低塩漬物は却って塩分を摂り過ぎてしまう落し穴／食品のカラクリ・野菜７

食品のカラクリシリーズ　漬物２／野菜
低塩漬物は却って塩分を摂り過ぎてしまう落し穴
市販の漬物や各地の山菜・名物漬物・特産品は中国野菜



■保存食の漬物になぜか今や保存料がたっぷり
「漬物」の２回目は、保存食であるべき漬物に本末転倒な保存料が多く使われている、低塩（減塩）漬物は却って塩分の摂り過ぎ、山菜・漬物の大半は中国野菜ばかり、をお伝えします。元々、漬物はたっぷりの塩を使って保存性を保ってきました。漬物の塩は、味付け・保存（防カビ）・色落ち防止・酸味増加の役割があります。しかし昨今の健康志向から塩分が敬遠され、かつての半分から～１／３（６％前後）になっています。

皮肉なことに、塩の減量によって漬物自体が保存に耐えられなくなり、発ガン性がある保存料のソルビン酸が添加されます。塩の有効性を無視して、化学物質の食品添加物ばかりで作られているのです。

もう１つ低塩漬物は、却って塩分を多く摂ってしまいます。しょっぱさを感じさせないために、甘草・ステビア・サッカリンなどの甘味料を加えているのです。食べた時に、塩分が少ないと錯覚させる手です。昔の漬物は辛くてそう食べられませんでしたが、低塩漬物は口当たりがよいのでついつい箸が進みます。低塩だからと気を許し食べ過ぎて、却って塩分総量は増えてしまうのです。メーカーは消費者の健康を考えているように思わせ、実際は消費者のことは考えず、売上を増やすことだけが見え隠れします。

補足／塩自体には、殺菌力はありません。しかし塩の浸透圧の作用によって漬物にする野菜から水分が奪われ、カビなどの微生物を増えにくくされます。また微生物そのものも水分が奪われ死滅することから、一般的には“塩の殺菌力”と言われます。逆に言えば塩分が少ないと浸透圧が弱く、水分が保たれ微生物が生きやすくなってしまいます。因みに重い石を置くのは、野菜の細胞がさらに壊れ、塩を入りやすくするためです。

■コンビニ弁当の漬物は横浜港に数年間も野ざらしになった中国野菜
コンビニ弁当・弁当チェーン店などの漬物が、一番、酷いものです。横浜港（山下埠頭）には、中国から大量に輸入された塩水漬の中国野菜が入った大型ポリバケツが数年間もずっと山積みされています。炎天下や雨ざらし、虫や鼠が這いずる中、蓋が空いて中身が見えるものがあります。しかし業者は、全く心配していません。

野菜の形だけ残っていれば、後でいくらでも食品添加物でパリパリとした食感や味・色に仕立てることができるからです。市販の漬物にも、もちろん使われています。漬物だけに、かなり質の悪い野菜を使っても分からないからです。ただただ、塩分と食品添加物だけの塊です。コンビニ弁当などの漬物は、食べてはいけません。

漬物の大半は中国野菜が使われており、農薬が多く含まれている恐れが高いのです。市販の漬物は当然、野沢菜などの観光地の山菜、各地の茄子・胡瓜・大根などの名物漬物、地元特産品の多くも、地元で採れたように見せ掛けて実際は中国野菜が使われています。たらの芽・蕨・ぜんまい・筍、いかにも日本的でも中国野菜ばかりです。激安バスツアーの旅館や飲食店の野菜や魚・肉の料理も、中国で冷凍加工された食材が解凍されて出されます。


前号／市販の漬物は発ガン性やアレルギーを伴う大量の化学物質漬け
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