2年物の味噌

　すべて手作り、です。当たり前ですけれど。



　田んぼの畔で育てた大豆、枝全体が枯れかかった頃（11月に差し掛かる頃）に引っこ抜いて乾燥。根気よく豆を分離して、手作業（掌に乗せて一粒ずつ選別）にて選り分けた上物の豆を味噌に仕込みました。

天然水につける、蒸す・つぶす、自家製米麹と混ぜ合わせる、カビの発生を意識して手や容器をアルコール消毒しながら味噌玉仕込み。

仕上げに自家製酒粕でフタをして終了、という手の込みようでした。


　2年、寝かせました。



これは水重し（みずおもし）を入れていた袋。　


　その下に、内蓋が敷いてあります。これを取ると

　
味噌成分を吸い込んだ、酒粕層が現れました！

　　　　
酒粕層の下には、美味しそうな2年物の味噌が詰まっています。

　　
　酒粕層には、味噌のエキスが　じわーっんっ　としみ込んでいて、捨てるなんてもったいない、じっくり味わいながらいただきましたよ！

味付け粕漬け

　　大根の皮を剥き

食べやすい大きさに切ります。　　　　荒塩をかけて　　　　　一晩置けば水気が抜けて、漬け物に薄塩味が付きます。





　　カブも同様にして　　　こちらは長イチョウ切りに。　



　皮むきニンジンも大根の上で塩ふり。




　　最後にきゅうり。カブとともに塩ふり。

漬け床の味付けセット。　　　　　酒粕5ｇ：砂糖1ｇ：酢1ｍＬの割合で漬け床を作ります。

一昼夜経った塩ふり野菜の水気をとって、漬け床に入れます。　　一日すれば食べられます。


おまけ。剥いた皮も捨てないで同様に粕漬けに。
　　　　　　　　　　　　　　カブの葉っぱも野沢菜風の漬け物になりそう。　　　
　　



　

イモドブロクなんぞに挑戦！

　米のドブロクが調子よく出来上がりつつありますので、これに気をよくしたＭＨ。

たくさん作ったけれど大量に余ってしまったサツマイモ（ベニアズマ）をドブロクにしてみようと思いました。

まず最初に、イモ3ｋｇほどと米麹500ｇほどでモト（発酵のスターターのようなもの）をこしらえておきます。昔はドライイーストなどありませんでしたので、天然酵母が発酵に加わってくれるのをひたすら待っていたようですが、その可能性に賭けている時間がありませんのでイーストを使いました。



　軽い米麹が浮き上がって来ています。発酵時の炭酸ガスによるもので、賽の目に切ったイモは大部分が水面下です。　　モトを作って加えるやり方よりも、一気に全量を仕込んでしまってもいいのかも知れません。

　まず洗ったイモの皮を剥きます。　この作業と、皮を剥いたイモを賽の目に切る作業が一番手間がかかります。もっとも、米だって刈り取って脱穀して精米して洗って水につけて・・・の手間がかかりますから、それにくらべれば手間そのものは少ないのですがね。



　この時に、イモの傷んだ部分や根、芽の跡などを取り除いておきます。



　ただひたすらに賽の目切りにしていきます。



容器は丁寧にアルコールで拭いておきましょう。



それを蒸かし布に包んで、芯がわずかに残るかぐらいまで蒸し上げます。



用意しておいた屏風山の名水に、アツアツのまま投入。この後、人肌くらいに冷めたら米麹と先ほどの　モト　を入れてかき混ぜ、後は二週間後のお楽しみ

ドブロクを仕込む時のアルコール消毒

　精白（精米所で無洗米設定で）した米。濁りがあまり出なくなるまで洗い、一晩水浸したものを一時間半くらい蒸したら冷水に投入して米麹を混ぜます。

ヌカ臭さが残らないように無洗米レベルにまで精白しても、洗うと白く濁ります。

完全に無色透明にすることは不可能だと思われますので、適当なところでキリをつけて浸水します。実際、研ぎ過ぎると米粒が壊れてしまい、蒸し布から零れ落ちたりします。

そのほかに気を付けたいのが、容器などの消毒です。

毒、というよりも、カビや雑菌の影響を防ぐ対策になります。消毒用アルコールをティッシュにつけて、ていねいに容器の内側から拭いていきます。



蒸しあがった米を容器のフタ部分に仮置きしたところ。このフタもアルコールティッシュできちんと拭いてあります。



所定量の水を入れた仕込み容器。この水は屏風山の湧水です。飲料水として地本の人が使用しているほどで、夏に直接飲みますと喉に冷たく滲みわたっておいしい。保健所の水質検査でも折り紙つきの名水です。



アツアツの蒸米を投入してかき混ぜたところ。少し冷えたら、麹とイーストを加えて仕込み完了となるのです。



　二週間ほどで飲めるようになります。楽しみ

味噌づくりー足踏み法

　２年前、初めて手作り味噌を仕込みました。

今年になってそのうちの一樽を食べてみたら、信州みそのような柔らかな味わいの味噌になっていました。　家族にも好評です。

ただ、水浸してから蒸した豆をスリコギでおしつぶし米麹と混ぜて作ったものですから、手が疲れたわりには粒が結構残っていたのが欠点でした。



　そこで今回は、一晩浸水した豆を煮ることにしました。潰しやすくなるかな、と思いまして。



マシュマロみたいな白い泡が出てきました。これは捨てました。　次に、丈夫なビニール袋の内側をアルコールでよく拭いてから、



親指と薬指でつまんで潰せるくらいに茹でた豆を冷ましてから入れ、足で踏んでいきます。




　①これは塩をした米麹。　　↓


　②潰した豆。　　　　　　　↓


　　混ぜます。①＋②　　　　↓

袋の上から揉んだり袋をひっくり返したりして、ある程度まぜておきます。


その後ひたすら踏み続け





　よく①②が混ざりこんだら形を整えます。



樽に入れて


最後に、少し残しておいた塩をふって


水重石（水を入れた丈夫なビニル袋）をして終了。床下収納で熟成させます。



　いい味噌になりますように。

自家製醤油の二回目は納豆臭が。

　黒大豆を洗って水でふやかし、親指と薬指で挟んで潰せるくらいに蒸した後、はざした小麦に醤油麹をまぶして混ぜ合わせ、およそ４８時間。

立派に菌糸が回りました。




でも少々温度が高すぎたようで、納豆臭さが。　　かき混ぜてみると糸ひきました



もう一方の普通大豆も、少し納豆臭が。菌糸はあまり回っていないようなのですが。








　失敗かもしれませんが、前回同様にしてこのまま仕込んでみます・・・

手作り醤油仕込み

　煮豆と醤油麹入りハザシ麦を混ぜて、電気アンカ衣装ケースで2日間。

こんな風にカビがつきました。




お次は、塩を混ぜ込みます。

所定量の半分の量を直接混ぜ込んだら、残りの半分を水に溶かしたものをさらに加えます。




内部をアルコールでよく拭いた厚手のビニル袋に全部入れます。



加える塩水はよくかき混ぜて完全に溶かしておきます。ビニル袋の外から、中身がこぼれないように注意しながらよく揉みます。



容器に入れて完成を待ちます。



　レシピ（分量等）はまた後程。

新酒

　今晩は、ＭＨです。

昨年の暮れに仕込んでおいた、どぶろくを濾しました。

　　写真うつりはあまりよくありませんが、蛍光色が乗っているようなキレイな黄金色の液体です。

　　　味は、ほんのりと甘くて、酸味が少しあり、わずかに果実臭がする逸品です。日ごとにその味は変化していきます。自家製ですのでもちろん販売などしませんが、知り合いにペットボトル一本をおすそ分けしましたらすごく喜ばれました。

飲めば市販の酒にないほろ酔い心地で、この時期ならではの味わいです。