近所の寿司店（２回シリーズその２）

　市場が年末年始休暇となっていたため、食材の殆どは休み前に揃えたものであったが、冷凍した生ものが寿司に生まれ変わると、新鮮さが伝わる技術にはいささか驚いた記憶がある。寿司店は将に冷凍設備の恩恵を受けている業態である。高級店では、マグロなどの冷凍品を解凍後、数日間熟成させるために寝かせるそうであるが、この熟成期間が食材に含まれるアミノ酸・グルタミン酸・イノシン酸などのうまみ成分を濃縮させるようである。また、店の持ち味に影響する解凍技術も寿司の醍醐味といえそうである。

　寿司の食材は捕れ立ての魚介類ばかりと思っていたが、加工品も多く、かんぴょう、椎茸、かまぼこ、卵焼き、穴子、イクラ、数の子、コノシロ、しめ鯖等は日持ちがする。貝類も低温であれば数日間は生きている。生鮮食品であるヒラメ、ブリ、マグロ、タイ、烏賊、タコ、エビ等も冷凍品であれば、解凍後も低温貯蔵で相当期間保存が可能である。

　つまり、野菜類は別として、寿司に使う食材の大部分は日持ちがするのである。巻物に使う具材も同様である。従って、三ヶ日分の寿司食材の殆どは日持ちがするため、市場が休みであっても注文に応じられるということである。

　最近は関東地方でも恵方巻きを食する習慣が根付いてきたようで、我が家も特大の恵方巻きを作ることにしている。寿司については興味があって、食するのも好きであるが、市場が近くにあるため、新鮮な食材が直ぐに手にはいり、食材の旬の時には市場へ出かけ入手することにしている。それらを用いて作るにぎり寿司も家族には人気が高く、褒められると乗る方なので、にぎり寿司を作ることも多い。何れマニュアルでご紹介しようと思っている。（このシリーズ最終回です）