色々なカレーを食べると分かりますが、世の中の美味しいカレーの全てがトローッとしたカレーではなく、サラッとしているカレーも沢山あります。 でも、二日目以降のカレーは本当に美味しいですね。 トローッとしているだけでなく、コクもあります。 しかし何故、二日目以降のカレーは美味しくなるのでしょうか？ その原因は、「乳化」にあります。 普通の状態では、「水と油」は混ざり合うことがありません。 実際に、コップに「水と油」を入れ、必死になって混ぜ合わせても、油が細かい状態にはなりますが、混ざり合うことなく、すぐに上下に分離してしまいます。 ところが、深いお鍋でシチューやカレーを、時間をかけて煮込むと、あの「水と油」が完全に混ざり合ってしまうのです。 これを「乳化」といいます。 弱火で、コトコト数時間煮込むと、こういった状態になります。 初日のシチューやカレーよりも、二日目以降のシチューやカレーの方が、トローッとしてコクがあるというのは、改めて煮込むことによって「乳化」されたからなんですね。 お鍋の直径に比べて深さが十分にあるお鍋で煮込むと、乳化しやすくなります。 弱火で煮込んでいると、泡がプクッ！プクッ！と上がってきて弾けますが、泡が表面に上がってくる前に弾けると、高周波が発生して乳化が促進されます。 より乳化しやすくなるということですね。 プロの料理人が使う鍋に「寸胴鍋」という深い鍋がありますが、このような鍋でシチューやカレーをゆっくり煮込むと、トローッとしたコクのあるシチューやカレーが楽に出来るということです。
ちなみに、インスタント・コーヒーを大さじ１杯ほど入れると、コクが出ますよ。
