市販の液体出汁・顆粒出汁や業務用麺つゆは化学調味料の味／食品のカラクリ・調味料５

食品のカラクリシリーズ　出汁（だし）・麺つゆ／調味料
市販の液体出汁・顆粒出汁や業務用麺つゆは化学調味料の味
出汁や麺つゆといっても鰹節・煮干し・昆布からとっていない



■“和食の恥”市販の出汁もシロップ風のニセモノ
天然の出汁（だし）は、申し上げるまでもなく煮干しや鰹（かつお）・昆布の旨みによるものです。そのため市販の液体出汁や顆粒出汁も、天然出汁を濃縮したものと思っている方が多いのですね。しかし市販の出汁はそれらの成分は入っておらず、ほとんどが化学調味料でできているのです。

表示の調味料は味の素（グルタミン酸ナトリウム）であって、自然の素材から抽出した出汁とは全く異なります。カラメル色素を付けたものもあり、“出汁”の味と色を着けたシロップです。和食に欠かせない大事な出汁と思えども、いわば工業製品・化学物質の溶液のようなものと思って下さい。天然出汁と市販の出汁とは、全く別物です。

事実を知った消費者は“化学出汁”を敬遠することから、一見、化学調味料が無添加（のような）製品を売り出しています。天然をイメージさせても、代わりに「たんぱく加水分解物」を使います。たんぱく加水分解物とは、食用油を絞り切った脱脂加工大豆や小麦・トウモロコシを、あの劇薬の塩酸で分解させてアミノ酸にしたものです。分類上、食品添加物ではないものの、同じ役割を果たします。ラーメンスープ・スナック菓子・加工食品などの旨みに安易に使われています。しかし副産物の塩素化合物が発生し、発ガン性が疑われます。

■いくら天然風な麺つゆに見せ掛けても化学調味料に変わりはない
麺つゆも同じ理屈で、市販も業務用も糖分と化学調味料で作られていると言っても過言ではありません。“香り高い和風の味”に思えても、化学調味料の液汁に蕎麦（そば）を付けているようなものです。“追いがつお”の表現で、ほんの少々の鰹節のカス？を加え、あたかも天然つゆ風に見せ掛けた製品もあります。これは化学調味料であることを誤魔化すための、本末転倒なＣＭコピーなのです。

とにかく市販の手頃な出汁や麺つゆの主成分は、糖分・たんぱく加水分解物・化学調味料と思って間違いありません。ビジネスマンに限らず誰でも身体が資本なので、しっかりした食事あるいはミネラルを多く摂る工夫をしましょう。予め、鰹節・煮干し・昆布・椎茸を浸けておかなくても、その場で水を入れてすぐ中火で煮出しても摂れます。

市販の麺つゆの表示＝一般的に食品表示は、重量順に書かれます。しかし麺つゆだけは、重量にかかわらず、しょうゆ→風味原料（かつお節など）→糖類の順です。かつて原料の鰹節・昆布などの重量とそこから溶出された量が分かりにくい理由から、画一表示にしてしまったのです。前時代的で、今時、何でも簡単に成分分析ができます。そうした業界の詭弁を鵜呑みにした農水省が、腰が引けているからです。それが、今日の“まやかし麺つゆ”の根元です。

新式醸造しょうゆ＝名前とは裏腹に、新式醸造しょうゆは醸造をしたものではなく、これも糖分と化学調味料を混ぜ合わせたものです。

麺つゆの原材料と食品添加物の使用種類
▽市販・業務用麺つゆ・・・酷いですね！市販の麺つゆはこんなものです。
・ブドウ糖果糖液糖　・新式醸造しょうゆ（上記参照）　・食塩　
・グルタミン酸ナトリウム　・かつお節エキス　・たんぱく加水分解物
・昆布エキス　・酵母エキス　・イノシン酸ナトリウム


市販の麺つゆは「だしの素」の応用でブドウ糖果糖液糖と化学調味料
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生麺は不健康食、石油系溶剤の保水剤や過剰な塩分が添加