料理好きならわかる
突然ですが
「灰汁」という漢字
読めますか？
料理の時には取り除く必要があります
気になる正解は...
正解は「あく」でした！
わかりましたか？
日本大百科全書(ニッポニカ)「灰汁」の解説
灰汁
あく
lye
一般には植物の灰を水に浸し、その上澄み液をとったものをいう。もっとも古くから知られていたアルカリであり、その語源もアラビア語のqali（植物灰）に由来している（これに定冠詞alをつけたalqaliが語源）。アルカリ性を示し、洗浄作用があってよく汚れを落とすので、洗剤、漂白剤として、また染色などに広く用いられていた。陸の植物の灰からとった灰汁は炭酸カリウムが、また海の植物では炭酸ナトリウムが主として含まれている。
［中原勝儼］
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調理上では、えぐ味、苦味、渋味などあまり好ましくない味やにおいなどの総称。木灰を用いて不快な成分を処理したことから、成分のことを意味するようになった。その成分は非常に多く、各種の物質が含まれる。植物ではホモゲンチジン酸、シュウ酸、タンニン類、配糖体など、動物性食品では脂肪酸化物、可溶性タンパク質などが含まれる。あくの成分は食品の個性的な風味の一部でもあるので、調理では完全に除去するのではなく、適度に「あく抜き」するようにくふうがされる。灰汁(あくじる)は、葉緑素を含む野菜類の色止めや、野草類の有機酸に由来する「あく抜き」、山菜など食品の堅い組織の軟化などに役だつ。
［河野友美・山口米子］
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野草などには「えごい」「えぐい」ということばを使うこともあるが、あくの強いものが多いので、灰汁、重曹（炭酸水素ナトリウム）、塩、酢などを加えた水を用いて、あくを除去してから料理する。現在木炭の使用が少ないためその灰を用いる灰汁よりは、重曹、焼きミョウバンが多く使われている。ダイコン、カブを煮るとき、米のとぎ汁か焼き米少々を加えると、くせがとれ、白く早く柔らかになる。サトイモは塩でもみ、水から煮て、水洗いすると、ぬめりとあくがとれる。肉類を煮込む場合などには、表面に浮かぶ泡をあくとしてすくい取る。かつお節やコンブのだしをとるときにも、沸き立ったとき、表面の泡をとるのはあくを切るためである。また、とくにあく抜きということばを用いていないが、イワシ、サンマなどの魚類を焼くときは、強く加熱して表面を焦がし、不純な脂肪などを焼いて除去する。ウナギの蒲(かば)焼きをつくるとき、関西風では蒸さないで直(じか)焼きをするが、これは、強く加熱して、表面の、いわばあくを焼き切る方法である。関東風ではさらに蒸すが、これもあく抜きの目的が加わっているのである。
［多田鉄之助］
