―ニンニク栽培の新しい挑戦ー

 

あの猛暑の今年の夏も季節は巡り、お彼岸を境に嘘のように涼しくなり、温度もがくっと下がって、早くもニンニクの植え付け時期に成りました。　先日は外房の菜園で、今年のニンニク、「ニューホワイト６片」、田子から取り寄せた「福地ホワイト６片」、自家採取の「エレファントガーリック」など、リン片で１２００個程を植え付けました。

まあー、そんなに沢山、ニンニクばかり作ってどうするの？と思われるでしょうが、実は、物好き爺さんには、ちゃんとした魂胆があっての事です。

 

―ハードネックニンニクーＩｍａｇｅＰｈｏｔｏｅｓより

と申しますのは、先のブログで紹介した日本の寒地ニンニク種、「福地ホワイト６片」、花茎の発生するハードネックガーリック種、学名ではAllium sativum var. ophioscorodon　ですが、欧米の代表的なニンニクである、ソフトネックガーリック種、学名ではAllium sativum var. sativum　と同じような花茎の発生しない品種への進化の過程にある？と考えられ、温度や日照、肥料等の栽培条件の違いで、花茎が発生しても殆ど伸びず、鱗茎の直ぐ上の鞘内で玉芽となって肥大したり、６－７片のリン片の中央に、もう一つのリン片が形成されたりする事が分かったのです。

 

―左の花茎の芯、右の花茎が中央リン片となったホワイト７片―

従って、花茎が葉鞘内で伸長しないと、葉鞘の柔らかいソフトネックガーリクと同じになり、欧米で作られている葉鞘と葉をきれいに編み上げた「ガ‐リックブレイド」を容易に作る事が出来るニンニクになるのです。勿論、それだけでは無く、もっと大切な事が他にもありますが、敢えて此処では申しません。

 

―ガーリックブレイドーＷｅｂ　ｉｍａｇｅ　Ｐｈｏｔｏｅｓより

先のブログで触れた１９８７年に長崎総合農業試験場から発表されたニンニクの栽培研究報告の中で、試験栽培した「ニューホワイト６片」が、其の傾向が顕著な品種である事が明らかにされて居ましたので、種ニンニクを早速取り寄せて、６０個程植え付けました。

 

―ニューホワイト６片―佐藤政行種苗より

その他に、昨年の自家採取の福地６片種から選別した、特に花茎の未発達な福地６片種のリン片、約６００個と田子の沢田ファームから取り寄せた２Ｌの「福地ホワイト６片」、一部に花茎の未発達な鱗茎も混ざって居ましたが、全てを福地ホワイト６片種として９０個、合わせて７５０個のリン片を植え付けました。

 

―青森沢田ファームのニンニク収穫風景―

一般に寒地性ニンニクは中晩生であり、収穫後も上手に乾燥して保存すれば、翌春まで発芽せずに利用できるのですが、欧米のニンニク食文化との違いもあり、堅い花茎の芯が葉鞘の中にあるニンニクでは、同じネギ属の吊り玉葱のように、吊り玉にして保存する習慣が日本では生まれませんでした。

 

―収穫時に青切りされたニンニクーＷｅｂＩｍａｇｅＰｈｏｔｏｅｓより

その所為か、産地となった東北地域では、ニンニクは青切り玉葱のように収穫と同時に、葉鞘や根を切り落として、人工的に乾燥して加工や販売されたりし、その後は発芽を抑える為に出荷事まで低温施設で貯蔵されたりしています。

 

－沢田ファームの黒にんにくＭサイズ３ケ入￥９００ー

しかし、貯蔵野菜でもあるニンニクは、葉鞘や根を付けた儘、充分に乾燥することで、鱗茎に栄養分が戻って蓄積されて休眠期に入ると貯蔵できる期間も長くなり、其の分持てる旨味成分も凝縮され、ニンニク本来のスパイス効果や薬効成分も一層高くなると言います。欧米ではニンニクは越年する事でその味が一層良く成ると珍重もされています。

 

―キッチンにつるされる巨大ブレイドーＷｅｂＩｍａｇｅＰｈｏｔｏｅｓより

そして今、新しいニンニク栽培に挑戦を始めたのが、日本のソフトネックガーリック、ニュウ―ホワイト７片種の固定であり、（６片種のリン片に中央に出来る中央リン片を入れて７片であり）それをガーリックブレイドにして、キッチンに飾って、一般家庭で長期に貯蔵できるようにするニンニク作りです。

 

―編み上げられたソフトネックガーリックーＷｅｂＩｍａｇｅＰｈｏｔｏｅｓより

尤も世間は広いもので、掘り上げた自作ニンニクをそっくり乾燥させ、葉鞘を切り開いて堅い芯となる花茎や玉芽を切り取ったりして、花茎の芯の出来なかったニンニクと共に、丁寧に葉を編み上げて作ったガーリックブレイドを、ブログでご披露されている女性の方が居られました。

 

―丁寧に編み上げられたニンニクブレイドは素敵です！－グログより拝借

一方今、世界的にホットな話題となっているニンニクの新しい利用法、ご存知の「黒熟成ニンニク」です。従来のシーズニングスパイスとしての利用法とは違った、新しい食材としてのニンニクの食べ方です。　黒熟成ニンニクは、その持つ優れた薬効成分を、匂いを気にしないで容易に摂取出来る事が宣伝されて欧米でも人気を集めているようで、健康志向もあって、黒熟成ニンニクを様々な料理に生かす機運がレストラン等のシェフたちの間で一層高まって居ると言います。

 

―ブラックガーリックーＷｅｂＩｍａｇｅＰｈｏｔｏｅｓより

日本での黒熟成ニンニクは、薬効成分を専ら強調した比較的高価な健康補助食品扱いとなっているようですが、言うなれば、ニンニク特有の臭いを気にしないで、もっと多く食べたりできるニンニク加工食品であり、その作り方も、一般の家庭での電気釜を利用して出来る情報が、今やネット上で溢れています。

 

―ピザのトッピングに使われているブラックガーリックーＷｅｂＩｍａｇｅＰｈｏｔｏｅｓより

当家でも今年は、シーズニングスパイスとして残したニンニク以外は、全て醤油漬けニンニクにしてしまって残って居ないのですが、これっと言った料理法が無い「エレファントガーリック」、先日植え込んで余った鱗茎を、現在、電気釜に投入して加温熟成中です。

 

―電気釜で熟成中のエレファントガーリックーＷｅｂＩｍａｇｅＰｈｏｔｏｅｓより

唯、発生する強烈な臭気、無臭と良く謂われる「エレファントガーリック」でも、屋外に置くしか無く、外のガラス温室内が、電源もあって丁度良い置き場所になっています。電気釜を保温状態の７０－８０℃の熟成温度で２週間程置くと、ニンニクの糖分とアミノ酸によるメイラード反応（褐変反応）が起こり、黒くなると言うのです。そして其の特徴は、優れた作用成分、Ｓ－アリルシステインと言う、水溶性含硫アミノ酸成分の生成にあり、高い抗酸化作用を持ち、ガンの予防や老化を防ぐ様々な作用等、従来のニンニク以上の効果があると言います。

 

―オープンサンドイッチに乗るブラックガーリックー

しかし、何と言っても大切なのは、食べても美味しいか如何かであり、これから出来上がる褐変エレファントガーリック、どんな味に成るかが楽しみです。