フランス料理教室【2019年9月】

先日、フランス料理教室に行ってきました

今回は楽しみにしている地方料理の回で、取り上げられた地域はブルゴーニュ

地方料理の回ではまずその地方の歴史や観光の見どころ、名産品や代表的な料理など、1時間に渡って講義を聞いた後、調理に取り掛かります

サングリアをイメージしたドリンクを頂きながら、ブルゴーニュについてのレクチャーを聴きます。

パリからTGVで1時間半という短時間でいけるこの地方は、言わずと知れたワインと美食の地方。

首都のディジョンをベースに、そこからブルゴーニュワインの中心地であるボーヌ、世界遺産のヴェズレーなどに足を伸ばすのがおすすめだそうですよ

お肉に魚介に果物にお酒にチーズと、ブルゴーニュの特産品はたくさんあります

今日のテーブルはブルゴーニュカラーをイメージしたシックなコーディネートになっています

ディスプレイコーナーにはワインの試飲に使われるカップやブルゴーニュワインが飾られています

調理はまずメインの「Boeuf bourguignon」から。今回は特別な食材として牛ほほ肉を用意してくださいました

ボウルに一口大に切った牛ほほ肉・角切りにした人参と玉ねぎとセロリ・つぶしたにんにく・ホールの黒胡椒・赤ワインを入れて一晩マリネします。

野菜・肉・マリネ液に分けたら、お肉は水気を拭いて塩胡椒と小麦粉をまぶし、オイルをひいたフライパンで焼いて表面に焼き色をつけ、鍋に移します。

そのフライパンで野菜を炒めたら小麦粉を少し加え、トマトペーストを加えてこれも鍋へ。

最後にマリネ液をフライパンに入れ、フライパンについた旨味をこそげ落とすようにして沸騰させたら、アクを取って鍋に入れます。

フォンドヴォー・はちみつ・塩胡椒を加えたら落し蓋をしてから蓋をし、1時間半ほど煮込んで、野菜は捨てて肉を取り出し、煮汁を煮詰めてからお肉を戻せば完成です

続いてはデザートの「Gateau Bourguignon」。ブルゴーニュ地方の郷土菓子です

卵を卵黄と卵白わけてそれぞれボウルに入れ、卵白は砂糖を加えながらしっかりしたメレンゲにします。卵黄も砂糖を加えてもったりするまで混ぜ合わせたら、溶かしバターとふるった薄力粉を加えてしっかり混ぜ、牛乳を加えます。

卵黄のボウルに卵白を加えてさっくり混ぜたら、オーブンシートを敷いた型に流し込んで、160度のオーブンで40分焼けば完成です

とっても柔らかいケーキなので、冷めるまで型から絶対に外さないのがポイントだとか

続いてはアミューズに使う「Gougere」を作ります。チーズの入った小さなシューで、おつまみとして食べるもの。

バター・水・塩胡椒・ナツメグをお鍋に入れて火にかけ、バターが溶けたら火からおろして、ふるった小麦粉を加えてよく混ぜます。

もう一度火にかけて水分を飛ばし、しっかりと練ったらボウルに移して、溶き卵を少しずつ加えながら素早くしっかり混ぜ、チーズも加えて混ぜ合わせて絞り袋に入れます。

クッキングシートの上に3cm大に絞ったら、一番上を水をつけた刷毛で撫でて滑らかにし、180度のオーブンで20分焼けば完成です。

今回はとても小さなシューなので膨らまないということはないのですが、大きなシューの場合は手早さと水分量がとても大事なので、卵は全量を入れず様子を見ながらにすると良いそうですよ

続いては前菜の「Jambon persille」。ハムとパセリのゼリー寄せですが、本来はゼリーではなく煮こごりのようなもので固めます。

作り方はいたって簡単。鍋にコンソメ・白ワイン・ローリエ・パセリの茎を入れて沸騰させ、火からおろしてハーブを取り除いたら、ふやかしておいたゼラチンを加えて溶かします。

1cm角にしたハム・みじん切りのパセリ・おろしニンニクを加えて混ぜ合わせ、ラップを敷いた型に流し込み、一番上をパセリで覆ってラップで蓋をし、冷蔵庫で冷やし固めます。

続いては前菜2品目の「OEufs en meuretto」のためのポーチドエッグ作り。

ソース自体はメインのソースを流用しますので、このポーチドエッグを作るだけで一品完成です

本来は今日のメイン料理を作った翌朝、余ったソースを再利用して作られるお料理とか

ポーチドエッグは水に少し酢を入れて沸騰させ、弱火にしたらお箸などでゆっくりお湯をかき回しながらその中にそーっと割った卵を入れて、3分ほど茹でて冷水に取れば完成です。

付け合わせに焼いたベーコンやマッシュルームを添えれば立派な一品に

最後にブルゴーニュの特産品を盛り付けてお料理は完成です

今日は先生がご用意下さったプルミエ・クリュ（1級）のワインと、特別に一緒にレッスンに参加された方がお持ちくださったワインを頂きます

お昼に頂くのがもったいないくらい良いワインと素敵なお料理たちで、気分も盛り上がります

アミューズ1品目はグジェール。小さなチーズ味のシューで、現地ではなにもつけずにこのまま食べるのが一般的ですが、日本ではよく生ハムやクリームチーズを挟んで食べるそうです

アミューズの続きとして、ブルゴーニュ特産品のチーズ・エポワスと、エスカルゴのパセリバター焼き。

前菜1品目はジャンボン・ペルシエ。ブルゴーニュ特産品であるディジョンのマスタードを添えて

前菜2品目はメインのソースを活用した卵のムーレット。濃厚なソースに半熟卵が良くあって、これとバゲットさえあれば、豪華な朝食になりそうですね

メインは牛ほほ肉の赤ワイン煮込み。本来はブルゴーニュワインで煮込むのですが、コストが気になる場合は、フルボディもしくはミディアムボディのピノ・ノワールの赤ワインで代用可能です。ほほ肉はホロホロでとても美味しかったです

デザートはブルゴーニュの郷土菓子であるガトー・ブルギニョン。シフォンケーキのようなチーズケーキのような、とても不思議な食感のケーキでした。

紅茶はLUPICIAのキーマン紅茶。紅茶のブルゴーニュワインと言われているそうですよ