味噌づくりー足踏み法

　２年前、初めて手作り味噌を仕込みました。

今年になってそのうちの一樽を食べてみたら、信州みそのような柔らかな味わいの味噌になっていました。　家族にも好評です。

ただ、水浸してから蒸した豆をスリコギでおしつぶし米麹と混ぜて作ったものですから、手が疲れたわりには粒が結構残っていたのが欠点でした。



　そこで今回は、一晩浸水した豆を煮ることにしました。潰しやすくなるかな、と思いまして。



マシュマロみたいな白い泡が出てきました。これは捨てました。　次に、丈夫なビニール袋の内側をアルコールでよく拭いてから、



親指と薬指でつまんで潰せるくらいに茹でた豆を冷ましてから入れ、足で踏んでいきます。




　①これは塩をした米麹。　　↓


　②潰した豆。　　　　　　　↓


　　混ぜます。①＋②　　　　↓

袋の上から揉んだり袋をひっくり返したりして、ある程度まぜておきます。


その後ひたすら踏み続け





　よく①②が混ざりこんだら形を整えます。



樽に入れて


最後に、少し残しておいた塩をふって


水重石（水を入れた丈夫なビニル袋）をして終了。床下収納で熟成させます。



　いい味噌になりますように。

醤油づくり-米麹の仕分け

前回の続きです。

黒豆と合わせる米麹と、普通大豆と合わせるものとを仕分けしました。

実は、本当はよくないことなのかもしれませんが、豆に麹菌をつける作業と米麹を作る作業を同時に行っていたのです。　　　どうせ一緒に混ぜ合わせるのだし・・と思って。　　楽しようとしたのですね。

同じ衣装ケースの中に三段重ねで黒豆・普通大豆・米、を入れたのでした。　その時、電気アンカのメモリを「中」から「強」にして仕込んだのです。　　納豆臭さがでてきたのは、高温の影響だったのかも知れません。

これは冷凍保存してあった一年前の米麹。これは醤油の方に使います。



こちらが、新しくこしらえた米麹。新しいわりにはヒネ麹みたいに黄色っぽい感じになってます。



米麹を秤にかけて袋に入れたところ。味噌づくりに使います。







もう少し菌糸が回った方がいいのですが・・・まぁこれでよしとしますか。



醤油仕込みの方はこんな具合です。納豆にならなければいいのですがね、でも塩をまぶしてから塩水で揉んであるので、うーん、どうかなぁ。

自家製醤油の二回目は納豆臭が。

　黒大豆を洗って水でふやかし、親指と薬指で挟んで潰せるくらいに蒸した後、はざした小麦に醤油麹をまぶして混ぜ合わせ、およそ４８時間。

立派に菌糸が回りました。




でも少々温度が高すぎたようで、納豆臭さが。　　かき混ぜてみると糸ひきました



もう一方の普通大豆も、少し納豆臭が。菌糸はあまり回っていないようなのですが。








　失敗かもしれませんが、前回同様にしてこのまま仕込んでみます・・・

手作り醤油仕込み

　煮豆と醤油麹入りハザシ麦を混ぜて、電気アンカ衣装ケースで2日間。

こんな風にカビがつきました。




お次は、塩を混ぜ込みます。

所定量の半分の量を直接混ぜ込んだら、残りの半分を水に溶かしたものをさらに加えます。




内部をアルコールでよく拭いた厚手のビニル袋に全部入れます。



加える塩水はよくかき混ぜて完全に溶かしておきます。ビニル袋の外から、中身がこぼれないように注意しながらよく揉みます。



容器に入れて完成を待ちます。



　レシピ（分量等）はまた後程。

くず大豆で醤油を仕込む

　大豆が4Ｋｇほど獲れました。

種を蒔く時期が遅かったのか、それとも天候のせいなのか今年は収量が少な目で小粒なものが多かった気がします。

粒を選って、2Ｋｇは奥方とお義母さんに。

　あとの2Ｋｇは味噌に、と思いましたが一昨年に二樽ほど仕込んだのが一樽残っています。その時のレシピを見ると、一樽1.3Ｋｇの大豆で作ってあります。今年は比較的ましな粒を使って味噌は一樽だけ作り、残りの小粒なものと若干の虫食いのものを使って醤油作りに挑戦することにしました。

まずはくず大豆300ｇで。



一晩水浸したものを弱火で３時間煮て、ゆで汁を落としたものです。　それを、アルコールで消毒したトレーに広げます。


　
ゆで汁はこんな色。煮込んでいる時に浮いたアクは掬って捨てたのですが、この汁に栄養とか溶け込んでいないのかなぁ。これは畑に撒きました。



今年獲れた小麦を、豆と同量の300ｇを鍋で炒りました。炒っていくうちに、プチプチとポップコーンのような弾ける音がし始め、小麦と言うよりも「きな粉」みたいな香りがしてきます。



それをミキサーで粒が少し残る程度に軽く挽きます。




醤油用種麹を約1.5ｇ混ぜて、



冷ました茹で大豆に混ぜ込みます。





ふきんを熱湯で5分間煮てから、



固く絞ってトレーにかぶせ、



アルコール消毒した、保温容器（衣装ケース）・電気アンカ・スノコ（ピクニックボックスのふた）の上に載せます。アンカの火力は「中」で。











清潔な紙を数枚かぶせたら最後に全体を毛布で覆って、アンカの電源コンセントをコンセントに差し込んで作業終了。

24時間後に切り返し（混ぜなおす）、それから24時間で完成の予定。