焼肉・ステーキチェーン店と回転寿司店の怖い共通体質１／食品のカラクリ・食肉５

食品のカラクリシリーズ　焼肉・ステーキチェーン店１／食肉
焼肉・ステーキチェーン店と回転寿司店の怖い共通体質１
ニセモノの肉や魚を本物と言い切る・厨房ではできる限り調理しない体質

　写真は本物肉

■共通１／ニセモノ肉（成形肉）や偽装魚を平然と本物と言い切る体質
焼肉・ステーキチェーン店と回転寿司店の怖い共通体質は４つあり、今号と次号でご説明します。その１つ目は、どちらも“ニセモノの食材”を「本物の食材」として騙して売る極めて酷いことです。回転寿司店は偽装魚を本物魚として偽り、焼肉・ステーキチェーン店は「成形肉」（せいけいにく）を本物の焼肉・ステーキ肉として販売しているのです。

「成形肉」とは、古い屑肉・端肉・別種の動物肉を小さく切断し、軟化剤と結着剤などの食品添加物で混ぜ固めたものです。あるいは硬い廃牛肉にインジェクションと呼ばれる錐（きり）のような１００本程の注射針で、別牛のドロドロの牛脂やつなぎとして成分不明な添加物を打ち込む作り方です。こうすると、１枚の本物肉と見分けできません。しかし非常に不衛生な“インチキ肉”なので、肉の中までしっかり火を通さないと食中毒を起こします。

現にお客様には成形肉と知らせずに、レアで食べて食中毒を起こした事故がありました。消費者が知らないことをいいことに、あくどいやり方です。こんな屑肉と食品添加物の塊のような成形肉が、ファミレス・コンビニ弁当・弁当チェーン・ハンバーガーチェーン、加工食品やスーパーなど至る所で“常態化”しつつあります。

■共通２／コストを省くために店の厨房ではできる限り調理しない体質
怖い共通体質の２つ目は、「店の厨房ではできる限り調理をしない」ことです。ステーキ店が本物の牛肉を厨房で扱うと、大きさや厚さを整えるため手間や人件費が掛かり在庫管理も難しいのです。しかし「成形肉」なら、手間が要りません。

ステーキと称しても実は１枚肉ではなく、端切れ肉（裁断肉）を牛脂や添加物などで固めたものです。いわばハンバーグのようなものなので、肉のサイズや厚さを加工業者に指示し納品させ、それを厨房でただ焼くだけなのです。調味料も、業者から仕入れた食品添加物で作られたものです。とにかく下処理や調理と呼べるものは、厨房では行いません。一方、回転寿司店のネタも、中国などの加工工場でネタを指定の大きさに切ってから冷凍輸入されます。店では、ただシャリに乗せるだけなのです。

両者は、①厨房ではできる限り調理せず　②店のスタッフを小人数にする　③アルバイトでもすぐ作れる～このような「小スタッフシステム」が、儲かる商売の仕方なのです。焼肉チェーン店の食中毒事件と同じく、現場では誰も食材の品質管理・安全対策のチェックが行われず、味さえノーチェックなのです。飲食業に一番大事な、食の安全責任を負わない体質が共通しています。


次号／焼肉・ステーキチェーン店と回転寿司店の怖い共通体質２
成形肉は大腸菌の温床、食中毒を起こして当然の危険な食肉