お酢は大人の味

私が小さい頃、家の食卓にはお酢のお料理がよく並んでいた。
酢の物、酢みそ和え、マリネ。
確か祖母がお酢好きだったのだと思う。
お酢は大人の味でおいしいとは思えず、かなり大きくなるまで苦手だった私には
一品おかずが少なくて損をしたように思ったものだ。

祖母のレシピで母に受け継がれているものに
" ちかのマリネ " がある。
" ちか " はほとんどの人に馴染みがないだろうが北海道だけのお魚だと思う。
わかさぎの海型で11月頃から出回る。
12cmくらいの小さな白身のお魚で、大きすぎると味がよくないようで
値も下がるそうだ。
その" ちか " に片栗粉を付けて一旦揚げて、
玉ねぎのスライスと段々にしマリネにする。
そのお酢と調味料の加減が微妙なようだ。
多めに作って年末からお正月にかけていただくのだが
卵が入っていて当たり、入っていなかったからハズレと
おやつのようにパクパク食べていた。
苦手なお酢料理もこれだけは好物だったものだ。

今では母がこの時期になると、恒例で作るのだが
叔母たちのリクエストに応えて " 祖母のちかのマリネ " として
せっせと作っては送っているようだ。
もちろん私もそのメンバーの1人である。


先日 " 玉姫酢 " というお酢をいただいた。
一目見た途端に、全体の醸し出す風格とラベルにすっかり参ってしまった。
お酢一筋の京都の老舗然としていて、まるでイギリス王室御用達で
エリザベス女王とチャールズの紋章付きの紅茶のように
ラベルのデザインも日本的でいいし、グリーンの色と金との組み合わせも
なかなかだ。
お味は甘口でまろやかと伺ったが、入手困難のようなので
余計に開けるのがもったいなく、
いつ何のお料理の時にデビューさせようかしらと、ちょっと楽しみながら
ラベルをチラチラ横目で見ている日が続いている。

organic の珍しい野菜たち

以前はそう簡単に手に入らなかったゴーヤ。
数年前からは夏の定番としてコンビニスーパーでさえ
お目見えするようになった。
健康志向のせいか野菜の料理本も数々出版され
食生活で野菜が見直されているからか
目を楽しませてくれる珍しい野菜たちをよく見かけるようになった。

今年はお天候がよかったおかげで、野菜の収穫が多過ぎ
安値になってしまうため、大根、キャベツなど捨てるのだという。
農業の「の」の字も知らない私だが、
生産者の方たちは自分で育て上げた野菜を
自分たちのためとはいえ、出荷できないとは
相手がいくら自然でも複雑な思いだろうと思う。

ところで珍野菜。
ローマン・キャンドル
（トマト）プラム・レモン
（トマト）タイガー・トム
と、何の名まえかと思うトマトがあったり、
私の好きな中が紅い紅芯大根や青大根、
皮が黒く、中は真っ白の黒大根、
甘みのある黄色いにんじん、などなど
見ているだけでも楽しく、カラフルな野菜が増えた。
どういうお料理に合うのかと味見をしてみる時はワクワクする。

よく行く新宿のデパ地下が改装され、organic 野菜のコーナーが登場した。
圧倒的にトマトが多かったが、organic の野菜が増えただけでも万々歳だ。
こういうデパートが売上げに捕われずに、率先して地道に
販売し続けていってもらえると嬉しい限りだが。




写真の黒大根は中が白く身は引き締まっている。
フランスやヨーロッパではスーパーや八百屋さんで
普通に売っている定番野菜という。
辛みが強かったので、生では食べず煮込んでいただいた　＞＞

不思議な魅力 “ 玄米 ”

白いごはんが大好きだった方がいて
よく自分のことを「ごはん人」と言っていたのを
懐かしく思い出す。
その頃は（今でも？）ごはんといえば白米があたりまえなので
「ごはん人」イコール白米好きのことだった。
でも最近は、玄米の人も増えているし
白米に雑穀をブレンドした八穀米や16穀米まであり、
雑穀が見なおされている今では
ひと口にごはんといっても多様化している。

私は玄米派で小豆、小麦粒、はと麦などを
季節や体調、気分によってプラスする。
同じ「ごはん人」でも、玄米派として独立したいと思い
「玄米人」だ！と思ったが
これはちょっと「原始人」「古代人」みたい？で何となく
可愛いらしさもないし、何かいいネーミングがないものかと
時々考えてみるのだが、今一つみつからないでいる。

その玄米を私はフィスラー（ドイツ）の圧力鍋で炊いているのだが
同じ圧力鍋でもセブ（フランス）で
同じ時間に同じ条件で炊いても
おもしろいことに違った出来あがりになる。
ましてや、土鍋や炊飯器は
またまた違った「玄米ごはん」になる。

玄米が好きな人たちは、自分の好きな、自分の炊き方で
味わい、楽しむ。
そして、おいしい、美味しいといただいているうちに
玄米の虜になっていくのだ。

玄米には不思議なパワーと魅力がある。
食べ続けることで、その人自身の体が整うことの他に
ほんとうにエネルギーが満ち溢れてくるのだ。
だからおいしいことは勿論だが
魅力的な「玄米」に出会ってしまった人は
その不思議な力を知っているので
食べ続けることになる。
私もそのひとりだ。

先日、葉山のシリウススポーツでマクロビオティックの
ワンデイレクチャーをさせていただいた。
当日いらしてくださった方が、皆さん
「玄米」の持つエネルギーを楽しんで体感され、
益々お元気で毎日をニコニコ過ごされますように
心からお祈りします。



shopの他にいろいろなイベントやおもしろい企画がある
シリウススポーツ＞＞
シリウススポーツ/ こゆきちblog＞＞

ジンジャー入りの玄米キャンディー

迂闊にも風邪をひいてしまった。
4~5日前から喉の調子が悪く、朝晩咳をしていたのだが
どこに行くにもしょうが入りのあめやのどあめを持参しごまかしていた。
異常な頭痛に襲われ、やはり風邪と認めざるを得ない。
考えてみると、最近のいくつかの不摂生が思い当たる。
気を紛らわせるため、今更ながらも梅醤番茶を飲み
にんにく料理を食べ、いつもより早く寝てみた。
いくらでも眠れる時は不調の証拠。
何とか今日明日で治さねば。

ところで「のどあめ」。
ひとくちに「のどあめ」と言っても
薬用からコンビニで売っているものまで多種多様だ。
ところがお砂糖の入っていないものとなると
そんじょそこらで扱っていない。
黒糖、水飴入りという、いくらかまし？なものもあるが
あめにはお砂糖が入っているのが当たりまえだ。
咳をしている時には、あめ玉1ヶで落ち着くので
やはり持ち歩き1日に何個も舐めてしまう。
ただでさえ甘いもの好きな私は、これ以上のお砂糖はいらない。
なるべくシンプルで自然なものがいい。
お砂糖なしのあめを見つけるのは至難の業だ。

ところが、ある所にはちゃんとあるものでうれしい限りだ。
お気に入りは “ ジンジャー入りの玄米キャンディー ”
入っているものは、玄米と麦芽と生姜だけ。
これでひと安心！
この冬あと数回はお世話になるだろうのどあめ。
ちょっとした安心を買えてよかった！

organic のボージョレ・ヌーヴォー

ある自然食レストランで、お友だちが飲んでいたオーガニックワインを
いつもの「ひとくち味見させて」と試したら、とてもおいしく
ふたくち目も飲んでしまったことがあった。
実はわたしはからっきしお酒が飲めない。
お風呂上がりのビールなんてとんでもない。
心臓がバクバクになって倒れてしまうだろう。
寒い時の熱燗の一杯と言われたって、飲んですぐにからだ中が
熱くなったと思ったら、たちまち悪寒が走り風邪をひいてしまうだろう。
結婚式やパーティーで「乾杯！」のほんのひとくちのシャンパンでさえ
一人だけ2～3杯も飲んだように顔が真っ赤な茹でダコになってしまう。

味もわかるし、好みもある。
飲めないわけでもないのだが、後がつらい。
アルコールとは仲良しにはなれそうにない。
そんな私が organicの “ ボージョレ・ヌーヴォー ” とは
いったいどんな味なのだろう、と気になっていた。
「気」になるということは、その「気」をきちんと流してあげて
滞らないようにしてあげなくちゃ、こころにもからだにも良くない。
得意のプラス思考を発揮し、いそいそと新宿のデパートに足を運んでしまった。
ミーハー嫌いなのにボージョレなんて最もミーハーじゃないの、と
ちょっとくすぐったい気持ちになりながら・・・。

フルーティーといってもそれぞれ違うし、ラベルのデザインも重要。
飲めもしないのに5mmくらいずつ3種類のorganicボージョレを
テイスティングしてしまった。
今日は特別・・・といつものご飯と趣を変え、自宅でゆっくり楽しむことにし
ワインに合わせていろいろ買い込んだ。
デパートを出る頃には顔が赤くなってしまい、ちょっと恥ずかしかった。

家でエコセール認証や生産者のウンチクを読みながらゆっくり味わった。
ワイングラスに三分の一も飲んだだろうか。
残りはすべてお料理用となる。
どんなお料理に使おうか、考えなくっちゃ。
またこれも後がつらい。
バクバク・・バクバク・・。

なべ・nabe・鍋

寒くなると、ついつい鍋料理が多くなり
“寒い時の手っ取り早い鍋頼み ”になってしまいます。
からだが温まることが一番ですが、家族で一緒もいいですし
何たって早くて簡単でおいしいですもの。
素材そのものの持っているエネルギーをいただける、
そんな感じがします。

でも簡単、手っ取り早いからと調子に乗っているわけにもいきません。
以前、友だち同士の何気ない会話の中で
“ 鍋は料理のうちに入らないから・・・ ” と言っていた
うちのだんなさまのことばを時々思い出すのです。
特定の人のことを言っていたわけではないのですが
材料を切って入れるだけの鍋ならば、誰にでもできるから
彼の中では料理のカテゴリーには入らないという意味合いだったのでしょう。

本人はもうとっくに忘れているかもしれない
そのことばが時々頭を過るのです。
ですから、些細なちょっとしたことで変化をつけたり
工夫をするように心がけているのですが
そうアイデアがワンサカ、ワンサカ湧いてくるはずもなく・・・。

そんな時はお鍋そのものを変えてみるのです。
食卓がいつもとちょっと変わって、違って見えるものです。
ソフトばかりではなく、ハードにも頼らなくっちゃです。

“ organic journal ” にもようやくお鍋が入荷しました。
これから冬本番、どのお鍋でどんなアレンジをしていただきましょうか。



organic journal のお鍋たち＞＞

Today's yukari special

ちょっと油断をしてしまったのか、風邪をひきそうな危ない感じだ。
こういう時は、しょうがと葛で体をあたためなくちゃ！と
晩ごはんのおかずは " Today's yukari special " にすることにした。
特別なものではなく、ただ、あるものお野菜を使っての簡単煮のことだ。
入れるお野菜に決まりはなく、カラフルに赤、黄、緑、白と
色があった方がバランス的にもいいし、
風邪を吹き飛ばすことが目的でもあるので
見た目にも、涼しい渋～い色よりは、暖色系のあったまって
すぐにも治りそうな感じがする方がいい。

冷蔵庫を見てみると、人参、さつま芋、かぼちゃ、葉付きのかぶ、
長ネギ、厚揚げ、しいたけ、エリンギがある。
これに本日のポイント、しょうがと吉野葛。
これらを全部使っての " Today's yukari special "
今日はさつま芋とかぼちゃも入るので、甘くておかずっぽくないかな？と
思いながら、だし汁とお塩、若干のお醤油で味つけをする。
お鍋の中で湯気を出しながら、材料たちがグラグラと
調和している姿を見ていると、間違いなく、今日のこの風邪のひきはじめは
これで治る！と確信した。

マクロビオティックを始めるまでは、葛を使ったことがなかった。
とろみ付けには、原材料が馬鈴薯でんぷんの片栗粉がふつうだった。
私が常備している " 吉野葛 " は真っ白なとてもきめ細かいパウダー状で
品格が漂っている。
う～ん、なるほど。手間と時間がかかって大切につくられた吉野葛の
この気品に納得だわ～、といつも思ってしまう。
葛はスープや煮物のとろみ付けだけでなく、クッキーやお菓子作りにも
なかなか重宝する。
また、消化吸収がよいので胃腸の弱っている時にもお勧めだ。

いよいよ寒くなって来た。この冬もまた吉野葛にお世話になることだろう。

サクサク蓮根の季節

1年中出回っているが、今頃からが一番味がいい蓮根。
実は数年前までは好物でもなく、買うこともあまりなかった。
ところが食事が変わり出した頃から、噛んだ時のサクサクの音や、食感がよく
蓮根の味のおいしさに改めて出会ったようで
得をした気分になり、うれしくなったものだ。
それ以来、この季節になると家の食卓に頻繁に登場するようになった。
炒め物、きんぴら、煮物、すりおろしてお団子やハンバーグ風、
スライスし揚げてトッピングに、サラダなど
薄く切ってもザク切りでも、すりおろしてもおいしい。
organicのお野菜は皮ごと全部食べられ、味がしっかりしている。
本来の素材のおいしさを味わえるので
調味料（ 塩・醤油 ）もわずかでいい。

蓮根はビタミンCが豊富で風邪の予防にも、
また、食物繊維も多く便秘改善にも効果的という。

今日は温サラダ。

魔法のエプロン

マクロビオティックでは、オーガニックのお野菜を皮を剥かずに
丸ごと料理する。
季節に穫れたものをその季節に、いちばんおいしい時にいただく。
人参・ごぼう・大根・蓮根・かぼちゃ
みんな皮を剥かずに使う。
何でもかんでも皮を剥くことが普通だった頃には
考えられないことだった。
そして、驚くほど生ゴミが出なくなった。

オーガニックのお野菜たちは、形が均一ではない。
それぞれに顔が違っていて個性がある。
すんなりスリムさん。
ちょっと無骨だけどいい奴そう。
何となくおすまし気味。
そんなふうに見ていると、いとおしくなってくるくらいだ。


お料理をするうえで、私はこの気持ちが大事だと思っている。
時間をかける手の込んだお料理もうれしいけれど、
そう、いつも作る時間があるわけではない。
手間ひまがかかっていないようでも
気持ちが入っているのといないのとでは、
やはり味って違うはず。
そしてさらに、
ちょっと機嫌の悪い時に、そのままお料理を始めてしまうと
たいへんなことになる。
簡単いつもの一品が、いつもの味にならないのだ。
かかる時間は同じなのだから、気分よく、気持ちよく作れた方が
野菜にとっても、いただくほうにとってもいいに決まっている。
そんな時、私には気持ちをうまく切り替え、乗せてくれるものがある。
“ 魔法のエプロン ” だ。

エプロンをした途端に、板前さんでもないのに
気持ちが “ シャキッ ” として
「さ～ぁ、作るぞー！」という気持ちになる。
それまでの気持ちが整理され、作ることだけに集中することができる。
さっきまでの些細なこともどこへやら。
私にとっては “ 魔法のエプロン ” だ。

今日も魔法のエプロンと一緒に
どんな顔をしたお野菜で、何をつくろうかなぁ？と
考えをめぐらす。


organic journalの魔法のエプロン＞＞

今日のおやつは “ あんのういも ”

実は種子島に行くまで、見たことも聞いたこともなかった “ 安納芋 ” 。
最近は人気で評判も高く、おみやげや通信販売でも良く売れているそうだ。
普通のさつまいもに比べ、短めでもっこりしていて凹凸がある。
町の地場野菜販売所を覗いて見ると、肉色がオレンジに近い黄色の
「安納こがね」、紫色をした「安納紅」、
「紫芋」、よく見るいつもの「さつまいも」など
素朴な木の平台の上に “ ズラーッ ”と並ぶお芋たちは
実にさまざまでおもしろい光景だった。

種子島には、鉄砲をはじめ、インギー鶏など世界各地からいろいろな物、
作物が持ち込まれ殖やされていったが、安納芋も古くから伝わり、
さつまいもの原種に近いものと考えられているそうだ。

収穫の時期は10月上旬からで、やはり焼きいもや蒸かして食べるのが一番と聞いた。
単糖類の甘さより、ゆっくり穏やかにエネルギーの吸収ができる多糖類のお芋。
ネットリ感のある糖度の高い甘さのお芋をいただきながら、
また、種子島の空と緑の畑を思い出してしまった。

あったかいハーブティーと忘れられない夏

確実に夏が過ぎ去ってしまった。
昼間の長さは短くなり、夕日はすぐに沈んでしまう。
朝晩は冷え、肌寒い。
もう、めっきり秋なのだ。
なるほど食卓にも根菜類をはじめ、秋らしいmenuになっている。
どうやら、体の方が季節を感じ取るのが早いようで、
冬に備えて体を整える時期に入ってきているようだ。
夏が忘れられないセンチメンタルな私は、
いつもの“ rainbow ”のビーチサンダルを履いて抵抗している。
ヤレヤレ、変なギャップだ。
夕方や夜、ちょっと冷えたかなぁ？と感じた時、
お気に入りのクラシックマグでジンジャーやシナモンを
ちょっとMIXしたハーブティーを飲む。
すぐに体がポカポカに温まり「ホッ」とする。
夏では味わえない、ゆったりとしたくつろげる時間が
虫の声と共に流れていく。
そろそろ本気で秋とのつきあいを考えなくては・・・。


今日はフレンチパブのマグカップで＞＞

玄米が教えてくれる 4season

うちのご飯は玄米ご飯だ。
玄米はほんとうに「おいしい！」
“食物繊維やビタミン・ミネラルが多いなど、栄養があって体にいい”と
ウンチクは山ほどあるのだけれど、私は「おいしい」から食べ続けている。
炊き方は圧力鍋だ。
いつもの手順と要領で炊くわけだが同じように炊けない日が年に数回ある。
水加減だ。
季節の変わり目は必ず水が少なかったり、多かったりで、
微妙に“いつもの家の玄米ご飯”にならない日があるのだ。
お米がお水を含むバランスが気候、湿度などによって変わるのだろう。
その度に「あぁ～、もう次の季節がやって来ているんだ」と
私はいつも何よりも先に玄米から教えてもらっている。
玄米ってすごい！
玄米っておいしいだけじゃないんだ！！


素朴な土の温もりの織部の正角皿>>