シャルキュトリー。

シャルキュトリー。
ハムとかソーセージとか、パテとかテリーヌとか。
いわゆる食肉加工品全般を指します。
左はパテ・ド・カンパーニュ。
右はウインタートリュフを練りこんだホワイトソーセージでブーダンブラン。
　
基本的な操作がたくさん盛り込まれた仕事ですから
大切にしたい作業です。

しかしながら
Le BonVivant 軽井沢では通常期は忙しすぎて
中々シャルキュトリーの製作まで手が回りません。

こういった素朴だけど手のかかる料理は、
だんだんオフの時期限定になってきました。

だけど、大切にしたい作業ですから
やめたくないし、やるからには時間を掛けて手抜きをせずに、
一品一品をきっちり仕上げていきたいと考えています。
これこそオフならでは。
　　　

若かりし頃、東京・五反田にあったウィーン料理店でアルバイトをしていて、
オーストリア人のソーセージマイスター達と一緒に、
日々ソーセージやミートローフを作っていた時代がありました。
だから、たまに作りたくなるんです。


こちらはパテ・ド・フォア・ドゥ・ヴォライユ。いわゆるレバーパテ。

レバーは敬遠されがちで、普段はあまり使いませんが、
僕は大好きです。
柔らかな、銘柄鶏のホワイトレバーで作るので
レバーパテ一つでもとても美味しく、食べれば幸せな気分になれます。


そうそう、ブーダンブランの下に敷いてあるマッシュポテトは
僕の大好きな信州御牧ヶ原の白土の馬鈴薯（男爵いも）。
これマッシュポテトには最高のチョイスです。

このマッシュポテトに
削ったトリュフをたっぷり練り込んで、
さらに仕上げにスライスしたトリュフを散らして、
贅沢にトリュフを楽しんでいただける構成にしてあります。

もちろん、これ「冬限定」で
皆様にもお召し上がりいただけます。
原則的にはディナーのアラカルトでご提供いたします。
ご希望があればコースに組み込んだり、ランチでお出しする事も。

それに美味しいパンがあれば言う事なし。

アルザスの白が良いかな～。
個人的にはビールが飲みたくなりますが(笑)