マグロの焼肉と、辛味噌を紹介しよう。

今回はうちの店のマグロ料理の中でも人気メニューの「マグロの焼肉」と「辛味噌」を紹介しよう。

できれば、マグロは刺身で食べない部分を使用するとよいだろう。
うちの店では生食用の鮮度の良い「マグロのホホ肉」を使っているが、血合いの部分をよく水でさらして使ったり、鮮度が落ちて色が変わったマグロの柵などを使うのもよいだろう。

肉と絡めるタレは甘めなので、一緒に辛味噌を付けて食べると味にアクセントが付く。韓国焼肉のように「サンチュー」に、このマグロ焼肉を巻いて食べると格別に旨い。

このタレにはコクを出す為に「豆鼓」（ドウチー）とゴマ油を使っているが「豆鼓」は無ければ入れなくてもよい。

タレの配合はいつものように、お玉が基準だ。

材料：
マグロのホホ肉　　　　　　２枚
万能ネギ　（小口切り）　 大匙３
サンチュー　　　　　　　　　5枚
白胡麻（当たり胡麻）　　 少々
ゴマ油　　　　　　　　　　　少々

タレの配合：
赤味噌　　　　　　　 　　 お玉１
砂糖　　　　　　　　　　　 お玉１
醤油　　　　　　　　　　　 お玉２
豆鼓　（みじん切り）　　 お玉1/4
みりん　　　　　　　　　 　お玉1/4
豆板醤　　　　　　　　　　少々
ごま油　　　　　　　　　　少々
にんにく（すりおろす）　 少々
一味唐辛子　　　　　　　少々

辛味噌の配合：
赤味噌　　　　　　　　　　お玉２
さとう　　　　　　　　　　　お玉１
醤油　　　　　　　　　　　 お玉２
玉ネギ（みじん切り）　　 少々
一味唐辛子　　　　　　　 お玉1/4からお好みで

さて、まずはタレだが豆鼓はあらかじめ包丁でみじん切りにしておく。当たり鉢を用意し赤味噌と砂糖と豆鼓を入れ、醤油とみりんを加えながら伸ばして行く。
最後に、豆板醤とにんにくと一味唐辛子を好みで加える。

次に辛味噌だが、鍋に配合の材料を全部入れて、弱火でじっくり煮て行こう。一味唐辛子を多めに入れるとピリっとした辛味噌になる。

さて、調理に取り掛かるとする。

①マグロのホホ肉を一口大に切り、流水にさらしてよく洗い、フキンやテイッシュペーパーで水分を拭き取る。
②フライパンを熱し、ゴマ油小匙１～２を敷き香りが出たら①を入れて炒める。
③肉に火が通ったら、タレをお玉で１/2から１杯分加えて更に炒める。（タレが焦げないように注意）
④皿の後ろ側にサンチューを並べ、手前側に③を盛り上からネギと当たりゴマを散らす。
⑤辛味噌を大匙１程、皿に添える。

タレと辛味噌だが、１回に使用する分量より多いが冷蔵庫に入れておけば日持ちがする。マグロ以外にも豚のスペアリブなどをこのタレで焼いて食べると旨い。

また、サンチューだが大連の市場では見掛けないので、サニーレタスで代用しているが、サラダ菜などでも良いだろう。

今回はフライパンで焼いたが、魚焼きを使い直火で焼けば更に旨くなる。ただし、タレの糖分が多いので焦げないように注意しよう。

この料理は以前居たタイでもタイ人に好評だったし、中国人にも好評だ。

マグロの刺身以外の食べ方を外国人に紹介して、皆が喜んで食べてくれる顔を見るのはやはり嬉しいものだ。。。