柿ジャム（２回シリーズその１）

　我が家の柿の木は樹齢６０年の老木である。庭の隅に植えてあるが、巨木になっている。
女房との会話で、我々も高齢となり、今後の手入れのことを考えるとそろそろ伐採するかと考え始めている。数年前から収穫量が減ってきているし、さほど手入れはしていないが、冬場にかけては柿の実の収穫後、幹に菰（こも）を撒いて地面からはい上がる害虫を駆除し、開花後には防虫剤を散布するぐらいである。柿の実の収穫時に合わせて徒長枝を剪定し、電線に被る枝は切り落としている。

　収穫は多い年でコンテナー（約５０×３０×４０ｃｍ）５～６個分、少ない裏年には２～３個分は収穫できる。富有柿で甘柿である。今年はいつもの年に比べ１～２週間後に収穫したため、甘みがあり、おいしくいただけた。全部を自宅で食べるわけではなく、大半は親戚や知人に贈ることにしている。

　収穫した柿の実は、野鳥も食料と考えているのか早くから飛んできてくちばしで傷を付ける。鳥は突っついた柿が早く熟すことを知っている。最近はヒヨドリばかりでなく、カラス、椋鳥も来ていた。鳥の被害だけでなく、枝に当たって傷が付いたものや、早く熟したものも多い。カイガラムシが付着する年もあるが今年は殆どなかった。一度に収穫するので、段ボールの箱やプラスチックの籠等に入れ、暫く熟成するのを待つ。汚れは乾布で拭い、実に残る枝は剪定ばさみで切り落とす。全体の１割ぐらいは熟成が進み過ぎ、贈る対象にはならないため、柿ジャムにする。

　甘柿のジャムは、渋（シブ）が作用してうまく仕上がらないと聞いたことがあるが、数年前から、熟した柿を捨てるのは忍びないため、ジャム作りに挑戦したところ、意外とおいしいジャムができあがった。特に工夫することはないが、柿の皮をむき、種を取ることとぐらいである。熟した種の周りには、甘みが強く、ゼリー状の組織が覆っている。これと種を分離するのが苦労といえばその通りである。きめを細かくするにはふるいを使ってきんとんを作るように堅い繊維の部分や、種を取り除く。しかし、あまり気にせずに皮と種だけ取り除けば自然な出来映えになるので、敢えてふるいを使わなくても良いようだ。（次回へ続きます）