柿ジャム（２回シリーズその２）

　柿の食感を残すために適当な大きさに柿の実をスライスする。当然、熟成が進んだ部分もジャムの大事な材料である。あまり色の変わってしまった果肉部分は廃棄する。準備した深底の鍋に柿の材料を入れ、材料量の３割の砂糖を加え、良く混ぜ合わせる。強火で沸騰させるとアクが出るので浮かんできたアクをこまめにすくい取る。中火にして全体の約半分の量になるまで、しゃもじでかき混ぜながら余分の水分を飛ばす。頃合いを見て少量のレモン汁を加える。好みによってであるが、ブランディーを少量垂らすと柿の匂いを消すことが出来る。

　前もって干しぶどうを適量湯に浸けておき、やや戻ってきた段階で戻し汁と共にジャムの材料に加えても良い。柿と干しぶどうのコラボレーションのちょっと感じが違うジャムになる。

　どのジャムでも、仕上がりをチェックすることは難しい。長年のカンと度重ねた調理がものをいう。普通は、あら熱を取り、常温か冷やしてみると堅さが増すので判るが、鍋にかけている最中では、火を止めてさますことは仕上がり時間を長くしてしまうため、鍋にかけたままでチェックするには、透明なボールに水を張って、調理中のジャムを数滴垂らすと水に触れて温度が下がり、固まるため、数回この動作を行う。水に溶け出さない状態になるまで煮詰める。あまり堅めに仕上げるとパンなどに付けたとき、塗りにくくなるため、緩めに仕上げた方がよい。完全に冷める前に煮沸消毒をした保存用の瓶にジャムを入れて蓋をしてさます。

　以上が柿ジャムの作り方であるが、渋柿で作ったことはないので渋の影響については不明である。柿ジャムをパンに塗るほかに、ヨーグルトに掛けてもおいしくいただける。長く保存するためには冷蔵庫に入れておくと良い。（このシリーズ最終回です）