今日の夜は娘を預けて、イタリア料理教室へ行かせてもらいました。最近は月に
3回くらいお教室に通うことが多かったのですが、なんと来月は4回も通うことに
なっていて、小さな子がいながらこんなことが出来るのも、周りのおかげです
12月で昨年受けそびれたコースはほとんど終わるので、その後は7月まで月に2回
ペースで通い、それからはしばらくイタリア料理教室は回数を減らして、今度は
1年ほど茶懐石を習ってみたいと思っています。その後はフレンチかお花かなぁ
小さな子がいると待ち時間が長くて終わり時間の確定しない和のお稽古事に復帰
するのはなかなか難しくて、こういったレッスン時間の決まっているお稽古事が
中心になってしまいます
さいわい和のお稽古事は60代70代まで気長に続けられるものなので、焦らずに、
1～2年して子育てがある程度落ち着いてから再開しようと思っています
今日は手打ちパスタのコースを受講します。イタリアでは何種類手打ちパスタが
作れるかというのが昔のマンマがお嫁さんを見るポイントだと聞きますが、この
くらい作れたら合格かなぁ（笑）
まずパスタ生地から準備していきます。今日のパスタは「Agnolotti dal plin」。
ピエモンテの郷土料理でアニョロッティという名前のラビオリの一種のパスタ。
プリンはピエモンテの方言で「つまむ」という意味があって、その言葉の通りに
最後は手でつまんで形成します
ボウルの強力粉・全卵・卵黄・塩・オリーブオイルを入れてよく混ぜ合わせて、
ひとまとまりになったら、表面が滑らかになるまでしっかりと捏ねていきます。
捏ね終わった生地はラップに包んで冷蔵庫で1～2時間休ませます。
本来は詰め物には玉ねぎ・人参・セロリなどの香味野菜に加え、豚・牛・ウサギ
などの数種類のお肉を一緒にグツグツと煮てミキサーにかけるのが定番ですが、
今日はその簡易版で少ない材料で作ります
フライパンにオリーブオイルをしき、みじん切りにした玉ねぎ・ローズマリー・
ローリエを入れて弱火でじっくりと炒めます。合挽き肉を加えて炒めお肉の色が
変わったら、白ワインを入れてアルコールを飛ばします。塩コショウで味を調え
水分を出来るだけ飛ばして火を止めます。
冷ましてから茹でて刻んだほうれん草と一緒にミキサーで回し、卵・粉チーズ・ナツメグを加えて更にミキサーにかけ、絞り袋に入れておきます。
次はメイン料理を作っていきます。今日のメインは「Baccala alla vicentina」。
ヴェネト州・ヴィチェンツァの郷土料理で、本来は干しダラを使って作ります
昔ながらの作り方は、干しダラを水に漬けて水を毎日変えながら3日かけて戻し、
それをさらに牛乳で煮てぐちゃぐちゃになったものをポレンタ（とうもろこしの
粉を煮てとろみを出したもの）と一緒に食べます。
最近のレストランなどでは生のタラを使って形の残った状態で出すことが多く、
じゃがいもを入れることで少～しとろみをつけます。今日はその作り方を教えて
頂くことになっていますので、甘塩タラ
を使います。
フライパンにオリーブオイルをしきスライスした玉ねぎとニンニクを炒めます。
弱火でじっくりと味を引きだすように。じゃがいもは1cm角に切って水にさらし
柔らかくなるまで下茹でをしておきます。
タラは両面に塩コショウをして小麦粉をまぶしてから、オリーブオイルをしいた
フライパンで両面をソテーします。ソテーしたら白ワインを入れてアルコールを
飛ばして火を止めます。
耐熱皿にオリーブオイルをしき、炒めた玉ねぎとゆでたジャガイモ、ソテーした
タラとフライパンに残っていた白ワインを入れたら、牛乳・粉チーズ・パン粉・
みじん切りのイタリアンパセリを加え、180度のオーブンで20分焼けば完成
続いて前菜を作ります。今日の前菜は「Uova in fughetto」。フンゲットとは、
キノコ
を軽くソテーしたものを指します。
北イタリアにあるフリウリ＝ベネツィア＝ジュリア州で食べられる家庭料理で、
卵料理なのでイースターのころに食べるのが定番ですが、キノコをポルチーニに
変える場合には、秋にも食べることがあります。卵は半熟にするのが定番です
フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて火にかけ、香りをオイルに移し
たら、エリンギを入れてソテーし、塩コショウで味を調えます。
白ワインを入れてアルコールを飛ばし、トマト缶と水を加えて数分軽く煮れば、
ソースの完成です
卵はトロトロの半熟に仕上げますので、お鍋にたっぷりのお湯をわかしてから、
冷蔵庫から取り出したばかりの卵をそーっと入れて、5分半～6分ほど茹でます。
あとは盛り付ければ完成
最後にパスタを形成します。生地を適当な大きさにカットし、パスタマシーンに
通る程度の厚さまで手で押して伸ばし、目盛りを下げながら、何度かマシーンに
通していきます。
今日は幅の細いシートを作りたいので、いつもはパスタマシーンの幅に合わせて
折りたたみますが、今日はその半分くらいの幅に畳み、目盛りを下げながらまた
何度かマシーンに通して細長い薄いシートを作ります。
シートは長いとやりづらいので適当な長さに切り、下半分の中央に詰め物を絞り
出していきます。生地を止める部分にハケで水をつけて、下から上に折り上げ、
あいだに残った空気を抜いたらパイカッターで端を落とします。
詰め物と詰め物のあいだにそれぞれハケで水を付け、そこをつまむようにして、
ラビオリを包むようにして形成していきます。長い豆のさやのようですね
つまんだ部分をパイカッターで切ったら完成です。ころころした可愛いパスタが
出来上がりました。作るのが楽しくて夢中になってたくさん作ってしまいます。
こういう可愛いパスタだと、また家で作るのが楽しみになります
パスタを茹でているあいだにソースを作りますね。このパスタは詰め物を楽しむ
ものなので、ソースはシンプルなバターベース。フライパンで溶かしたバターに
セージを加えるだけ。
パスタが茹で上がったら少々の茹で汁と一緒に混ぜ合わせます。少し水分がある
ほうがソースっぽくなって美味しいですよ。盛り付けに粉チーズをかけて完成。
全て出来上がったところで、早速お待ちかねの試食タイムです
前菜は卵のフンゲット風。とろ～り半熟卵にトマトベースのソースが良く合い、
エリンギのプリプリ感も相性バツグンで美味しかったです。ディナーに卵料理の
イメージは余り無いのですが、これなら良いかも
キノコは他のものでもOK
パスタ
はアニョロッティ・ダル・プリン。見た目が可愛いだけでなくて、味も
とっても美味しいです。詰め物の味付けがしっかりしているので、ソースはこの
シンプルなバターベースが一番合います
メインはタラとじゃがいものヴィチェンツァ風。一見するとグラタンのようにも
見えますが、表面に牛乳の膜が張っているだけで、膜の下はジャガイモで少～し
とろみがついたミルクスープです。
タラと牛乳は相性が良いですね。いかにも冬らしい一品で体が温まりました
食後は紅茶を淹れて頂いてホッと一息。来月は久しぶりにレッスンの回数が多い
のでとっても楽しみです。7月に新設されたコースを6月まで受ければ、週末毎に
違うイタリアンをコース仕立てで作るという目標が達成されます
娘が大きくなったら、毎週一緒にお料理してこの味を伝えて行きたいです
と兎
が描かれたもの。濱文様シリーズ。
