スパイスの世界１９キャラウェイ・クミン（３回シリーズその１）

　【キャラウェイ】和名は姫茴香（ひめういきょう）、別名はローマンクミン。香りのスパイスとして太古の昔からヨーロッパで知られていた古いスパイスで、桔梗類のシソ科二年草である。種子のように見える果実を香辛料として用いる。乾燥した果実をそのまま使う場合や粉にして振りかける。やや甘い香りがして、丁度、八角（スターアニス）のような香りがする。ほろ苦く清涼な刺激がある。

　原産地は西アジアで、ケーキやビスケット、ドイツで有名なキャベツの酢漬けであるザウェル（ザワー）クラウトには香り付けのためこの香辛料が使われている。この他にもライ麦パンにも使われている。さらに、卵料理やカレー、焼きリンゴ等にも使われる。古くから惚れ薬として用いられたようである。生の葉や茎はサラダに使い、また、ハーブティーとして飲用しても良い。マトンや肉類の矯臭効果があり、香りの主成分は、カルボンとリモネンである。

　【クミン】クミンシードともいう。和名は馬芹（ばきん・うまぜり）。桔梗類のシソ科一年草でキャラウェイと親戚である。強い芳香がして、辛みもある。単独ではあまりなじみがないが、カレー粉やチリパウダーの重要な成分の一つである。カレーを食べるとよく分かる。また、中華料理に使う五香粉に混入されている香辛料の一つでもある。スープやシチューにも用いられる。

　肉類の矯臭、ピクルスやソーセージ、チャツネにもよく使われている。使用すればなるほどといった香りで、中近東やインドでは代表的な香辛料である。種のまま使用する場合と粉にして使う場合とがある。この香辛料も古い時代から使われてきた。（次回へ続きます）