うちの店は日本料理店なのだが中華料理のメニューもあり、最近では中華料理も数多く出るようになってきて、メニューに載っていない料理の注文も入ってくる。
その一つが、今回紹介する「家常豆腐」だ。
料理の名前のように、家で常につくる家庭料理だ。もともとは四川料理だと思われるが、今では中国のどこへ行っても「家常豆腐」はあるし、味付けもその場所によってさまざまに変化する。
オイスターソースを使った物もあるが、ご飯のおかずなら、ピリッと辛い方が旨いので、豆板醤と泡椒を使った「家常豆腐」を紹介する。日本では泡椒が手に入らなければ豆板醤だけでも良いだろう。
ポイントは、豆腐は市販の油揚げを使わないで、自分で木綿豆腐を揚げることだ。
市販の油揚げは油がまわっているので仕上がりがくどい味になる。もし、市販の油揚げを使うのであれば、必ず２～３分お湯に浸けて油抜きをしてから使おう。
材料：
木綿豆腐 一丁
豚の薄切り肉（こま切れでも良い） 50ｇ
きくらげ(水で戻す） 10枚
竹の子水煮 50ｇ
にんじん 20ｇ
生しいたけ 5枚
葉にんにく（なければニラ） 5本
しょうが（みじん切り） 小匙１
にんにく（みじん切り） 小匙１
長ネギ （みじん切り） 大匙２
豆板醤 大匙２
泡椒（みじん切り） 大匙１
酒醸（なければ酒） 大匙１
醤油 大匙１
紹興酒 小匙１
中華スープ 200cc
塩・コショー 少々
水溶き片栗粉 大匙2～3
下準備：
①豆腐は厚さが３㎝角位の一口で食べやすい大きさに切り、キッチンペーパーで水分を拭き取る。
②竹の子水煮、にんじんは、薄くスライスする。
③葉にんにくは、３～４㎝の長さに切る。
さて、それでは調理に取り掛かろう。
①鍋にたっぷりの油を注ぎ、170℃～180℃で豆腐を揚げる。最初のうちは柔らかいので、あまりさわらないようにしよう。
②豆腐が揚がったら、にんじん、竹の子、椎茸も油の中に入れ油通しする。
③鍋を熱し、大匙１の油を入れ弱火で豚肉を炒める。
④豚肉に火が通ったら、火を中火にして豆板醤と泡椒を入れ、にんにく、しょうが、ネギ(大匙１）、酒醸、紹興酒も加え弾けるくらいまで炒めて香りを出す。
⑤鍋肌からスープ（顆粒のスープの素とお湯で十分）を注ぎ、①の豆腐と②のにんじんと椎茸、きくらげを入れて、３～４分程、じっくり煮込み味をしみ込ませる。
⑥醤油とコショーを加え、塩で味を整える。
⑦水溶き片栗粉を少しづつ加え、とろみが付いたら火を止め、葉にんにくと残りのネギのみじん切り（大匙１）を散らして皿に盛る。
辛い味が好きならば、鍋の火を止めてからラー油を少し入れると良いだろう。
豆腐を煮込む時は、麻婆豆腐の時と同じように、3分以上しっかり煮込もう。
煮込みが足りないと水っぽい味になる。
さて、お店の中華メニューに無い商品で、よくオーダーが入る料理が「担担麺」だ。
次回は「担担麺」を作ってみよう。。。
その一つが、今回紹介する「家常豆腐」だ。
料理の名前のように、家で常につくる家庭料理だ。もともとは四川料理だと思われるが、今では中国のどこへ行っても「家常豆腐」はあるし、味付けもその場所によってさまざまに変化する。
オイスターソースを使った物もあるが、ご飯のおかずなら、ピリッと辛い方が旨いので、豆板醤と泡椒を使った「家常豆腐」を紹介する。日本では泡椒が手に入らなければ豆板醤だけでも良いだろう。
ポイントは、豆腐は市販の油揚げを使わないで、自分で木綿豆腐を揚げることだ。
市販の油揚げは油がまわっているので仕上がりがくどい味になる。もし、市販の油揚げを使うのであれば、必ず２～３分お湯に浸けて油抜きをしてから使おう。
材料：
木綿豆腐 一丁
豚の薄切り肉（こま切れでも良い） 50ｇ
きくらげ(水で戻す） 10枚
竹の子水煮 50ｇ
にんじん 20ｇ
生しいたけ 5枚
葉にんにく（なければニラ） 5本
しょうが（みじん切り） 小匙１
にんにく（みじん切り） 小匙１
長ネギ （みじん切り） 大匙２
豆板醤 大匙２
泡椒（みじん切り） 大匙１
酒醸（なければ酒） 大匙１
醤油 大匙１
紹興酒 小匙１
中華スープ 200cc
塩・コショー 少々
水溶き片栗粉 大匙2～3
下準備：
①豆腐は厚さが３㎝角位の一口で食べやすい大きさに切り、キッチンペーパーで水分を拭き取る。
②竹の子水煮、にんじんは、薄くスライスする。
③葉にんにくは、３～４㎝の長さに切る。
さて、それでは調理に取り掛かろう。
①鍋にたっぷりの油を注ぎ、170℃～180℃で豆腐を揚げる。最初のうちは柔らかいので、あまりさわらないようにしよう。
②豆腐が揚がったら、にんじん、竹の子、椎茸も油の中に入れ油通しする。
③鍋を熱し、大匙１の油を入れ弱火で豚肉を炒める。
④豚肉に火が通ったら、火を中火にして豆板醤と泡椒を入れ、にんにく、しょうが、ネギ(大匙１）、酒醸、紹興酒も加え弾けるくらいまで炒めて香りを出す。
⑤鍋肌からスープ（顆粒のスープの素とお湯で十分）を注ぎ、①の豆腐と②のにんじんと椎茸、きくらげを入れて、３～４分程、じっくり煮込み味をしみ込ませる。
⑥醤油とコショーを加え、塩で味を整える。
⑦水溶き片栗粉を少しづつ加え、とろみが付いたら火を止め、葉にんにくと残りのネギのみじん切り（大匙１）を散らして皿に盛る。
辛い味が好きならば、鍋の火を止めてからラー油を少し入れると良いだろう。
豆腐を煮込む時は、麻婆豆腐の時と同じように、3分以上しっかり煮込もう。
煮込みが足りないと水っぽい味になる。
さて、お店の中華メニューに無い商品で、よくオーダーが入る料理が「担担麺」だ。
次回は「担担麺」を作ってみよう。。。