーグルトの乳酸菌です。Tetragenococcus halophilus （旧学名Pediococcus halophilus）が味噌や醤油の乳酸菌です。Pediococcus pentosaceus　はスンキやキムチなどの乳酸菌です。繰り返しますが、これらは全て、全然違う生物です。つまり「乳酸菌」という言葉は、「穀物」とか「深海生物」という言葉と同様、種の異なる生物を人間が大まかにグルーピングした表現なのです。

「乳酸菌」という名前の菌が居ないということは、いわば、「穀物という名前の植物はない。あるのはイネやコムギやトウモロコシやヒエやキビなどだ。」という話と同じことです。しかも同じ種の乳酸菌でも「株」ごとに性質が異なります。たとえ話をするなら、同じ「イネ」という種でもコシヒカリと日本晴（かつての主力品種。）とハクチョウモチ（もち米の代表品種。）と山田錦（酒米）で全然用途が違う、という話とよく似ています。

さて、ここからが重要な話です。最近いろいろな企業や大学などが、特定の乳酸菌が健康に役立つとの研究成果が出た、と発表しています。例えば、
A社のA乳酸菌a株はアレルギー体質の改善に効果がありそうだと言っています。
B社のB乳酸菌b株は風邪予防に効果がありそうだと言っています。
C社のC乳酸菌c株はお肌に良さそうだと言っています。
D社のD乳酸菌d株はお通じを改善すると主張しています。

ここで、これらの主張の全てが医学的に正しく、有意に健康面の効果があると仮定します。仮にこれらが事実だとしても、アレルギー改善はあくまでもA乳酸菌a株に期待される話ですし、お通じ改善はD乳酸菌d株についての話なのです。それなのに、最近、雑誌等の健康記事ではあたかも、乳酸菌でさえあればどの乳酸菌であっても、様々な効能を持つかのような「お話」があふれかえっています。特に最近目立つのは、「ヨーグルトの乳酸菌で〇〇〇の効果が実証されたから、かわりに漬け物を食べれば良い。」というような話です。このような論旨展開は、先述の穀物の例に当てはめて言えば「コシヒカリが美味しいから、ヒエやキビも同じ味がする。」という主張と全く同じなのです。この主張が間違っていることはすぐに分かりますよね。

「発酵食品、特に乳酸発酵食品は身体に良いのだ」というイメージが世間に流布していますが、実は、それぞれの商品に含まれる乳酸菌の株までチェックしないと、はっきりしたことは言えないのです。乳酸菌はそれぞれ違う種であり、しかも株によって性質も異なる、という事実に基づいて、乳酸菌の効果を説明している健康雑誌はめったに見受けられません。今後を期待したいと思います。

（注）より詳しく言うと、乳酸菌とは「糖を乳酸発酵する菌のうち、グラム陽性の通性嫌気性菌で、しかも対糖収率50％以上の乳酸を生成し、運動性がなく、Sporolactobacillus属以外は胞子を形成せず、カタラーゼ活性を持たない菌群。」と定義されています。

変な食育・「５つ(6つ)のこ食」とちゃぶ台

今回は、2月13日に掲載したブログ「変な食育・『５つのこしょく』『６つのこしょく』」と、前回のブログ（欧米化によってちゃぶ台を囲む家族団らんが広まったこと。）を重ね併せて、ある新聞記事も引用しつつ再考します。
　まず、2月13日の記事に書いた通り、「５つ（６つ）のこしょく批判」は科学的にも歴史的にも奇妙です。歴史面から言えば、「孤食（家族で別々に食べること）」と「個食（家族によって異なるメニュー）」は日本の伝統的食事スタイルなのです。
　と強調したくなったのも、たまたま新聞記事をサーチしていたら、日経の2015年9月27日記事「文学食べ物図鑑17　堺利彦『新家庭論』－テーブル」に気がついたのがきっかけです。記事の筆者は特別編集員の野瀬泰申先生です。一読して「ああ！なんでこの記事を見落としてしまったんだろう！」と反省するほど、私がこのブログで連載していた内容と響き合う記事でした。野瀬先生も石毛直道先生の「食卓文明論」をお読みになって、家族が食卓を囲んで団らんする歴史は非常に浅いと指摘しているのです。しかも明治時代に堺利彦先生が著書『新家庭論』において、従来のお膳を廃止してテーブルまたはシッポク台（注：ちゃぶ台の古い呼び名。）にすべきだと主張した、とも記事は指摘しているのです。

　古い時代の日本の食卓はどうだったのか。野瀬先生はこう指摘しています。「銘々膳の場合、イエ制度を反映して夫が上座、妻は下座、使用人は板張りの間やかまど近くなどといった区別があった。夫だけが別間で晩酌という家庭も少なくなかったという。膳の大きさ、皿の数にも差があり（後略）」。
　つまり、少なくない家庭において、お父さんは家族と離れて孤食・個食をしていたという訳です。しかも、明治～昭和初期はうどんや団子汁（九州地方の郷土食）などの地方色豊かな粉食文化が残っていましたから、「粉食」も更に加わった「こしょく」を日常的にしていた家庭も多かったことでしょう。また、少し議論がそれますが「和食の基本が一汁三菜」という近年の俗説が間違いであることも、この記事はさりげなく伝えています。お父さんはお皿が沢山ある一方、妻や使用人は数が少ないというようなパターンが多く存在し、身分などによってお菜の数が違っていたのです。

　野瀬先生は、向田邦子先生の「昔カレー」というエッセイも紹介しています。戦前昭和の中流家庭の食事を描いたエッセイですが、向田先生のお父様も家族より質の高い食事をとり、家族と一緒に食べるのをいやがっていたということです。
　堺先生が提唱したような食卓を囲んで皆で同じ物を食べる食事スタイルが一般化したのは第二次世界大戦後のこと、と野瀬先生は指摘しています。この指摘は（このブログで前回紹介した）表教授の主張とも完全に一致します。また、野瀬先生は、ダイニングテーブルが広まったのは公団住宅が出来た昭和30年代以降のことと指摘しています。

誤解しないで欲しいのですが、私は家族団らんが好きですし、夫ばかり美味しい物を沢山食べるというのはどうかと思います（子どもにも美味しいものを食べさせてあげたいと思うのです）。しかし、「食卓を囲んだ家族団らんこそ日本の麗しい伝統だ」という俗説は耳には優しいものの歴史的には欧米化によって生じた新しいライフスタイルです。粉食も日本の伝統文化であることなどを考えると、「５つ（６つ）のこしょく批判」は、科学的にも民俗学的にも疑問点が多いため賛同できません。どうしてもこしょく批判をしたいのであれば、「日本はもともと孤食・個食傾向の強い文化であったが、「欧米化」によってより「理想的な」食事スタイルになったのだ。」と事実関係を説明したい物です。食育指導に携わる方々にとって、このブログが少しでも御参考になればと願っています。

ちゃぶ台を囲んだ家族団らんは「欧米化」だった！

「ちゃぶ台を囲んだ家族団らんの姿こそ、日本のすばらしい伝統である。」という声をここ10年ほどよく耳にします。しかし論文「食卓を囲んだ家族団らんの歴史」（京都女子大学教授（当時）表真美先生著。「Vesta」2009年No.75掲載、p14～19。）によると、食卓を囲んで会話を楽しむ家族団らんの姿は第二次世界大戦後に一般化した物であり、しかも、そのような家族団らん思想は明治時代に欧米から移入され、キリスト教思想に基づく近代的家庭論の中で膨らみ、学校教育に取り入れられた結果広まったのだそうです。

　明治時代に移入されて、文部省が盛んに薦めたものの、実際に日本人の暮らしに定着したのは第二次世界大戦後ということですから、食卓を囲んだ家族団らんとはきわめて歴史の浅い物だったということになります。

　表先生によると、詳しくはこういう流れになります。もともと日本では銘々膳や箱膳で食事をしており、食事中の会話は禁止されていました。例えば明治25（1892）年の修身教科書（現在の道徳の教科書。）では、家族がお膳で食事をし傍らで女中が控える挿絵が掲載されましたが、父親の表情や絵全体からは、皆が黙りこくっている様子が伝わってきます。明治34（1901）年になると、膳がちゃぶ台に変わってますが、やはり押し黙った様子の図です。
それが明治38（1905）年になると様子は一転し、ちゃぶ台を囲んだ長男の話に父親らが耳を傾けて、他の家族も楽しそうな表情をしているのです。
実は、家事科(家庭科の前身。）の教育においては、明治23年からすでに、食卓を囲んで団らんすることが薦められるようになっていたのでした。そして、そのような文部省の指導に影響を与えたのが、熱心なキリスト教徒であり女子教育家として活躍した巖本善治氏と考えられるのです。
例えば、明治20（1887）年の「通信子学講義録」に巖本氏が書いた文章が、日本における初の「食卓を囲んだ家族団らん」に関する文章と言われており、そこには、食事の間に会話を楽しむ欧米の食卓を見習うべきだ、と記されているのです。翌年にも氏は「女学雑誌」第99号において、団らんする西洋人の食卓を見習うべきと主張しているのです。

私たちが「日本の心であり伝統である」と思いがちな、食卓で家族団らんする姿は、明治時代に欧米にあこがれた教育者や官僚が日本に移入した、新しい文化であり、その背景にはキリスト教が関与していたのです。

純粋な日本の文化として信じられがちだが実際には海外の文化が影響していたものとして、前々回に「かまど」を紹介しましたが、食卓での家族団らんもそうだったのです。他にも例えば、和食の鍋や漬け物に欠かせない白菜も、実は明治時代に中国から伝わった新顔の野菜です。「和の文化と伝統の純粋を守るために〇〇〇を継承すべきだ。」という言葉をよく耳にする昨今ですが、そんな時にこそ立ち止まって、深く、その背景を考える必要がありそうです。