中洲がむき出しとなり、コサギは執念深く餌捕りに夢中でした。
平成２６年６月２６日
今日は小杉の生涯学習センターでの講義であった。空から測る川崎というテーマで、サブテーマは地球の凹凸がはっきり見える赤色立体地図を防災に役立てて、人々の暮らしを守るとの長いテーマであった。数日前のゲリラ豪雨で雹が１０センチ近くも降った調布市の災害現場についても実地調査の経験を含め話があった。
地図の作製にあたるアジア航測株式会社の技術長千葉達朗氏の講義であった。テーマから想像すると、航測技術の最先端を紹介してもらえる講義内容を想像していたが、実際にはここにはさほど触れずに、もっぱら、ご本人の経験から未だ未分野である地図の表示方法に重点が置かれていた。
地図は国土地理院が市販している多くの地図がある。しかし登山者が山で遭難したときの原因は、等高線で示された内容に勘違いを起こすことがあるようで、普通、色彩が付いていないため、山の起伏がつかめず、山と谷とが明確に区分できないようである。
地図の作製は航空機を使い地上１０００メートル上空からＧＰＳを使って、一定地区を走査線状に前後左右に進みながら、近赤外線写真を写し、標高を決めていく。カメラを水平に保つことが難しいし、あまり低空で写すと健康被害等の苦情が発生するといっていた。また、図面に起こすときの作業性もある。
講義の中で、山梨の富士山すそ野の青木ヶ原を例に、実際には森林で覆われているため、今まで、地表の様子が分かりにくく、数ある火口が特定できなかった。地図の標高差を示すための工夫として、赤のフィルターを掛けることによって、グラデェーションが明確となり、標高の凹凸がはっきり示すことが出来るようになった。色相上では、赤色の範囲が広く、人間の目にもはっきり区別が出来るとしていた。その理由は、赤は危険色で、誰にでも判りやすいとのことであった。
質問の中に、地中に埋まっている金属類を特定できないか、自宅の盛土と切り土の区別は出来るかなどの質問があったが、そこまでの航測技術はないようである。防災には居住地の高低差がはっきりと知ることで、災害時の避難経路策定に応用できるとの印象を得た。
カルガモなどが飛んでいるときなどに示す飾り羽根、近くで見ると光線にもよりますが、紫色に見えました。グラデーションもあり再現するのが難しい。
ベトナム語である。フィリピンではバロットと呼んでいる。食材であるがあまり見聞きした日本人は少ないと思うが、アヒルの茹で玉子のことである。我が国でも来日した外国人は自国の慣れ親しんでいる食材には抵抗無く食し、自国を懐かしみ、思い出にふけること、郷愁を感じるものである。
外国人から見れば納豆やフナ寿司などの発酵食品、イナゴやザザムシ、蜂の子、海産物のホヤ、ドジョウ、酒のつまみで珍味とされている、このわた、ウルカ、塩辛などはなじみがないため、なかなか好物には成り得ない。日本人の中にも外国産の野菜や果物であっても香菜（コリアンダー）、ドリアンなど癖のある食材での好き嫌いが激しい。
現職で成田の短期大学校に勤務していたときに、ＪＩＣＡからの技術協力の一環として、留学生受け入れが定期的に行われていて、精密機械を専門とする現地の指導員を再訓練するというプログラムがあった。毎年１名であったが５ヶ年間に５名が来日することになった。そのときの通訳を務めたグエン氏とプログラムが終わった後も暫くお付き合いをしていた。グエン氏の奥方は日本人で、住まいは自由が丘であったため、我が家とも近かった。時々、蒲田にあるベトナム料理店に出向き、経験したことがないベトナムの料理を通じて異国情緒を楽しんでいた。
ある時、グエン氏はＮＰＯを立ち上げ、練馬にあるその事務所兼別宅へ呼ばれることになり、女房と共に伺った。そこでは接待のため呼ばれたらしい若い女性が同席したが、ベトナムから来日し、学生であるとグエン氏から紹介された。どのような食事をしたか憶えていないが、台所の隅でこの女性がむさぼるように食べていたのがホヴィロンであった。
紙箱に１０個はあったと思うが、全て彼女一人で平らげた。グエン氏は蒸（ふか）した玉子といっていた。今になって思うと蒸かすとは孵化（ふか）しで、アヒルの有精卵である。
我が国ではなかなか手に入らないもので、ベトナムでも高級料理店ではなく、屋台や専門の店に行かないと売っていないという。東南アジアでは名前は異なるが、同様なアヒルの有精卵を食する習慣を持っている。有精卵が産まれて１８日目が食感や味がよいそうであるが、茹でた玉子の殻を丸く割り、スプーンで食する。調味料として塩を加え、香菜などと一緒に食す。スープは美味であるそうだ。勿論自分は食べたことはない。
玉子を使った料理は多くある。安くタンパク質を摂るには手頃感もあり、毎朝食する方も多いと思う。最近のビジネスホテルの朝食は人手不足か客の好みに応じてかバイキング方式が多いが、ちょっと格式が高いホテルなどでは、事前にコースが選択できるところもある。国内では客の好みはあまり聞かずに、お任せが多い。海外旅行での朝食は意外と手が込んでいるところが多く、客の注文を受けてから調理してくれるところも多い。
特に迷うこともないが、「How do you like an egg?」等と聞かれると何と答えて良いのか迷う。いくつか種類があるから聞かれるのであって、自分が好きな卵料理を注文すればよい。かき玉子はスクラブルエッグ、目玉焼きはサニーサイドアップ、オムレツはプレーンオムレツ、オムレツとだけいうとオムレツに入れる具を聞かれるところもある。ハムや、マッシュルーム、ピーマン、オニオンなどといえばよい。「Anything Please!」といえば適当に作ってくれる。
目玉焼きは家庭でも簡単に作れるが、少量の水を入れることによって、白色の薄い膜が黄身の上に作られる。あまり長い時間火を通すと堅くなるので、半熟前に火を止め余熱で半熟にする。
卵焼きは火加減がポイントであるが、四角いフライパンを使い、油を敷きながら溶き卵を少量ずつ焼いていく。焼き上がれば半分に重ねる。砂糖を多く使うと焦げやすい。だし巻き玉子も同様で、溶き卵の２～３割にだしを加えたものである。
温泉玉子も比較的簡単に出来る。やかんに水を入れて沸騰させ、火を止め、３～５分放置するか沸騰した湯の１割弱の常温水道水を入れる。卵を網杓子等で静かに湯の中に入れ、８～１２分間放置する。網杓子ですくい取り、冷水に入れ粗熱を取る。茹でた卵を半分に割り、器に移す。殻に付いた白身はスプーン等で取る。
めんつゆを少量掛ければ温泉玉子の出来上がりである。冷蔵庫に入っていた玉子を使うと温度差で割れるので出来れば室温に戻しておいた方がよい。玉子の大きさや夏場と冬場では固まる時間が異なるため、何度か行ってみて最適時間を見つける。玉子は６５℃で先に黄身が固まる。その後７０℃で白身が固まるため、白身の固まる前に取り出すのがよい。
６月１９日、市民アカデェミーの見学先であった味の素川崎工場の見学内容についてお伝えすることとする。創始者である鈴木三郎助にちなんで、京浜急行大師線の鈴木町駅は川崎駅から２停車の所にある。街全体が鈴木町という名前も、味の素の創始者を駅名にしている。開業当初は鈴木商店といっていた。川崎工場では「味の素」、「ほんだし」を主として生産している。味の素は２７カ国、１２０工場を持つ。国内だけでも２４箇所に工場、研究所等を持ち、調味料の専門メーカーである。
味覚は甘味、塩味、苦味、酸味が知られている。第５の味覚はうまみであるそうで、長年一途にうまみを製品として世に送り出してきた。製品味の素に使われるうまみ成分は化学的にいうと主としてアミノ酸の一種であるグルタミン酸ナトリウムのことで、我が国では砂糖キビを原料に使っている。サトウキビから取れる糖蜜にグルタミン酸発酵菌を加えて作られる結晶体である。発酵菌を使うことで自然食品といっている。
味の素はうまみ成分であり、調理の基本はダシで決まるともいわれるように、昆布、鰹節、煮干し、アゴだし等が使われている。創業者である鈴木氏は大正時代に大阪のうどん屋で昆布だしを取っていることを知り、それが発端となり、人工的に作ることが出来ないかを研究したそうである。発酵菌を使う方法はだいぶ後になってからの研究成果で、当初は原価が安い石油誘導品（アクリルニトリルやノーマルパラフィン等を原料として酢酸を作り、そこからグルタミン酸ソーダを作る）から作られていたようである。
知らなかったことであるが、うまみ成分は舌に存在する味蕾で感じるが、うまさは増量しても、多いからといってよりうまく、強く感じることはない。その意味では適量ということになるが、多く使うことによってよりおいしいと感じることはないようである。従って、飲食店で過剰に使用する傾向にあるうまみ成分を、飲食者は過剰に吸収することになる。一方、使う量が少なければ、商品の回転は悪くなる。一時、食卓塩や味の素の瓶の蓋穴の口径が大きくなったと感じたことがあった。商売するとはこういうことかと感心したことがある。
海外で作られている味の素は、国によって名称が異なってはいるが、製法はどれも同じで、主原料がサトウキビ、トウモロコシ、キャッサバ等の現地で取れる材料を使っている。
結晶粒子の大きさも異なるようで、国によって好みがあるそうだ。加熱する料理には粒子の粗いものが好まれている。フランスにも現地工場があり、フランス料理で使うフォンドボーにも味の素が入っているのかも知れない。
激流で流されたと思っていましたが、１０羽も連れている姿を見てほっとしています。おそらく保育園のように子供の親が同じではないのでしょう。大きくなって泳ぎも足取りもしっかりしてきています。
酒だけを飲むのを好む方もいるが、多くのご同輩はつまみを食べながら酒を飲まれていることであろう。アルコール類は酸性なので、酒の肴はアルカリ性のものにすると中和されるので、体にも良いといえよう。オードブルと言っているが、洋酒やカクテルには手軽にできるカナッペをご紹介しよう。
普通カナッペは5ミリぐらいの薄い食パンを様々な形に切り抜いて、トーストにするか油で揚げる。我が家ではスーパーマーケット菓子売り場で売られている四角いクラッカーを用いることが多い。台座となるトーストや油で揚げたパンは荒熱を取ってバターを全面に塗る。その上に冷蔵庫にある残り物、生で食べるものもの・火が通ってるものであれば何でもよい、をのせるだけである。チーズの薄切り、いくら、ロースハム・生ハム、イワシのオイル漬け（オイルサーディン）茹でた小エビ、カニの肉、茹で卵の輪切りなどは定番である。トビウオの卵はトビッ子として小粒であるがキャビアの代用にもなる。ベーコンやロースハムは口に入る大きさに丸め、爪楊枝で刺し、パンの上に乗せる。
サンドイッチにも使われる和からしはバターと相性がよく、胡椒の代わりに和からしを薄くバターの上に塗ると独特の辛みが効きうまさを倍増させる。野菜不足にはポテトサラダ。きゅうりの酢漬けの輪切り、茹でたり、炒めたアスパラガスにマヨネーズあえ、種を除きスライスして、冷やしたトマトもよい。
カナッペは特にこれがというものはないので、お好みに応じていろいろなバリエーションが考えられ、手軽にできるので是非挑戦して、いろいろと工夫してみるのもよい。
平成２６年６月１９日
今回は味の素川崎工場にて講義と工場見学があった。京浜急行川崎駅に集合し、大師線二駅先の鈴木町で下車する。下車したところは味の素工場の正門前である。講義は味の素が手がける社会貢献で、講演は国際貢献部長取手氏であった。対象はアフリカガーナ国における栄養改善プロジェクトの技術協力であった。パンフレットから引用すると、以下の通りである。
「味の素グループが創業以来積み重ねてきた、食品やアミノ酸についての膨大な知見。それを、開発途上国の深刻な栄養不足の問題を解決するために活かせないだろうか－。その想いをソーシャルビジネスで実現することを目指して始まった「ガーナ栄養改善プロジェクト」。離乳食の栄養バランスを改善・強化するサプリメントの製造・販売を通じて、離乳期の子供の栄養改善への貢献を目指しています。２００９年、味の素グループ創業１００周年記念事業として始まったこのプロジェクトは今、ガーナ政府機関・大学をはじめ、様々な国際ＮＧＯや企業の協力を得ながら、着実に歩みを進めています。すべての人々のいのちの基本である「食・栄養」をよりよくすることで、子どもたちの健やかな未来を拓く。ガーナの地から始まった私たちの挑戦は続きます。」
お解りのように味の素が目指すソーシャルビジネスは
・研究開発：現地ニーズを徹底的に探る
・販売：新たな流通モデルを構築する
・生産：現地企業と現地で生産する
・教育：母親に栄養の大切さを伝える
を通じて繰り返し、ねばり強く現地との関係を作ってきた。現地のステークホルダーや経験豊富なＮＧＯ・国際機関(JICA等)・企業とパートナーシップを築き、シナージー（synergy：共同作用、協働）を発揮することで、より効果的、効率的に新たな、持続可能なビジネスモデルを構築していくことを目指している。
背景にあるのは開発途上国における深刻な栄養不足で、餓死・栄養不良状態にある人数は１０億人、ビタミン・ミネラル不足は２０億人、５歳未満で栄養不足が原因で死亡する人数は年間２６０万人である。年間所得３０００ドル以下の低所得者層いわゆるBPO（ＢＯＰ Base of the Pyramid）層は世界人口の約６０％。４１億人に上り、開発途上国に集中している。特に乳幼児の発育不良と高い死亡率は深刻である。会社の概要等は別稿へ譲ることにする。
イカルチドリと異なり目の周りのリングがはっきりしています。チョコチョコと早足で移動しますが、直ぐに立ち止まりあまり動きません。決して千鳥足ではありません。
文化的な生活を送るには上水道ばかりではなく下水道も完備されていることが当たり前といわれている。最新式の水洗トイレは、出入りの扉を開けただけで、センサーが働き、自動的に便器の蓋が開く。シャワーを稼働させれば温水が出ておしりをきれいにしてくれるし、温風で乾かしてもくれる。臀部のマッサージや放尿の音も外部から聞こえないようにする機能さえある。立ち上がるとセンサーが感知し、自動的に排水を行い、蓋まで閉まる。兎に角、我が国のトイレは人に代わって自動化の極限を行う優れもので、その先端技術は世界一の水準である。
国内で海外の仕事をしていた時に、東南アジアの研修生を宿泊させ、数ヶ月間付き合った。研修施設は最新式の設備が整っていた。掃除担当者から個室のトイレが、毎日水浸しで様子を見てくれとのことであったので、早速入居研修生を調べ、本人に状況を聞いたところ、水洗トイレの使い方が判らないということで、本人の許可を得てトイレに同行することになった。
小便の方は問題なかったが、大便の仕方が便座にまたがるのではなく、便座に乗ってしゃがむ行動を取った。その後、ボールに入った水を持ってきてその水で臀部を洗う仕草をした。当然トイレの床は水浸しとなる。ウオッシュレットの使い方を全く知らなかったのである。以後、オリエンテーションの時にトイレの使い方の講習会を行うように指示し、同様な問題はなくなったが、使う者にとって、自国と我が国との生活習慣が異なると、文明の利器も無意味なものとなる。
最新式の水洗トイレに慣れた子供は、学校で使用するトイレが洋式ではなく、以前からある和式の水洗トイレであるため、汚物を流さずにトイレを出る生徒もいるようである。公衆トイレでも同様なことがあるようで、マナーをどのように指導しているのか関係者に聞いてみたい。
最近の高速道路のサービスエリアではどこでも大変清潔で、いやな匂いもせずに快適に使用できる。子供用のおむつを交換する場所や、障害者用のトイレも設置されている。和式と洋式も両方が設置されていて、海外からの旅行客にも好評である。
観光に力を入れるにはトイレ設備が大切で、おもてなしの一つに数えられ、クールジャパンではないが、来日する多くの方に、我が国が誇れるマナーや技術を知って貰いたい。
豪雨で見あたらなかったコチドリも健在で、近くに来てくれましたが、雛は大丈夫だったか心配になります。あまり近くには来ないので十分ご覧ください。
