調理には「下ごしらえ」から始まっていくつかの段階がありますが、食材に熱を加えながら調理することを「加熱調理」と呼びます。 そしてこの加熱調理には、「食材に水分を加えながら調理する方法」と「食材から水分を奪いながら調理する方法」の二つの方法があります。 同じ「加熱調理」といっても、この二つは全く違う加熱調理です。 お鍋に、食材と水分と調味料その他を入れて「煮る」場合、食材には熱くなった水分から「熱」と「水分」が加えられ続けています。 ですから、この調理法を「湿熱調理法」と呼びます。 「煮る」、「茹でる」、「炊く」、「蒸す」と呼ばれているものは全て「湿熱調理」です。 この調理法で、もう一つ重要な点は、水の沸騰温度が１００℃ですので、お鍋の中に水分が充分ある限り、お鍋の中は１００℃を超えることがなく、温度の管理も比較的やさしい調理法です。 もう一つの加熱調理法が「乾熱調理法」です。 「食材に含まれる水分を奪いながら調理する」つまり１００℃よりも高い温度での調理です。 「焼く」、「炒める」、「揚げる」と呼ばれているものがこの調理法にあたります。 この調理法は、調理温度についてのキチンとした知識がないと、調理の温度がつかみ難く、簡単に失敗してしまいます。 オーブンを使う調理を除いて、フライパンや揚げ鍋を使っての「乾熱調理」の上限温度は約１８０℃なので加熱し過ぎないように注意しましょう。
ちなみに、フッ素樹脂コーティングのフライパンを使っている方で、「フッ素が無くなって焦げ付くようになったから、新しいフライパンを買いました」という方が非常に多いようですが、これは少なくとも３２７℃以上で調理しているということを意味しますよ。
