今夜は夫に娘の世話をお願いして、プチ懐石料理教室へ行かせてもらいました
こちらのお教室は少し遠い場所にあるので、来月のレッスンを最後として、産後
しばらくはお休みをして、年明けごろからまた再開を考えています
今月のテーマは初夏の食材を使った涼しげなお料理です
まずはじめに煮物1品目の「豚肉の薩摩煮」を作ります。角煮のようなお料理で、
特徴は薩摩の芋焼酎・薩摩黒酢・黒砂糖を使うこと。コクがあってまろやかで、
少しさっぱりめに仕上がるそうです
豚バラ肉はなるべく脂身の少ないものを選び、4～5cm角に切り分けたら、少量の
油をフライパンにひいて全体に焼き色をつけます。焼き色が付いたらザルにあげ
熱湯もしくはお湯で洗って余分な油を抜き、水気をふき取ります。
お肉にあわせる野菜は夏野菜。トマトは湯剥きをし、茄子は茶筅茄子に処理し、
金糸瓜は2cmの輪切りにしたら種とワタを取り除いて茹で、ほぐして冷まします。
枝豆はゆでてサヤから取り出しておきます。
圧力鍋に香味野菜として人参・生姜・ネギなどの切れ端を入れ、豚肉を並べて、
水・鮭・芋焼酎・みりん・黒砂糖・上白糖・濃口醤油・黒酢を加えて火にかけ、
圧力がかかってから20分ほど煮込みます。
煮込み終わったら煮汁を一部取り出して急冷し、溶けだした油を固めて取り除き
ます。クリアになった煮汁を温め直し、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
茶筅茄子は素揚げし、流水で洗って余分な油を落としておきます。鍋にみりん・
出汁・薄口醤油・砂糖を入れて火にかけ、沸騰したら金糸瓜・茄子を入れて軽く
2～3分ほど煮て火を止め、トマトを加えて煮汁を含ませます。
夏野菜を器に盛り付け、豚肉も乗せ枝豆を飾ったら辛子を添えて、煮汁で作った
あんを掛ければ完成です
続いて煮物2品目の「鮎の実山椒煮」を作ります。今が旬の鮎は塩焼きにするとき
にはあまり処理をせず焼きますが、今日は煮るのでしっかり下処理をします。
煮物ですが実山椒や梅干しを合わせて、さっぱりとした夏らしい煮物にします
鮎は鱗を落としてからエラを取り除き、頭を右側にして隠し包丁を入れて内臓を
取り出し、水をためたボウルの中で歯ブラシを使ってお腹をさっと洗います。
顔を左側に向けてオーブンシートに乗せ、200度で10分くらい焼き色が付くまで
焼いて取り出します。
フライパンに鮎・実山椒を入れたら、水・鮭・みりん・砂糖・醤油を沸騰させた
ものを加えて、昆布で落とし蓋をして更に蓋をしつつ、中火で20分ほど煮ます。
煮汁がかなり少なくなったら、梅干しを潰しながら加えて少し煮て、火を止めて
盛り付けます。落とし蓋にしていた昆布も刻んで添えて
続いて汁物の「鰯のつみれ汁」を作ります。鰯は鱗を取って頭を落とし、内臓を
取り除いたら流水で洗って水気を拭き、手開きして腹骨と中骨を取り除きます。
皮を引いてざく切りにしたら、細かい骨を切るようにみじん切りにします。
みじん切りにした鰯をすり鉢に入れ、塩を加えて粘りが出るまですり、溶き卵・
味噌・みりん・すりおろし生姜・酒・すりおろした山芋を加えて味を整えたら、
冷蔵庫で冷やします。
添える野菜はシンプルで、短冊に切った大根と人参・手綱こんにゃく・ささがき
ごぼうです。大根→人参→ごぼう→こんにゃくの順番で時間差で茹で、柔らかく
なったらザルにあげておきます。
冷蔵庫で冷やして扱いやすくなった鰯を手早く丸めて、醤油を少し加えた熱湯に
落として強火で2～3分火を通し、水気を切っておきます。
鍋に出汁・薄口醤油・酒・塩を入れて火にかけて、沸騰したら野菜を入れて軽く
煮て、いわしのつみれも加えて煮含めます。
一度具を全てザルにあげて水気を切り、それぞれの具を器に盛ってから、煮汁を
かければ完成です
続いて前菜の「海胆とめかぶの酢の物」を作ります。めかぶは土佐酢を合わせて
よくかき混ぜ、ねばりをだしておきます。
山芋は水にさらしてアクを抜いてから水気を拭いてすりおろし、塩・薄口醤油で
下味をつけておきます。きゅうりはタネの部分を除いて5mm角に切ります。
器にめかぶ・きゅうり・山芋の順で入れて海胆を乗せて、周りにきゅうりを少し
散らし木の芽を飾ったら、食べる前に出汁・米酢・砂糖・薄口醤油・おろし生姜
で作った生姜酢をかければ完成です。
最後は御飯の「もずく粥」。モズクは長いままだと使いづらいので、包丁で軽く
切っておきます。なるべく細いものが良いので、糸もずくを使っています。
鍋に出汁とご飯を入れて火にかけ、粘りが出るまで練りながら出汁を含ませて、
塩・薄口醤油・酒で味を整えます。最後にもずくを入れて出来上がり。
お茶碗に木綿豆腐を盛り、その上からもずく粥をかけて、すりおろし生姜と少し
片栗粉でとろみをつけたポン酢をかけて盛り付け完了
全部が出来上がったところでお待ちかねの試食タイムです。今日はガラスの器に
盛った前菜を中心において青楓を添えて、涼しげなテーブルになりました
前菜は「海胆とめかぶの酢の物」。めかぶと生姜酢と山芋がとっても良く合って
いて、きゅうりのシャキシャキした食感も心地よく、とても美味しかったです
煮物は「豚肉の薩摩煮」。脂を出来る限り抜いて調理しているのでさっぱりして
食べやすく、酢の酸味も少しあって、夏らしい煮物でした
もうひとつの煮物は「鮎の実山椒煮」。鮎の煮物は初めて食べましたが、処理も
それほど大変ではなく、実山椒や梅干しの風味で美味しく食べられるので、家で
作るのも楽しくなりそうです
汁物は「鰯のつみれ汁」。鰯のつみれには山芋を入れているのでとてもふわふわ
していて柔らかく、優しい味付けの出汁と良く合っていました
御飯は「もずく粥」。食欲の落ちがちな夏でもつるつる食べられてしまうような
一品で、とろみをつけたポン酢とおろし生姜がぴったりです。栄養もあるので、
夏バテのときなどに食べても良さそうですね
水物は「梅蜜煮と枝豆のすはま」。こちらは試食のみで、レシピのご説明などは
無かったのですが、梅の蜜煮は私も大好きなので、産休に入ったら作ってみよう
かと思っています。すはまは空豆の形を模して作ったそうですよ
こちらのお教室は少し遠い場所にあるので、来月のレッスンを最後として、産後
しばらくはお休みをして、年明けごろからまた再開を考えています
今月のテーマは初夏の食材を使った涼しげなお料理です
まずはじめに煮物1品目の「豚肉の薩摩煮」を作ります。角煮のようなお料理で、
特徴は薩摩の芋焼酎・薩摩黒酢・黒砂糖を使うこと。コクがあってまろやかで、
少しさっぱりめに仕上がるそうです
豚バラ肉はなるべく脂身の少ないものを選び、4～5cm角に切り分けたら、少量の
油をフライパンにひいて全体に焼き色をつけます。焼き色が付いたらザルにあげ
熱湯もしくはお湯で洗って余分な油を抜き、水気をふき取ります。
お肉にあわせる野菜は夏野菜。トマトは湯剥きをし、茄子は茶筅茄子に処理し、
金糸瓜は2cmの輪切りにしたら種とワタを取り除いて茹で、ほぐして冷まします。
枝豆はゆでてサヤから取り出しておきます。
圧力鍋に香味野菜として人参・生姜・ネギなどの切れ端を入れ、豚肉を並べて、
水・鮭・芋焼酎・みりん・黒砂糖・上白糖・濃口醤油・黒酢を加えて火にかけ、
圧力がかかってから20分ほど煮込みます。
煮込み終わったら煮汁を一部取り出して急冷し、溶けだした油を固めて取り除き
ます。クリアになった煮汁を温め直し、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
茶筅茄子は素揚げし、流水で洗って余分な油を落としておきます。鍋にみりん・
出汁・薄口醤油・砂糖を入れて火にかけ、沸騰したら金糸瓜・茄子を入れて軽く
2～3分ほど煮て火を止め、トマトを加えて煮汁を含ませます。
夏野菜を器に盛り付け、豚肉も乗せ枝豆を飾ったら辛子を添えて、煮汁で作った
あんを掛ければ完成です
続いて煮物2品目の「鮎の実山椒煮」を作ります。今が旬の鮎は塩焼きにするとき
にはあまり処理をせず焼きますが、今日は煮るのでしっかり下処理をします。
煮物ですが実山椒や梅干しを合わせて、さっぱりとした夏らしい煮物にします
鮎は鱗を落としてからエラを取り除き、頭を右側にして隠し包丁を入れて内臓を
取り出し、水をためたボウルの中で歯ブラシを使ってお腹をさっと洗います。
顔を左側に向けてオーブンシートに乗せ、200度で10分くらい焼き色が付くまで
焼いて取り出します。
フライパンに鮎・実山椒を入れたら、水・鮭・みりん・砂糖・醤油を沸騰させた
ものを加えて、昆布で落とし蓋をして更に蓋をしつつ、中火で20分ほど煮ます。
煮汁がかなり少なくなったら、梅干しを潰しながら加えて少し煮て、火を止めて
盛り付けます。落とし蓋にしていた昆布も刻んで添えて
続いて汁物の「鰯のつみれ汁」を作ります。鰯は鱗を取って頭を落とし、内臓を
取り除いたら流水で洗って水気を拭き、手開きして腹骨と中骨を取り除きます。
皮を引いてざく切りにしたら、細かい骨を切るようにみじん切りにします。
みじん切りにした鰯をすり鉢に入れ、塩を加えて粘りが出るまですり、溶き卵・
味噌・みりん・すりおろし生姜・酒・すりおろした山芋を加えて味を整えたら、
冷蔵庫で冷やします。
添える野菜はシンプルで、短冊に切った大根と人参・手綱こんにゃく・ささがき
ごぼうです。大根→人参→ごぼう→こんにゃくの順番で時間差で茹で、柔らかく
なったらザルにあげておきます。
冷蔵庫で冷やして扱いやすくなった鰯を手早く丸めて、醤油を少し加えた熱湯に
落として強火で2～3分火を通し、水気を切っておきます。
鍋に出汁・薄口醤油・酒・塩を入れて火にかけて、沸騰したら野菜を入れて軽く
煮て、いわしのつみれも加えて煮含めます。
一度具を全てザルにあげて水気を切り、それぞれの具を器に盛ってから、煮汁を
かければ完成です
続いて前菜の「海胆とめかぶの酢の物」を作ります。めかぶは土佐酢を合わせて
よくかき混ぜ、ねばりをだしておきます。
山芋は水にさらしてアクを抜いてから水気を拭いてすりおろし、塩・薄口醤油で
下味をつけておきます。きゅうりはタネの部分を除いて5mm角に切ります。
器にめかぶ・きゅうり・山芋の順で入れて海胆を乗せて、周りにきゅうりを少し
散らし木の芽を飾ったら、食べる前に出汁・米酢・砂糖・薄口醤油・おろし生姜
で作った生姜酢をかければ完成です。
最後は御飯の「もずく粥」。モズクは長いままだと使いづらいので、包丁で軽く
切っておきます。なるべく細いものが良いので、糸もずくを使っています。
鍋に出汁とご飯を入れて火にかけ、粘りが出るまで練りながら出汁を含ませて、
塩・薄口醤油・酒で味を整えます。最後にもずくを入れて出来上がり。
お茶碗に木綿豆腐を盛り、その上からもずく粥をかけて、すりおろし生姜と少し
片栗粉でとろみをつけたポン酢をかけて盛り付け完了
全部が出来上がったところでお待ちかねの試食タイムです。今日はガラスの器に
盛った前菜を中心において青楓を添えて、涼しげなテーブルになりました
前菜は「海胆とめかぶの酢の物」。めかぶと生姜酢と山芋がとっても良く合って
いて、きゅうりのシャキシャキした食感も心地よく、とても美味しかったです
煮物は「豚肉の薩摩煮」。脂を出来る限り抜いて調理しているのでさっぱりして
食べやすく、酢の酸味も少しあって、夏らしい煮物でした
もうひとつの煮物は「鮎の実山椒煮」。鮎の煮物は初めて食べましたが、処理も
それほど大変ではなく、実山椒や梅干しの風味で美味しく食べられるので、家で
作るのも楽しくなりそうです
汁物は「鰯のつみれ汁」。鰯のつみれには山芋を入れているのでとてもふわふわ
していて柔らかく、優しい味付けの出汁と良く合っていました
御飯は「もずく粥」。食欲の落ちがちな夏でもつるつる食べられてしまうような
一品で、とろみをつけたポン酢とおろし生姜がぴったりです。栄養もあるので、
夏バテのときなどに食べても良さそうですね
水物は「梅蜜煮と枝豆のすはま」。こちらは試食のみで、レシピのご説明などは
無かったのですが、梅の蜜煮は私も大好きなので、産休に入ったら作ってみよう
かと思っています。すはまは空豆の形を模して作ったそうですよ