ローストビーフとホースラディッシュソース

前の記事と重複するところもありますが、お正月に作ったローストビーフについて記録しておきます。

昨年は駅前のデパ地下の「柿安」で父がお肉を買ってきてくれました。
それまでは、那須にあったアグラ牧場の直売店で買っていたのですが、倒産してしまってお店もなくなり不便です。
柿安は高級なお店なのかな？、結構高かったように思います。
柿安のお肉は勿論美味しかったのですが、鮮度はアグラ牧場の方が幾分かはよかったようにも思いました。

という訳で、今年は、那須に（安くて）いいお肉屋さんがないか、父にリサーチを頼みました。

父が行ってみたのは、老舗の「鶏春」というところ。
（ローストチキンを食べたことがありますが（美味しかった）、和牛も取り扱っていたとは知りませんでした）

お店に行ってローストビーフを作りたいのだけれど、と聞いてみたところ、何やら専門的な部位の名前を色々言われたようです。「「モモ肉」とかそういう普通の単語は出てこなかった」と父が言っていました。 
父も困ったようですが、結局、店主さんにお任せって感じでオーダーしました。

「当店の牛肉は毎月オーナー自らが東京の市場に向かい　肉質を見極めA-5になった那須町の牛を一頭そのまま競り落として来ます。 後日業者を通して店へ運ばれます。一頭丸買いしているため　お客様にお安くご提供することができます。」

とお店のホームページにありますが、安くはなかったです。（A-5ランクだからそんなものなのかな）


で、届いたお肉がこちら。 

	どいーん。 それぞれ、ほぼぴったり２キロの塊です。 スジのラインの左側（小さい側）が割とサシが多めで、右側（大きい側）は赤身です。
	どいーん。 それぞれ、ほぼぴったり２キロの塊です。 スジのラインの左側（小さい側）が割とサシが多めで、右側（大きい側）は赤身です。
	後から包みをよく見たら、認定証がついていました。 ふむ。
	焼けたところのいい写真がなくてすみません。 途中オーブンの温度が低すぎて、少し上げたつもりが上がりすぎてて、焼きすぎかとドキドキしましたが、太い端の方はちゃんとピンクに焼けました。 （細い端はちょっと焼きすぎた） 沢山貰って帰って、家ではサンドイッチにしました。 すんごい豪華！ （美味しそうで写真どころじゃなくってピンぼけ）
	お肉も美味しかったけれど、今年初挑戦のホースラディッシュソースがまたヒットでした。 父が那須の産直でホースラディッシュを買ってきて、レシピも調べてくれたのです。 そのレシピも参考にしつつ、実家にあるものを適当に混ぜてみた、という状況でしたが予想以上に美味しくできました。

ホースラディッシュソースは、材料を混ぜていくと、途中で何故かブルーチーズドレッシングの味がしてきます。
（クリーミー＋ぴりっとした辛味＋適度な酸味＝ブルーチーズ？）

ソースだけ食べると、んー、こんなものかな、という感じでインパクト弱めですが、ローストビーフに合わせると、互いに引き立てあって、断然魅力が増します。
クリーミーでかつ、さわやかな辛味があり、お肉の風味を引き立てます。

ホースラディッシュはずっと前買ったことがありましたが、風味（辛味）はいいけれどぽそぽそしているし、どちらかというと使い切るのが難しい素材という印象でした。
輸入食材店などにホースラディッシュの瓶詰めが随分お高い値段であったりしますが、誰が買うのかしらん？と。
こんな美味しいものだったとは。

クリーム系と合わせるのがコツなのかも。

■■ホースラディッシュソース
■実家で作ったときの材料
ホースラディッシュ　
マスカルポーネチーズ　（フロマージュブランとかだともっといいのかも）
生クリーム（固さ調節用）
ゆず果肉ピュレ（柚子の中味を取り出し、種をとり、スティックミキサーでピュレ状にしたもの）
実家の庭で雑草化している、ラッキョの葉っぱみたいなやつ（あさつき？）

■作り方
(1)ホースラディッシュは、木の根っこみたいに固いけど、がんばって細かいおろし金でおろす

(2)マスカルポーネにおろしたホースラディッシュを混ぜる。
ホースラディッシュが水分を吸うのか、コテコテと固くなるので、生クリームを適宜混ぜる。

(3)更にマヨネーズ（乳化の安定用）を少量、柚子果肉ピュレも加える。
酸味のつけ方は好みで。
酸味をほとんど感じないクリーミーなものでも美味しいが、マヨネーズに近いくらいの酸味があっても美味しい。

(4)ラッキョの葉っぱみたいなものをハサミで微塵切りにして加える。
うっすらニンニクっぽい風味が加わり美味しくなるので、これは是非とも入れたいところ。
（だけどこんな雑草みたいなものは産直にも売っていない）
市販の細葱だとニンニクっぽさはないので、ごく微量のおろしニンニクを入れるといいかもしれない。
ノビルの葉でもいいかも？

■備考
（※）ビーフだけでなく、スモークサーモンに合わせても美味しい。 
（※）ホースラディッシュがない場合は辛味大根をおろして軽く絞ったものでも結構近いものができます。
その場合は、水っぽいので生クリームは不要。
（※）辛味大根もない場合は、チューブワサビでも近いものが作れそうな気がする。
（※）ゆず果肉ピュレは、とろみがあり、適度な酸味と甘みがあって、ドレッシング系にはお役立ちです。
ない場合はレモン汁＋少量の蜂蜜でもよさそう。
（※）なんと、チューブワサビ同様、チューブのホースラディッシュもスーパーに売っているようです。そんなにメジャーなものだったのだろうか？みんな何に使うんだろう。