今回は酢〆に付いて話をしよう。
うちの店では、サバのバッテラの他に写真のように「サバの棒寿司」も出しているが、食べ応えもあるしお土産用としても人気の商品だ。
サバの新鮮な物が大連では入手できないので、ノルウエー産の冷凍のサバを使っているので脂が多いが、この味もなかなか行けるのではないかと思う。
この〆サバを使い、つまみとして「炙り〆サバ」という商品もメニューに加えてある。
〆サバの薄皮を剥いて、バーナーでさっと炙ってから刺身にするのだが、〆サバをそのまま食べるのとはまた別の味わいがあり、焼酎に合うようで、よく出ている商品だ、
今回はサバとコハダを酢〆にするが、大連で入手できるコハダはやや大きめで、コノシロのサイズに近いものだ。
さて、まずはサバから行こう。
①サバを3枚におろす。（腹骨は取らない）
②サバをザルに並べて両面にたっぷりの塩（強塩）をして皮の方を下にして3時間程置く。（夏場の暑い時には冷蔵庫の中に入れよう）
③バットに（米酢７：３水）をたっぷり入れる。
④３時間経ったら②で塩をしたサバを流水でよく塩を洗い落としてから、水切りをして③に60分程漬け込む。
⑤サバを取り出し、フキンやキッチンペーパーで表面の水分を拭き取る。
⑥腹骨を包丁ですき、骨抜きで中骨を取り除いて、薄皮を剥く。
さて、ポイントだが、米酢を水で割ってやることだ。
または、水を入れる代わりに「氷」を浮かべてやってもいいだろう。
米酢100％に浸けるより、酢の角が取れてまろやかな味になる。
尚、生の新鮮なサバを使う場合には、塩を当てる時間は1時間もあれば十分だ。酢で〆る時間も20分～30分でよいだろう。血合いの色を綺麗に残そう。
次は「コハダ」だ。
①コハダを腹開きにして腹骨をすき取る。
②コハダをザルに並べて両面にうっすらとまんべんなく塩をして、皮の方を下にして30分程置く。（夏場の暑い時には冷蔵庫の中に入れよう）
③バットに（米酢７：３水）をたっぷり入れる。
④30分経ったら②で塩をしたコハダを流水でよく塩を洗い落としてから、水切りをして③に15分漬け込む。
⑤コハダを取り出し、フキンやキッチンペーパーで表面の水分を拭き取る。
コハダの場合にも、〆サバの時と同じように米酢を水で割ってやろう。
ポイントは、その日に使わずに一晩冷蔵庫で寝かしてから使おう。
塩と酢がなじんで甘みのある味になる。
さて、次回は何をつくろうか？
マグロ料理？中華？酒肴？
何かリクエストがあったら連絡をして欲しい。。。
うちの店では、サバのバッテラの他に写真のように「サバの棒寿司」も出しているが、食べ応えもあるしお土産用としても人気の商品だ。
サバの新鮮な物が大連では入手できないので、ノルウエー産の冷凍のサバを使っているので脂が多いが、この味もなかなか行けるのではないかと思う。
この〆サバを使い、つまみとして「炙り〆サバ」という商品もメニューに加えてある。
〆サバの薄皮を剥いて、バーナーでさっと炙ってから刺身にするのだが、〆サバをそのまま食べるのとはまた別の味わいがあり、焼酎に合うようで、よく出ている商品だ、
今回はサバとコハダを酢〆にするが、大連で入手できるコハダはやや大きめで、コノシロのサイズに近いものだ。
さて、まずはサバから行こう。
①サバを3枚におろす。（腹骨は取らない）
②サバをザルに並べて両面にたっぷりの塩（強塩）をして皮の方を下にして3時間程置く。（夏場の暑い時には冷蔵庫の中に入れよう）
③バットに（米酢７：３水）をたっぷり入れる。
④３時間経ったら②で塩をしたサバを流水でよく塩を洗い落としてから、水切りをして③に60分程漬け込む。
⑤サバを取り出し、フキンやキッチンペーパーで表面の水分を拭き取る。
⑥腹骨を包丁ですき、骨抜きで中骨を取り除いて、薄皮を剥く。
さて、ポイントだが、米酢を水で割ってやることだ。
または、水を入れる代わりに「氷」を浮かべてやってもいいだろう。
米酢100％に浸けるより、酢の角が取れてまろやかな味になる。
尚、生の新鮮なサバを使う場合には、塩を当てる時間は1時間もあれば十分だ。酢で〆る時間も20分～30分でよいだろう。血合いの色を綺麗に残そう。
次は「コハダ」だ。
①コハダを腹開きにして腹骨をすき取る。
②コハダをザルに並べて両面にうっすらとまんべんなく塩をして、皮の方を下にして30分程置く。（夏場の暑い時には冷蔵庫の中に入れよう）
③バットに（米酢７：３水）をたっぷり入れる。
④30分経ったら②で塩をしたコハダを流水でよく塩を洗い落としてから、水切りをして③に15分漬け込む。
⑤コハダを取り出し、フキンやキッチンペーパーで表面の水分を拭き取る。
コハダの場合にも、〆サバの時と同じように米酢を水で割ってやろう。
ポイントは、その日に使わずに一晩冷蔵庫で寝かしてから使おう。
塩と酢がなじんで甘みのある味になる。
さて、次回は何をつくろうか？
マグロ料理？中華？酒肴？
何かリクエストがあったら連絡をして欲しい。。。