スモークサーモン2013

2013年の年末も、スモークサーモンを沢山作りました。
大量生産は、昨年に続いて２回目。
去年よりは要領よく作業が進みました。 

 

	今年のサーモンはノルウェー産で、１匹1.2キロ程度のもの。 昨年のチリ産よりだいぶ小さめです。 なので、今年は８匹（半身16枚）スモークしちゃいます！
	大きめのトロ箱を母が貰ってきてくれました。 ソミュール液は前日に煮溶かしてあって、１０リットル用意。 容器が大きいので10リットルでもこの程度・・・。 （昨年は５リットルで量が少ないという反省があった）
	まな板の周りには紙を敷いておくと後が楽だそうです。 （年末には新聞紙を捨てずにとっておくべし）
	ウロコとり。 鮭の皮はけっこう丈夫なので、ガシガシやっても大丈夫。 ウロコとり器が目詰まりするので、ボウルの水で時々ゆすぎながらやります。
	三枚おろしは、今年は父と私も挑戦しました。 母が４枚。父２枚、Fujika２枚。
	漬け込んだ状態。 たっぷりめのソミュール液に、鮭が泳いでいる状態です。 （液１０リットル、鮭９キロ）  この撮影時で15:47。 塩分濃度が均一になるように、夜寝る前にソミュール液をかきまぜ、鮭の上下も置き換えたりしてみました。  この後、ソミュール液を一部とりわけ、ハラスの部分を別の袋で漬け込みました。 （別袋にしたのは正解。ハラスは脂が多いため結構汚れる）
	父や私が大名おろしでさばいたので、中骨には身が沢山。 塩ゆでしてほぐします。ゆで汁はクセもなくいい出しが出ていたのでうどんや雑炊に活用しました。母はお魚好きなのでこういうところはすごくマメです。
	ほぐすのは、私も得意な作業。 すごく沢山とれました。 これは、一部は冷凍。一部は母の好きなふりかけに。
	翌朝、サーモンをチェックしてみると、明らかに去年と違うさわり心地。 むちっと固く締まっています。 でも食べてみるとかなり塩辛いので、塩抜きをすることに。 一旦鮭を全部取り出し、ソミュール液を捨て、水を張ります。 ここに鮭を入れて、水をちょろちょろ出しながら、１時間弱（朝食の時間中くらい）。
	塩抜き後味見すると、しっぽの先端で、「あら、薄いかな」くらい。 これでよしとします。 もう少し砂糖を入れてもよかったかも、という母の意見で、ブランデーに三温糖を溶かして刷毛で塗ってみました。 先程のトロ箱を綺麗にして、ピチットでサンドイッチするように鮭を配置。しばらく脱水させます。
	ハラスは、塩抜きはせず、ゆすいだ後に吊して干します。 １６枚分のハラス。
	２４時間ピチットした後、皮に竹串を刺してタコ糸をかけます。 スモークに向けて12枚がスタンバっています。
	網に置くと、スモーカー１台あたり６枚置けます。 ２台で１２枚。 ハラスもいくつか一緒にスモーク。
	残り４枚はとある本のホテルのレシピを参考に、太白胡麻油に漬けてみることにしました。 大きな袋に身を下にして置き、そこに太白胡麻油200ccを流し込みます。完全にはひたらないけれど、身の側が浸っていればいいかな、と・・・。  冷蔵庫で10時間保管後、油を拭いて一晩ピチット。 この後はあまり写真がないです。
	出来ちゃいました。 こちらは油漬けなしの方。 むっちりして生ハムみたいな感じで、なかなかいい感じに出来上がりました。  塩抜きが足りなかったかもと不安でしたが、むしろやや薄いかな、というくらいです。 すごく美味しい！
	プレゼント用にはこんな感じで。 段ボールにアルミ箔をかぶせ台にします。 サーモンをのせてオーブンペーパーでくるんでしばって固定。 今年のサーモンは小さめだったので、半身プレゼントするのに丁度いい大きさだったように思います。  プレゼントした先でも好評で、母も満足の様子。
	父が仕込んでくれた豚バラ肉の塩漬けも、いい具合に冷燻出来ました。
	切ってみると、生ハムみたいに綺麗！ 塩抜き加減が丁度よく、厚切りにしてジューシーな感じに焼くとすごく美味しいです。 去年だったかに私が作ったものより成功しているような・・・。塩を思い切り使うのがコツなのかなあ。

 

■今後の課題
・来年は、塩分濃度11%、砂糖はその3分の１の3.6%でどうだろうか。
　ソミュール液は１０リットルで足りる感じ。

・オイル漬けすると身が痩せにくいような気がした。
味はほぼ同じか、やや塩味マイルドに感じるかもしれない。
スライスしたサーモンは、とてもテリテリした感じになる（ホテルでこうやるのが分かるような感じ）。
オイル漬けは必須ではない気がするが、万一塩味が濃すぎた場合には有効かも。

・そろそろ本格的に、木製のスモーカーを作るかな？
片付けやすいように組み立て式で出来るだろうか。
お父さんへ：設計してみませんか？

・真空パック機があるといいかも、との母の意見。今年中に買おうかと思っています。
おすすめ機種がありましたらアドバイスお願い致します。 

■参考情報 
木製などの自作スモーカー各種 
みなさん本格的に作っているので、組み立て式のものはないようです。 

■スモークサーモン　2013年のスケジュール

	オイル漬けしなかったもの（12枚）	オイル漬けしたもの（4枚）
12/26	サーモン到着 寒い部屋におき、毛布にくるんで冷やしておく。
12/27	夜、ソミュール液作成(by母)
12/28	私は朝から実家に向けて移動。昼すぎに到着。 昼食後、しばし作戦会議。そして解体開始。  大きな漬け物袋にソミュール液を入れ、出来たものから漬けていく。 16：00前頃、解体終了（所要時間約３時間）。 （最初と最後のでは漬け時間に随分差があるってことになるが・・・・） ハラスは、ソミュール液を一部とりわけ、別の袋で漬けた。 解体終了後は、アラをゆでてほぐしたりなど。 夜、ソミュール液をかきまぜ、鮭の上下を置き換えたりしてみた。
12/29	（塩漬け約16時間） 朝起きてすぐ（８時前頃）、サーモンをチェック。 去年より随分固くしまっている様子。（昨年はぐにょん、としていた） 味見するとかなり塩辛いので塩抜きすることに決定。 ソミュール液を捨て、袋の中に新しい水を入れてシャワーの水をちょろちょろ出しながら塩抜き。 （塩抜き約１時間） 朝食後味見。シッポの先端で、あら、薄いかな、という程度。 よくゆすいでヌメリをとり、キッチンペーパーでふいてお盆に仮置き。 もう少し甘くてもいいかなと思ったので、ブランデーに三温糖を溶かして刷毛で塗ってみた。 トロ箱を一旦綺麗にし、ピチットシートでサンドするようにサーモンを配置。 （この時、ディルを挟んでもいいかも）
12/30	（ピチット脱水約24時間） 朝からスモークする場所の準備およびスモーカーの作成（２台必要なのだが１台こわれていたため）。 昼前にピチットシートから外し、 皮に竹串を刺し、網にのせてスモーク開始（スモーカー２台。各６枚で12枚分）。 夜は網にのせたまま室内にとりこみ。	スモークの段取りが終わった昼頃、４枚分を白胡麻油に漬けはじめ。  （オイル漬け約10時間） 夜寝る前、オイルから取り出し、ピチットシートに挟んでおく。  （ピチット一晩）
12/31	スモーク二日目。 棒からぶら下げる方法でスモーク。 こうするとスモーカー１台で12枚。取り込んだ後も、室内で棒にぶら下げておいた。	空いた方のスモーカーでスモーク１日目。
1/1	出来上がったものから包んで、母がお友達に配ってきた。	（この日はスモークしなかったような？）  塩漬け豚肉の塩抜き（by父）
1/2	新年会にて試食。	スモーク２日目。塩漬け豚肉も同時にスモーク。
～1/14	3枚持ち帰って冷凍しなかった１枚はちびちび食べて、食べ終わりました。この日までは味もかわらず美味しく頂けました。

 

■スモークサーモンのデータ

手法	ソミュール法			参考：お刺身用〆サーモン
	参考レシピ	2012年末作成	2013年末作成	（乾塩法）
サーモン	3kg	チリ産　大きめで脂のりのり １匹約1.8キロ。 7.7kg 半身10枚	ノルウェー産　やや小ぶり。脂はチリ産よりは少なめ。 １匹約1.2キロ。 9.1kg 半身16枚	1kg
塩	1kg （水の20%）	500g （水の10%）	1.2kg （水の12%）	40g （鮭の4%）
砂糖	300g （水の6%）	150g （水の3%）	300g （水の3%）  （もう少し多くてもいいか？）	20g （鮭の2%）
その他・スパイス	ソミュール液用 黒粒胡椒 オイル漬け用に太白胡麻油	ソミュール液用にローレル、黒胡椒粒、タイム	ソミュール液用にローレル、黒胡椒粒 オイル漬け用に太白胡麻油	胡椒、ローリエ、ディルなど適宜
水	5リットル	5リットル	10リットル	----
乾塩法の塩分濃度 (*1)	----	----	----	(40+20)/1000 =6%
ソミュール法の塩分糖分濃度 (*2)	(1000+300)/ (5000+1000+300) =20%	(500+150)/（5000+500+150） ＝11%	(1.2+0.3)/（10+1.2+0.3） ＝13%	----
下ごしらえ (*3)	ピチット5時間 ↓ 塩漬け10時間 ↓ （塩抜きなし） ↓ 乾燥9-10時間 ↓ オイル漬け10時間 ↓ 乾燥10時間	塩漬け15時間 ↓ ゆすぎ洗い ↓ （塩抜きなし） ↓ ピチット20時間くらい	塩漬け16時間 ↓ ゆすぎ洗い ↓ 塩抜き１時間弱 ↓ ピチット24時間 ↓ （一部のみオイル漬け約10時間） ↓ （オイル漬けしたものは再度ピチット一晩）	塩漬け12時間 ↓ ゆすぎ洗い ↓ （塩抜きなし） ↓ 食べる （ゆすいだ後ピチットや昆布などで脱水しても可）
燻製	15-30度 1日あたり10時間程度を5日間 （温度は初日ほど低め。最終日は温度高めで5-6時間）	初日雨だったためスモークののりが悪く、３日ほどかけて燻製。 燻製後、吊して干したりした。	30度以下 １日あたり数時間を２日程度。 最初は煙を流しながら。 初日は鮭を網に水平にのせた。 ２日目はヒモをつかってぶら下げてスモーク。こうするとスモーカー１台で12匹つるせる。	----
レシピに関する補足	ホテルのレシピ。 砂糖は果糖を使用。 鮭：ソミュール液 =1kg:1.7リットル	鮭：ソミュール液の水の量 =1kg:0.6リットル  （これでは足りない）	鮭：ソミュール液の水の量=1kg:1.1リットル	塩漬け12時間後、塩分がまだ溶け残っていることもあった
出典	『燻製工房』  （平凡社）			fleur de sel さんのレシピで2007年1月に初挑戦
		10%のソミュール液はあれ？というくらい薄く感じた。 ソミュール液の量が圧倒的に足りず、鮭が密着して味がよく染みておらずよくなかった。干すことで、なんとか塩分濃度があがっていった。	ソミュール液は10リットルで十分足りた（鮭より多い水の量だとよさそう）。 12%のソミュール液は、かなり塩辛い。（煮溶かしたあと、蒸発した可能性もある）  鮭は途中塩辛いかと思ったが食べると丁度いいくらい。 甘さはあと少しあってもよかったか。 オイル漬けすると身が痩せにくいような気がした。味は同じか、やや塩味マイルドに感じるかもしれない。

(*1)乾塩法の塩分濃度：　（砂糖＋塩）/鮭　　　　　計算結果は小数点以下斬り捨て
(*2)ソミュール法の塩分濃度：　(塩+砂糖)/(水+塩+砂糖)　　計算結果は小数点以下斬り捨て
(*3)ゆすぎ洗いの後はキッチンペーパーなどで拭き取る