鱈は文字通り、産卵期の冬に脂が乗って美味しい魚です。 漢字で「大口魚」とも書くように口の大きい魚で、魚の中でも特に大食漢として知られていて、「たら腹食う」の語源にもなっています。 鱈は、淡白ながらもグルタミン酸やイノシン酸が豊富なので旨みもたっぷり。 身は低脂肪・高タンパクで、胃腸を温め、血行をよくし、冷え性や風邪予防などに効果があり、冬場にピッタリの食材です。 また、他の魚類に少ないビタミンＡ、Ｄが豊富です。 ビタミンＡは視力の維持や皮膚や粘膜の強化に、ビタミンＤは骨や歯を丈夫にするのに欠かせない栄養素です。 鱈は、鮮度落ちが極めて早い魚で、氷蔵しても一日で匂いが出てしまいます。 刺し身も美味しいそうですが産地でしか食べられません。 淡白な身は昆布ダシと相性が良いので、鱈チリなど昆布だしを利かせた鍋が一般的です。 ちなみに、切り身の選び方は、透明感があり、ほのかにピンクがかった白色のものを選んで下さいね。 保存する場合は、粕漬けや味噌漬けにすると良いそうです。
お雑煮の餅が東日本と西日本で形が違うというのはよく知られています。 東日本では四角い餅、西日本では丸い餅が使われていますが、その境界線は、ちょうど「天下分け目の関ヶ原」岐阜と滋賀の県境あたりにあるそうです。 この四角い餅と丸い餅の違いは、なぜ生じたのか？ 正月の鏡餅を見ても分かる通り、餅の歴史上、正統だったのは丸形の方だそうです。 その理由として有力なのは、満月を模ったからだという説です。 完全な円という形が、農作物の豊作を示すことから、祈願を込めて丸い餅が作られるようになったそうです。 また、餅は本来儀式や祝いの行事に使われる有り難い食べ物だったそうで、そこから丸い形をしていると信じられている「魂」を模ったという説もあるそうです。 では、それがなぜ東日本では四角い餅に変わったのかと言うと、一般的には、餅を食べる大きさに整える時に、「丸い餅だと、ひとつひとつを手で成形して作るのに対し、のし餅を包丁で切る方が、手早く作れるから。」と言うことのようです。 つまり、西日本では伝統文化を重んじ、東日本では合理性を重んじた結果、餅の形の東西で分かれたようです。
本格的な冬の到来を感じる今日この頃。 一般的に寒くなると風邪を引きやすくなると言われているけど、“寒さ”と“風邪”は関係あるのか？ 風邪の病原は、８０～９０％が約２００種類あるウイルスによるもので、インフルエンザも同様です。 その多くは、気温が１５℃以下になると活発に働くという性質があり、また、湿度が４０％以下になると空気中を漂う時間が長くなるので、寒くなると風邪を引きやすくなる訳です。 そして、体温が平熱より１℃下がると、体内で病原と戦う白血球の機能が３０％低下すると言われていることからも、寒い季節は風邪を引きやすいと言えるでしょう。 ならば、北国のほうが南国よりも風邪を引く人が多いのか？ 都道府県別統計によれば、北海道や東北の患者報告数と九州や沖縄の患者報告数に著しい違いはないようです。 よって、寒い地域のほうが風邪を引きやすいとは限らないようです。 地域によって明瞭な差が出ないのは、北国は体温が下がらないよう相応の寒さ対策をしていることや、人間が本来持っている環境適応力が関係しているようです。
毎朝テレビの占いをチェックしてから出勤する人って結構いるんじゃないですか？ とりわけ血液型占いは、定番のネタ。 「何型と何型は相性が良い」なんてトークを耳にするたびに、「それってホント？」と疑問を抱く人も少なくないと思います。 最もメジャーなＡＢＯ式血液型は、赤血球内の抗原の種類によって判定されるもの。 つまり、脳内の分泌物を左右するような要素はなく、血液型が人格に影響するということはやはり考えにくいようです。 血液型占いが支持されるのは、日本や韓国くらいのようですが、戦時下には軍により、兵隊としての適性を血液型から判断しようという研究もされたそうです。しかし、なぜ日本ではこれほどまでに血液型による性格分類が根づいているのだろう？ ひとつには、社会的な“刷り込み”があると思われます。 日本人は基本的に、「私はＡ型だからこう」、「あなたはＯ型だからこうよね」といった定義付けが、当たり前のように共有されやすい環境で育っています。 ですから時には、「私はＡ型寄りのＯ型だから…」なんて自己解釈まで普通に成立してしまうんですね。 血液型占いは星座占い同様、一種のゲームとして楽しむのがよさそうですね。
日本の食卓に欠かせないお米には、拘りを持って選んでいる人も多いのではないでしょうか。 その拘りは、ブランドや産地ばかりではなく、炊飯器や水に及ぶ場合もあるようです。 また、炊き上がりの食感を左右する水加減についても好みが大きく分かれるようです。 硬めか柔らかめか、好みの炊き加減も様々です。 硬めのご飯を好む理由としては、「歯応えのあるご飯をじっくりとかみ締めると美味しさが感じられる」と言う人が多いようです。 一方、柔らかめのご飯を好む理由としては、「艶々していて、柔らかくてもちっとした感じが好き」と言う人が多いようです。 なお、「ご飯の硬さについて」の調査によると、西に行くほど柔らかめで、東に行くほど硬めのご飯が好まれているようです。 その仮説として、積雪で冬に野菜を作れない東北地方では保存食として漬物を作る習慣が発達し、硬い食べ物に慣れ親しんできたため、硬いご飯が好まれるのではないかとのこと。 さて皆さんは、硬めに炊いたご飯と柔らかめに炊いたご飯、どちらがお好きですか？
そもそも夜遅い食事がなぜ太りやすいかは、すぐに寝てしまうからだけではなく、「体内にある時計遺伝子のリズムが乱れるため」と言われています。 「糖質やたんぱく質、脂質などの代謝に関与する副腎皮質ホルモンは、規則正しい時間帯の食事によって、その産生リズムを形成します。 本来夕食は、起床から１２時間後くらいに食べ終えるのが理想です。 それより遅くなるほど、摂ったカロリーの多くが「代謝」には使われず、脂肪として蓄積されてしまいます。 勿論、すべてが脂肪になるわけではなく、時間に応じて量を減らす、消化の早い食品を選ぶなどの工夫次第で体への負担を減らせます。 ただし、２１時以降の夜食が定着化しないように、生活リズムを整えることが大切ですよ。 また、夜遅い食事ほど単品メニューになりがちですが、健康のためにはやはりバランスが大切です。 内臓の機能を高めるたんぱく質や、代謝を促すビタミン・ミネラルなどは、太る心配以前に一品でも多くとるようにし、一方の脂質の多い食材は、胃酸の逆流や胸やけの原因にもなるため、夜遅いほど揚げ物や炒め物は避けましょう。
「ホットケーキ」は簡単に作れるため、その歴史は古代エジプトまで遡ると言われています。 日本においては明治３０年代初頭に雑誌で紹介されたのが最初と言われており、１９１４年（大正３年）に上野で、現在と同様のホットケーキのようなドラ焼きが誕生したそうです。 戦後しばらくはドラ焼きとホットケーキは混同されていたようであり、漫画『サザエさん』でも、サザエが「ドラ焼きを焼く」と言ってホットケーキを焼いていたシーンが描写されているそうです。 英語圏では主に「パンケーキ」と呼ばれていますが、アメリカや日本ではホットケーキと呼ばれています。 パンケーキのパンは食品のパンではなく、フライパンの「パン」（平鍋を意味する）のことだそうです。 製菓メーカーや製粉メーカーから各種「ホットケーキミックス」が販売されていますが、材料や分量、調理手順を変更することで、ベースとなる物配合が類似するドーナツ、クレープ、スポンジケーキなどの材料として流用することも可能です。 また、フライパンで焼く代わりに炊飯器でホットケーキを炊くという方法もあるそうで、焼きあがったものはホットケーキよりはスポンジケーキに近い感じに仕上がるため、そのままケーキに使えるそうです。
ちなみに、ホットケーキミックスの量が多過ぎると中が生焼けになるので気を付けましょう。 もし、生焼けになった際には、もう一度炊くと良いそうですよ。
低体温を放っておくと、血行が悪いため、体の冷えだけでなく、疲労、免疫力、生活習慣病など、様々な不調が続き、深刻な病気にも発展して行きます。 低体温化が進む原因には、まず運動不足や過度のストレス、体を冷やす食事、体温調整機能の衰えなどが挙げられます。 運動不足や過度のストレスは血流を悪化させる元。 血流が悪いと排せつ機能や基礎代謝を弱めてしまい、低体温化を加速させかねません。 それから、季節外れの野菜や果物、特に夏の食材は体を冷やすものが多く、今のような寒い季節には相応しくないのです。 その上、コーヒー、白砂糖、白いパンなど欧米化した食生活も実は体を冷やす要因です。 また、ミネラルやビタミンの不足は低体温だけでなく、肥満や老化などの元凶とも言われています。 そして、エアコンの普及によって私たちの体は自ら体温を調整する必要性が無くなり、本来備えていた自己体温調整機能を失いつつあります。 部屋の中と外の温度差に体が上手く対応できず、風邪をひいてしまうケースが多くなっていませんか？ 体温調整機能を鍛えるには、寒くても外気に触れ、体の防御本能を目覚めさせることが大切です。 低体温は万病の元。 ほんの僅かな体温の差が、人間の体に大きく影響します。 毎日の食事や生活習慣に気を付けることで低体温を予防しましょう！
調理には「下ごしらえ」から始まっていくつかの段階がありますが、食材に熱を加えながら調理することを「加熱調理」と呼びます。 そしてこの加熱調理には、「食材に水分を加えながら調理する方法」と「食材から水分を奪いながら調理する方法」の二つの方法があります。 同じ「加熱調理」といっても、この二つは全く違う加熱調理です。 お鍋に、食材と水分と調味料その他を入れて「煮る」場合、食材には熱くなった水分から「熱」と「水分」が加えられ続けています。 ですから、この調理法を「湿熱調理法」と呼びます。 「煮る」、「茹でる」、「炊く」、「蒸す」と呼ばれているものは全て「湿熱調理」です。 この調理法で、もう一つ重要な点は、水の沸騰温度が１００℃ですので、お鍋の中に水分が充分ある限り、お鍋の中は１００℃を超えることがなく、温度の管理も比較的やさしい調理法です。 もう一つの加熱調理法が「乾熱調理法」です。 「食材に含まれる水分を奪いながら調理する」つまり１００℃よりも高い温度での調理です。 「焼く」、「炒める」、「揚げる」と呼ばれているものがこの調理法にあたります。 この調理法は、調理温度についてのキチンとした知識がないと、調理の温度がつかみ難く、簡単に失敗してしまいます。 オーブンを使う調理を除いて、フライパンや揚げ鍋を使っての「乾熱調理」の上限温度は約１８０℃なので加熱し過ぎないように注意しましょう。
ちなみに、フッ素樹脂コーティングのフライパンを使っている方で、「フッ素が無くなって焦げ付くようになったから、新しいフライパンを買いました」という方が非常に多いようですが、これは少なくとも３２７℃以上で調理しているということを意味しますよ。
「ヤーコン」は南米アンデス山脈地方原産のキク科の根菜で、日本には、昭和６０年（１９８５年）に南米から朝鮮民主主義人民共和国を経由したものが伝わりましたが、定着しませんでした。 塊根部は貯蔵栄養素としてデンプンではなくフラクトオリゴ糖を大量に蓄積しており、生で食べると微かにポリフェノールに起因する渋みを感じますが、甘くシャキシャキした、ナシの果実に近い食感を持っています。 生でサラダなどに入れることが多く、炒め物や揚げ物にも適しています。 甘みはフラクトオリゴ糖の一部の分解で生じた低分子の糖に起因するため、収穫後１～２ヶ月の保存によって甘みが出てきます。 食用としての伝統は日本では浅いため、食材そのものとしてよりも、豊富に含まれるフラクトオリゴ糖の整腸作用や作用メカニズム不明の血糖値抑制効果などの健康に対する効果が注目され、一種の機能性食品として受容されている傾向があります。
ちなみに、食物繊維やミネラルを豊富に含んでいることと合わせて、ダイエット効果と美味を兼備した健康根菜として、今脚光を浴びています。
キッチン周りの汚れを落とすには「重曹（炭酸水素ナトリウム）」は最強の味方です。 「重曹」と「水」を１対１の量でしっかりと混ぜます。 これを「重曹ペースト」と呼びます。 この重曹ペーストを歯ブラシにつけて、キッチン周りの汚れを落とすように丁寧に歯ブラシで擦ります。 普通はこれで汚れは落ちますが、これでも落ちない汚れの場合は、重曹ペーストを汚れた箇所に塗り、３０分ほどそのままにしておきます。 その後、もう一度歯ブラシで丁寧に擦って汚れを落とします。 これで汚れは完全に落ちます。 こういった方法は、昔の日本ではごく日常的にやっていました。 しかし、「核家族化」によって、親から子へと伝えられてきた「大切な生活知識」、「生活技術」を伝え、受け継がれるという仕組みが壊れかけてしまっているのではないでしょうか。 「核家族化の進行」と「便利、簡単、楽の追及」の過程で、日本は実に大きな財産を沢山失いました。 「たかがキッチンの汚れ位で大げさなことを言わないでよ」とおっしゃる方も沢山おられるかもしれません。 しかし、こんな小さなことの積み重ねこそが「キチンとした暮らし方」につながる基本と言えるのではないでしょうか。
煮魚を冷めてからもう一度煮返すと、どうしても旨味が逃げて味が落ちるものですが、なかには煮返すとさらに美味しくなるものもあります。 一つはフグです。 中国でも「フグは再温の方が美なり」とされていますし、日本でも、わざわざ前日に作って、翌日煮直して食べる料理法が古くからあり、これを「いっそうの妙味」と喜ぶフグ通はとても多いようです。 そして、もう一つはタコで、タコを二度煮て味わう「伝通煮」という料理があります。 昔、小石川（現在の東京都文京区）にある伝通院の坊さんがタコを煮てこっそり食べようとしたところ、急な来客があり、慌てて鍋を庭に出し、樽を被せて隠しました。 翌日になって火にかけ直したところ、タコがとても柔らかく煮えて美味しくなったそうです。 これが、「伝通煮」のはじまりと言われています。
ちなみに、伝通院は３度の大火にあったそうですが、もしかしたらタコが原因？
子供の頃嫌いだったピーマンやコーヒー、サザエやサンマの腸といった苦みが、大人になったら突然美味しく感じられるようになった。 そんな経験はありませんか？ そもそもヒトが苦みを感じる物質には、カフェインやニコチン、カテキン、リモニンなどの有名どころをはじめ、苦味アミノ酸、苦味ペプチド、カルシウム塩、マグネシウム塩など様々な種類があるそうです。 ともあれ、人はなぜ苦いものを好きになるのか？ 人は歳を取るにつれ少しずついろんな味を経験し、味覚のバリエーションが増えたり、感性の振り幅が広くなっていきます。 この段階で、うれしい局面や楽しい場で苦いものを食べると、そのポジティブな感情込みで美味しいと感じるようになるんですね。 また、人は味覚に限らず刺激的なものをどんどん欲しがる生き物です。 ゆえに自然界では毒の危険性を知らせるサインである苦みでもチャレンジしたくなるようです。 いずれにせよ、酸いも甘いも噛み分けるのが大人と言われるように、苦みも含めて色々な味を知ってた方が人として魅力的かも知れませんね。
セリは春の七草の筆頭にあげられています。中国では強力に精がつく食材として珍重されてきました。 セリにはビタミンＡ（β－カロテン）・Ｂ群・Ｃ、およびカルシウム、リン、鉄などが多く含まれ、特に冬から春にかけての健康増進に欠かせません。 肩こりは流れにくくなった血液が、肩やくび筋、背中などにたまるのが原因です。セリに含まれている葉緑素、鉄、ビタミン類は、汚れた血液を正常で健康な状態にしてくれます。 また、セリに含まれる特有の香り成分や苦み成分が、ストレスや高血圧によって起きる肩こりに有効です。また、肩こりからくる目の充血、めまい、頭痛などもとり除きます。 この他セリには、胃腸の熱をとり、肝機能の異常亢進を抑制する働きがあり、二日酔いから黄疸まで効果があり、高血圧、動脈硬化や狭心症の補助療法、糖尿病や脳卒中の後遺症の補助治療としても利用されています。
ちなみに、日本のことわざに、「セリを食べると３年前の古傷が出る」、「厄年にセリを食うな」というのがあります。 これは、セリを食べるとあまりにも精がつくために、かえって無理をしてしまうことを昔の人は知っていて、食べすぎを戒めたものだと言われています。
色々なカレーを食べると分かりますが、世の中の美味しいカレーの全てがトローッとしたカレーではなく、サラッとしているカレーも沢山あります。 でも、二日目以降のカレーは本当に美味しいですね。 トローッとしているだけでなく、コクもあります。 しかし何故、二日目以降のカレーは美味しくなるのでしょうか？ その原因は、「乳化」にあります。 普通の状態では、「水と油」は混ざり合うことがありません。 実際に、コップに「水と油」を入れ、必死になって混ぜ合わせても、油が細かい状態にはなりますが、混ざり合うことなく、すぐに上下に分離してしまいます。 ところが、深いお鍋でシチューやカレーを、時間をかけて煮込むと、あの「水と油」が完全に混ざり合ってしまうのです。 これを「乳化」といいます。 弱火で、コトコト数時間煮込むと、こういった状態になります。 初日のシチューやカレーよりも、二日目以降のシチューやカレーの方が、トローッとしてコクがあるというのは、改めて煮込むことによって「乳化」されたからなんですね。 お鍋の直径に比べて深さが十分にあるお鍋で煮込むと、乳化しやすくなります。 弱火で煮込んでいると、泡がプクッ！プクッ！と上がってきて弾けますが、泡が表面に上がってくる前に弾けると、高周波が発生して乳化が促進されます。 より乳化しやすくなるということですね。 プロの料理人が使う鍋に「寸胴鍋」という深い鍋がありますが、このような鍋でシチューやカレーをゆっくり煮込むと、トローッとしたコクのあるシチューやカレーが楽に出来るということです。
ちなみに、インスタント・コーヒーを大さじ１杯ほど入れると、コクが出ますよ。
