今回は酢〆に付いて話をしよう。
うちの店では、サバのバッテラの他に写真のように「サバの棒寿司」も出しているが、食べ応えもあるしお土産用としても人気の商品だ。
サバの新鮮な物が大連では入手できないので、ノルウエー産の冷凍のサバを使っているので脂が多いが、この味もなかなか行けるのではないかと思う。
この〆サバを使い、つまみとして「炙り〆サバ」という商品もメニューに加えてある。
〆サバの薄皮を剥いて、バーナーでさっと炙ってから刺身にするのだが、〆サバをそのまま食べるのとはまた別の味わいがあり、焼酎に合うようで、よく出ている商品だ、
今回はサバとコハダを酢〆にするが、大連で入手できるコハダはやや大きめで、コノシロのサイズに近いものだ。
さて、まずはサバから行こう。
①サバを3枚におろす。(腹骨は取らない)
②サバをザルに並べて両面にたっぷりの塩(強塩)をして皮の方を下にして3時間程置く。(夏場の暑い時には冷蔵庫の中に入れよう)
③バットに(米酢7:3水)をたっぷり入れる。
④3時間経ったら②で塩をしたサバを流水でよく塩を洗い落としてから、水切りをして③に60分程漬け込む。
⑤サバを取り出し、フキンやキッチンペーパーで表面の水分を拭き取る。
⑥腹骨を包丁ですき、骨抜きで中骨を取り除いて、薄皮を剥く。
さて、ポイントだが、米酢を水で割ってやることだ。
または、水を入れる代わりに「氷」を浮かべてやってもいいだろう。
米酢100%に浸けるより、酢の角が取れてまろやかな味になる。
尚、生の新鮮なサバを使う場合には、塩を当てる時間は1時間もあれば十分だ。酢で〆る時間も20分~30分でよいだろう。血合いの色を綺麗に残そう。
次は「コハダ」だ。
①コハダを腹開きにして腹骨をすき取る。
②コハダをザルに並べて両面にうっすらとまんべんなく塩をして、皮の方を下にして30分程置く。(夏場の暑い時には冷蔵庫の中に入れよう)
③バットに(米酢7:3水)をたっぷり入れる。
④30分経ったら②で塩をしたコハダを流水でよく塩を洗い落としてから、水切りをして③に15分漬け込む。
⑤コハダを取り出し、フキンやキッチンペーパーで表面の水分を拭き取る。
コハダの場合にも、〆サバの時と同じように米酢を水で割ってやろう。
ポイントは、その日に使わずに一晩冷蔵庫で寝かしてから使おう。
塩と酢がなじんで甘みのある味になる。
さて、次回は何をつくろうか?
マグロ料理?中華?酒肴?
何かリクエストがあったら連絡をして欲しい。。。
うちの店では、サバのバッテラの他に写真のように「サバの棒寿司」も出しているが、食べ応えもあるしお土産用としても人気の商品だ。
サバの新鮮な物が大連では入手できないので、ノルウエー産の冷凍のサバを使っているので脂が多いが、この味もなかなか行けるのではないかと思う。
この〆サバを使い、つまみとして「炙り〆サバ」という商品もメニューに加えてある。
〆サバの薄皮を剥いて、バーナーでさっと炙ってから刺身にするのだが、〆サバをそのまま食べるのとはまた別の味わいがあり、焼酎に合うようで、よく出ている商品だ、
今回はサバとコハダを酢〆にするが、大連で入手できるコハダはやや大きめで、コノシロのサイズに近いものだ。
さて、まずはサバから行こう。
①サバを3枚におろす。(腹骨は取らない)
②サバをザルに並べて両面にたっぷりの塩(強塩)をして皮の方を下にして3時間程置く。(夏場の暑い時には冷蔵庫の中に入れよう)
③バットに(米酢7:3水)をたっぷり入れる。
④3時間経ったら②で塩をしたサバを流水でよく塩を洗い落としてから、水切りをして③に60分程漬け込む。
⑤サバを取り出し、フキンやキッチンペーパーで表面の水分を拭き取る。
⑥腹骨を包丁ですき、骨抜きで中骨を取り除いて、薄皮を剥く。
さて、ポイントだが、米酢を水で割ってやることだ。
または、水を入れる代わりに「氷」を浮かべてやってもいいだろう。
米酢100%に浸けるより、酢の角が取れてまろやかな味になる。
尚、生の新鮮なサバを使う場合には、塩を当てる時間は1時間もあれば十分だ。酢で〆る時間も20分~30分でよいだろう。血合いの色を綺麗に残そう。
次は「コハダ」だ。
①コハダを腹開きにして腹骨をすき取る。
②コハダをザルに並べて両面にうっすらとまんべんなく塩をして、皮の方を下にして30分程置く。(夏場の暑い時には冷蔵庫の中に入れよう)
③バットに(米酢7:3水)をたっぷり入れる。
④30分経ったら②で塩をしたコハダを流水でよく塩を洗い落としてから、水切りをして③に15分漬け込む。
⑤コハダを取り出し、フキンやキッチンペーパーで表面の水分を拭き取る。
コハダの場合にも、〆サバの時と同じように米酢を水で割ってやろう。
ポイントは、その日に使わずに一晩冷蔵庫で寝かしてから使おう。
塩と酢がなじんで甘みのある味になる。
さて、次回は何をつくろうか?
マグロ料理?中華?酒肴?
何かリクエストがあったら連絡をして欲しい。。。
ただ、伝統的な江戸前寿司という訳じゃなさそうでがねー。北米辺りは、ロールというカリフォル二アロール系の裏巻きが寿司の主流みたいですね。
確か、7年前程に中国へ行った時に回転寿司屋さんへ行ったら、中国人のお客さんで混んでたのを見てびっくりした記憶があります(納豆巻きまであった)
ここタイではへんてこな寿司が道端で売ってたりしますねー。色がカラフル(毒々しいトビッコなど)な色してるのが多く、ラップに巻いて常温保存して売ってます!
日本人からみたら少し違和感のある寿司(カニかまのネタ)なども多いですが、結構回転寿司屋さんはタイ人で賑わってますね。
あー、日本の港町のどこかでで新鮮なネタを使ったおいしい寿司を食べたいなー