魚のＱ◇魚の煮こごりの成分は何でしょうか？／魚を大事にしない日本人Ｒ５－４

魚を大事にしない日本人シリーズ　Ｒ５－４
ＲＯＵＮＤ５　魚を食べる時に思った疑問
魚の煮こごりの成分は何でしょうか？
煮汁が冷えて固まったコラーゲンたっぷりのゼラチンです



魚の煮汁を冷蔵庫などで冷やしゼリー状に固まったものが、煮こごりです。魚の筋肉を構成するたんぱく質は３つに分けられ、筋原繊維たんぱく質・筋形質たんぱく質・筋基質たんぱく質です。このうち、塩水に溶けない筋基質たんぱく質を多く含む魚ほど、煮こごりができやすいのです。

その主成分が、コラーゲンです。筋基質たんぱく質は、細長い鎖状のペプチド鎖からなっており、水を加えてゆっくり加熱すると、ゼラチンと呼ばれる水溶性のたんぱく質に変わります。魚だけでなく牛すじ肉をゆっくり加熱すると、硬かった肉がとろけるように軟らかくなるのも同じ理屈です。このようにゼラチンは水を加えて加熱すると溶けますが、逆に冷えると固まります。つまり煮汁を冷やすと、ゼラチンが固まって煮こごりができるのです。

コラーゲンが多い魚介類は、穴子・鱧（はも）・鰈（かれい）・鮃（ひらめ）や鮑（あわび）・栄螺（さざえ）などです。白身魚は、総じてコラーゲンがたっぷりなのです。これに対して、青魚と言われる鯵（あじ）・鰯（いわし）・鯖（さば）などはコラーゲンの含量が少ないため、煮こごりはできません。煮こごりを避けてしまう方がいますが、美容と健康のためにコラーゲンたっぷりな煮こごりも食べたほうがよいのです。