豚バラ肉の黒酢煮

調味料類の消費促進中です。
今回のターゲットは黒酢。
那須の家に何故かあり、未開封でずっとおいてあったもの。
父がもてあましているようだったので、貰ってきました。

普通のお酢ならば、ピクルスに使うとじゃんじゃん減りますが（たまに買いだめするくらいよく使う）、黒酢は色が濃すぎるので何か別のものがいいな・・・。
 
黒酢レシピを調べてみると、豚バラ肉の黒酢煮、というものがあったので、どんな味かは分かりませんが、作ってみることにします。
元レシピでは黒酢300ccに豚肉800gでしたが、黒酢１本全量使い切るために、２キロ近い大量の肉を買ってきました。

調理前ふと、「味の想像がつかないものに、こんなに沢山の肉を使ってしまっていいのだろうか？」 という疑念が。（量が量だけにレジで合計金額にちょっとビックリ。お財布の残金が危ういところだった）
でも、「豚肉の黒酢煮」で検索するとレシピが幾種類も出てくるような一般的なお料理のようなので、食べられないほど珍妙なものにはなるまいと、初志貫徹！

こういうお肉の煮込みを作って冷凍しておけば、メインディッシュがすぐ出せますよね。
ドルマとかラタトゥイユとか、主役とはいえないものばかりが冷凍庫にありますが、肉系も用意しておくと便利なはず。

■■豚バラ肉の黒酢煮
■材料
黒酢　500cc
水、酒、紹興酒、みりん　あわせて　600ccくらい
しょうゆ　75ccくらい
砂糖　適宜
ニンニク皮付きのまま　　数個
生姜　　適量（今回は冷凍してあった刻み生姜を使用。薄切りがあればよかったのだけれど・・・）

■作り方
（揚げるところまでは山本麗子氏のトンポーローの作り方を参考にしています）
(1) お湯を沸かし、塊のバラ肉をさっと茹でる。　水気をよく拭き取る。
(2)揚げ油を熱し、バラ肉を色づくまで揚げる。　ぬるま湯で洗い、よく拭き取る。
　この後、用意した肉がピッタリ収まるような鍋を用意する。（試しにはめ込んでみる）
(3)調味液の中にバラ肉を入れ、落としぶたをして適宜煮込む。２時間くらいだったかな？
　　茹でて揚げてあるので肉からはほとんどアクは出ませんが、黒酢の泡が出ます。
 　気になるようならこの泡をとってもいいし、そのままでも。
　いくらか煮詰まった頃合いに、再度味見。必要に応じて何か足す（砂糖を少しだけ足しました）。
(4)一晩冷蔵庫に入れて固まった脂を取り除く。
 

	揚げた豚バラ肉。 8cmくらいの巾のものが２本半、1.7kg分くらいあります。
	煮汁は、ほんとに黒々。 肉は表面は黒いですが、中までは色が沁みません。 （写真では煮汁に一旦浸したので色がついています）

どんな味か想像がついていませんでした。
煮ると酢の味はだいぶ飛ぶのかな？と思っていましたが、長時間煮てもやっぱり酸っぱいです。
言うなれば・・・、酢豚味の煮豚。

甘辛い味のトンポーローに比べると、さっぱり頂けてしまう感じです。
（ドッシリしたメインディッシュ肉料理を作ったつもりが・・・・）


酢豚味か・・・ということは！
ひらめいて、酢豚にしてみることにしました。

この煮汁が酢豚のタレとしてそのまま使えます。 

タマネギと、Myピーマン・Myハヤトウリ、そしてパイナップルの代わりにアップルも入れて、あっという間に酢豚の出来上がり！

黒酢煮単体で食べるよりも、酢豚にしたほうが煮汁まで使い切れて、ヤッタゼ！という達成感（？）があります。

酢豚って割と好きな味ではありますが、年に１回作るかどうか、というものでした。
切り分けた肉と煮汁を一緒にして冷凍しておけば、簡単酢豚のもと　ということになります。
肉料理の割にはさっぱりしたものが出来てしまいましたが、いろいろ役立ちそうです。


●その他使い道アイデア
・煮汁の部分を、適宜調味し、南蛮漬けのタレにできるかも。
・酢豚の鶏肉版みたいな料理の油林鶏（でしたっけ？）にも使えるかも。
・チリビーンズ系の豆煮込み料理で、酢を入れるものはなかったっけ？
・ジャークソースには結構沢山酢を入れるので、煮汁が使えるかも。またジャークソース作ろうかな（大好き）。
 

ピーマンドルマ

今年の春、畑にパプリカを２本とピーマンを１本植えました。
初期の生育が不良で、夏には大した収穫はありませんでした。
それが、今頃になってよく茂って、実もつけてくれます。
冷蔵庫には常にコンビニ袋一杯分くらいはピーマンがあるという状態。
ピーマンは中味は空っぽなので、見かけのカサよりは食べる部分は少ないけれど、それでも二人分には多すぎる量。
昨日のごはんが何だったかすぐ忘れてくれるダンナサマでも、「あれ？なんか、最近ピーマン多いよね？」と薄々気づいてきた状態です。

台風で枝が折れちゃうかも？と期待・・・いえ心配していましたが、特に被害はなくて、まだ元気みたい。はぅ。


とある時、小さいサイズのピーマン（青パプリカ）が沢山採れたので、ピーマンドルマを作ることにしました。
 

	例によって家にある材料だけで作ったので、お肉はなし。 緑色が多いのは、大根葉も入れたため。 あとパセリ、おろしたユウガオ、くこの実、ドライトマト、炊いたタイ米（とても固い）、あとsalahiさんのレシピを参考に先日焼いて冷凍しておいたカボチャも少々。  普段は塩レモンを入れるのですが、この日は忘れました。
	ピーマンに詰めて並べます。蓋部分にはトマトや赤パプリカを使うと彩りが綺麗なのですが、家になく、茄子を。茄子もしなやかで使い易いです。 ピーマンをくり抜くのは、リンゴの芯抜きが便利でした。 小ぶりピーマンのみで大きさを揃えるつもりが、具が多くてやはり大きなものも動員することになりました。 隙間にニンニク、（具に入れ忘れたので）刻んだ塩レモンを入れて、水、レモン汁、オリーブオイルで軽く煮ます。（今回の具は基本的に煮えているのでさっと）
	ピーマンと茄子がくたっとなったら出来上がり。 蓋の茄子は、 レモン汁のせいで少し赤くなります。  ボソボソだったお米がほどよくジューシーになりました。 酸っぱいお米なので、私的にはドルマは「お寿司」というイメージなのだけれど、ダンナサマは魚抜きのお寿司なんて認めないだろうなあ。 ２個ずつ冷凍しておきました。

寒くなって畑から生野菜が供給されなくなったら、冷凍庫にあるこういう作り置きのおかずを使って、楽チン夜ごはんにしてしまおう、と楽しみです。
でもまだピーマンは枯れません。

鶴首かぼちゃ

畑の３分の１くらいの面積に、茂り放題の鶴首かぼちゃ。

ズッキーニ状態が美味しいのでなるべく若いうちに収穫していたのですが、 それだけ茂ると当然見落としもある訳で・・・。

	巨大なかぼちゃがいくつも発見されます。 上に見えるのは靴。 片手でようやく持てるかどうか、という重さ。 完熟すると皮全体が肌色になり、やや未熟だと緑混じりの黄色。  このくらいの色でも食べられます。甘さはやや控えめですが、少しホクホク感があり、おかずにもなるくらいの甘さ。 肌色にまで完熟すると、ものすごく甘いためお菓子用にした方がいいです。
	重さを計ってみると、このくらいのもので、2.5キロくらいあります。 眺めていても誰も料理してくれないので、気合いを入れて加工することにします。  鶴首かぼちゃはしっとり系で水分多めのカボチャなので、水分を飛ばす方向で調理すると、味が濃くなって（カサも減って）都合がいいです。
	種は、ぷくっとふくれた方の端に少し入っているだけで、ボウルの上にある棒状の部分には全てみっちり中味が詰まっています。
	切っても切ってもみっちり。 輪切りって、カボチャでは珍しい形状かも。
	適当な大きさに切り、バター又はオリーブオイル、ナツメグをからめ、まずフライパンで表面がしっとりする程度まで炒めます（この先お菓子にする可能性もあるので塩はなし）。 これをオーブンに投入。 カボチャ１個が、天板２枚分になりました。
	時々カボチャを転がしたりしながら、150～160度くらいのやや低めの温度で約２時間加熱。 かなり小さくなったのが分かるでしょうか。 重さを量ってみたら、天板２枚分で937g。 2.5kgくらいあったものが、1kg弱に減ったことになります。 （ちょっとつまみ食いもしたけど）  甘みも凝縮して美味しい！

こうやって調理しておいておくと、当然ですが、生を転がしておくのとは違ってすぐに食べられるので減ります。
ダンナサマが出張でいなかったこともあり、朝ごはん、お昼ご飯、おやつ、夜ごはん、と、いつの間にか消費。
やや青い方はそうやって食べ、完熟のとても甘い方は、小分けにして冷凍しておきました。

そのうち
・ペースト状にしてパンプキンパイ
・ピラフに炊き込む
・ドルマの具に少し混ぜる
・カレーに入れる
・サブジを作る
などで使います。 

ズッキーニの花のドルマ zucchini flower dolma

一気に涼しくなって、戸惑うばかりです。
例年は、９月中旬でも夏が往生際悪く居座っているような状態なのに。

涼しくなると、ズッキーニやかぼちゃの花の持ちがよく、昼頃まで咲き残っています。
（真夏だと昼にはすっかりしおれている）

とある日の昼に畑に行ったら、鶴首カボチャが花盛り。
茄子やピーマンはいま一休み中なのか、ほかに収穫するものもないため、久しぶりにお花摘みをしてきました。
一昨年作ったズッキーニの花のドルマをまた作ってみます。
 

	摘んだらすぐに冷蔵庫に入れるといいです。 花内部を水洗いしながら、雄しべをピンセットで摘み取ります。  花の中にはイモムシがいることもありますので覚悟が必要。
	詰め物はお米とハーブなど。 先日作ったぶどうの葉のドルマと概ね同じです。
	花にふんわり詰めて鍋に並べていきます。花はぶどうの葉よりも薄く破れ易いため、少量ずつ詰めるのがコツ。
	ビッシリ２段に並べました。 お米は２合分ですが、もう少し少なめの方がよかったかも。 （具が余りそうになり、無理矢理多めに詰めたのはよくなかった） レモン汁を入れて、酸味があるように煮上げると、お寿司のような雰囲気です。
	煮上がったものをトマトソースの上に並べてみました。 お米がふくらんでぱつぱつです。

煮上がったら、だいぶふくらんで、いくつか破れてしまっていました。
やっぱりちょっと詰めすぎました。

花の味は、私にはよく分からないです。
特に味はしなくて、薄い葉っぱのような感じ。
強いて言うならばサニーレタスに歯応えが煮ているような気もします。
だったらサニーレタスで作ればいいようなものですが、カップ状の花にちまちま詰めるという作業が、割と楽しい気がします。
あと、丸い鍋に花のツボミ的なものが放射状にギッシリ並んでいる姿が好き☆

今回はベジタリアンの具でしたが、挽肉を混ぜてもいいのかな？
他のおかずの準備がない時にこの作業をしていると、時間はとられるし、出来上がったものは（お肉抜きで）メインのおかずとはいえないし、こんなに働いたのに、あれ～？、ということになります（この日がそうでした）。

小分けにして冷凍しておきました。

なすそうめん

畑から採れるものは、順調なうちは過剰なくらいですが、ある日パッタリ採れなくなることもあります。
という訳で、茄子がとれているうちに、気になっていたものを作ってみることにしました。

茄子だけで作れるので、簡単といえば簡単、茄子そうめんです。
 

	（写真がボケててすみません） 長茄子の皮を剥き、5mm角程度の細切りにし、水にさらしておきます。 で、水をきって片栗粉をまぶし、茹でる、というもの。
	冷やしためんつゆ（白だし）に入れ、薬味を少々載せて出来上がり。 薄いグリーンが綺麗な一品です。 この分量で、長茄子４本分。 素麺のように、もしこれだけを二人分のランチにするならば、もう１本分あってもいいかも。

片栗粉の量や、ゆで加減がよく分からず、歯応えがある感じの茄子そうめんになりました。
本来は、表面がもっとツルリとしている（そうすると素麺に近い）のではないかと想像します。
茄子の水をよく切って、更に拭くような感じにし、多めに片栗粉を混ぜるといいのだろうか。
（今回は、ふってもふっても、茄子表面の水分で流れてしまうような感じでした。）

焼き茄子と比べて、目先は変わる、かな。
焼き茄子は作り置きや冷凍が出来るけれど、これは出来たてを食べる必要があるので、どちらかというと贅沢な御馳走になります（私にとっては）。

ダンナサマへ：また作ってほしい？


 

	ちなみに、茄子単体で作れる簡単なものは、やっぱり焼き茄子。（又は蒸し茄子） ヘタのピラピラをむしり、表面に軽く油を塗ってオーブンで焼き、柔らかくなったら数本ずつ焼き網にのせて更に少し焼きます。 こうすると、焼き茄子特有のこんがりした焦げ目がつきます。 ダンナサマはこの香ばしさが好きだそうで、去年まではオーブンで焼くだけでしたが、今年から焼き網ステップも導入です。
	薬味は、シソ、ミョウガ、ピーマン（本当は青唐辛子が欲しいが採れないので）を千切りにして氷水に晒し、水切りしたもの。 簡単な料理ですが、全部畑から摘んでくるところからスタートしているので、もうこれだけで肩で息をしているような状態です。

家庭菜園は、 料理の観点ではむしろ、スタート地点が後ろに下がっているような気がします。
摘んできたものを、売られている状態にするまでに一仕事。ぐったり。
昔の（農家の）女性は当たり前にやっていたんだからすごいなあ（農業やっている人なら今でも）。
しかも家族も多いし、便利な家電はないし、さぞかし忙しかったことでしょう・・・。 

塩蔵ブドウの葉のドルマ

ウィーンで買ってきたぶどうの葉を、お盆休みの週末に、気合いを入れて加工してしまうことにしました。
ブドウの葉は、扱うのは初めて。
億劫でずっと後回しになっていましたが、夏休み（実は別に普通の週末なんだけど）記念に、チャレンジしてみます。

時間に余裕を持って、４時頃作業開始。
例え失敗しても（弱気）、別の料理を夕食に準備する時間はあるはず。
 

	このような状態で売られていました。 これを冷蔵庫で保管していました。
	原材料は、ブドウの葉の漬け物、塩、水　だそうです。
	取り出してみるとこんな状態。 沢山の葉っぱがピッタリくっついており、折りジワがついています。 そして、パックの袋に近い部分は、微量の酸素が供給されるのか、やや発酵が進んでいる状態。葉が薄く柔らかで、破れやすくなっています。 中心部の葉は、まだゴワゴワしているような状態です。

■塩蔵ブドウの葉の下ごしらえポイント
・葉っぱを、数回に分けて煮立ったお湯で下ゆでし、冷水にとる。こうすることで、折りジワがのびて滑らかになる。
・かなり塩分が含まれているので、塩を抜く必要がある。味わって感じるよりも塩分が多いので適切な塩抜きが肝心です。
・ゴワゴワの葉は特に、やや長めに茹でたいところだが、区別するのは難しいため、全部適当に茹でた。
・これから巻く作業があるため、柔らかく茹ですぎるのは厳禁。
・ちなみに味は高菜漬けの味。又はすぐき漬けの菜っぱ部分。ああいう、発酵したお葉漬けの味だと思いました。代用するなら高菜漬けかも。


フィリングは、お米とハーブ、ナッツ、レーズン代わりにくこの実などを混ぜてみました。

さて巻き作業。
これが予想外の難しさ。

まず、折り重なったブドウの葉を、破らないようにそーっと１枚剥がしとる必要があります。
そして、破らないようにそーっと平らに広げます。
なお、水に漬けておくと、１枚抜き取るのは楽だけれど広げるのはやっぱり大変（紫蘇の葉の時の苦労が蘇る・・）。
破れそうな葉っぱを扱うのには、かなりの集中力が必要です。

あと、葉っぱの形。

果実が美味しくて、葉っぱも使えて、枝や幹は薪になるブドウの木は神様からの贈り物だ、などと言われたりするようです。概ね同意するんですが、でも、神様ってば、葉っぱの形状にも、もうちょっと気を遣ってくれたらよかったのに・・。 

	こんな、予め破れた形の葉っぱでポロポロした米粒をどう包めと。
	仕方がないので、切れ込み部分の葉っぱを寄せて重ねます。
	下の方も寄せて重ねます。 こうなっていれば、何とか巻くことができます。 この写真の時点でもう６時。疲れてきました。 巻き方のコツはつかめてきたものの、葉っぱを破らないよう広げるのに時間がかかることには変わりありません。 なお、葉の大きさに応じて長さはまちまちになってもいいので、直径は揃えておくといいようです。
	少しフィリングが余ったので、ピーマンをくり抜いて詰めました。 所々に見える白いものはニンニクです。 直径28cmの底の平らな浅い鍋（すき焼き鍋）に２段ぎっしり。 水を加え、アルミなどで落としぶたをして煮ます。  ドルマが空気に触れると乾燥して葉が固くなるため、破れて使えないブドウの葉や、キャベツの葉など、水分のあるものをかぶせて煮るといいようです。
	煮えました。 この時点で７時45分。 あまりにヘトヘトで、盛りつけとか、もう考えられません。

味わうどころではない疲労感でしたが、結構美味しく出来たと思います。
ナッツがコリコリして、あとクコの実がちょっと甘くて、入れてよかった☆
ヨーグルトにおろしニンニク少々とレモンを混ぜたヨーグルトソースを添えるとよさそう、と思いました。

生のブドウの葉で作ると、作業性も味も、また違ってくるように思います。
（多分作業しやすいのではないかと予想）
懲りずにまたやってみたいです。
塩蔵のものも、またウィーンに行ったら買ってもいいかな・・・。

追記： 後日ヨーグルトソースを添えてみました。 ヨーグルト、ニンニクオイル（生のすりおろしニンニクでもいいと思います）、すだち果汁、パセリ。 カスピ海ヨーグルトは酸味がないので、レモン汁を加え、更に、スライスして４等分にしたすだちを添えると美味しかったです。

■■ブドウの葉のドルマのフィリング
■材料
バスマティ米　お湯でさっと茹でてから使った　2.5合
クコの実　　よくゆすぐ
カシューナッツ　空焼きする　（松の実があったら入れたかった）
イタリアンパセリ　刻む　（植木鉢のパセリが丸坊主に・・・）
タマネギ＋ディル　（炒めたタマネギに刻んだディルを混ぜて冷凍しておいたもの）
塩味として、塩レモンの液と固形部分
胡椒
刻んだドライトマト
おろして干したユウガオ少々（冷凍してあったもの）

■ポイント
・煮ている際に、ドルマが空気に触れないよう、必ず落としぶたをする。（余ったブドウの葉、野菜の葉、オーブンペーパー、アルミ箔など）。ぶどうの葉が空気に触れると固くなってしまう。（今回は忘れた）
・もし葉っぱが固い場合は、お米を下茹でせずに、煮る時間を長くとるといいかも。
（今回は、余りサイズが変わると葉っぱが破れることを恐れ、お米を軽く下ゆでし膨張させてから包むことを意図した）

■ 参考情報
(1)ブドウの葉の塩漬けの作り方
(2)ブドウの葉のドルマの作り方 

ボレッキ

畑の一角に、昨年とっておいたディルの種をぶちまけておいたら、予想以上に発芽率がよくて、びっしりもやし状態です。
こんなことなら、もっと小分けにして、数カ所に播いておけばよかった・・・。
勿体ないことをしました。

間引いた小さいものも、使っていくことにします。
人参の間引き菜は、畑に置いてきてしまうこともありますが、ディルはハーブの中でも一番好きなものなので、ディルのためならがんばれます。
 

	小さいディル。 根っこごと引き抜いて持ち帰り、こうやって根とフタバ、枯れた葉っぱなどを取り除きます。 ちまちまちま。あー、ちまちまっ。
	ここまでくれば、あとは洗うだけ。
	このディルで、ボレッキを作ります。 ウィーンで、冷蔵生地のユフカを買ってきたのです。
	微塵切りにしたディルの葉に、羊のフェタチーズを混ぜます。 （このチーズもウィーン土産） こうやって見るとチーズが少なすぎのようですが、フェタチーズはとても塩辛いので、これでも多いくらいです。
	ユフカを広げてみると、こんな、陸上競技場のような形でした。 かなり乾燥していて、破れやすいです。 ボレッキは、ラザニアのようにバットに重ねていくやりかたと、ロール状に丸めるやりかたがありますが、今回は丸める方にしてみました。
	牛乳と卵を混ぜたものを塗り、ディルフィリングを端に一列、そして全体に少々散らします。 これをクルクル巻いていきます。  後から分かりましたが、この乾燥状態のユフカだと、もっとたっぷりの液体を染みこませる必要がありました。 浅いお盆に卵液を張っておき、ユフカを浸してしまってもよかったのかも。
	ぐるぐる渦巻き状に丸めるボレッキもありますが、今回のものは乾燥していて破れるので、平行に並べるのみ。 上から残った卵液をかけ、別途卵黄も縫ってみました。 （この写真ではユフカが白いですが、半透明になるくらい、しっとりさせる方がよい）
	焼けましたが、ユフカが白いです。 餃子の皮は、上手に蒸し焼きにするとしっとりもっちり半透明になりますが、水分不足で失敗すると白いですよね。 このユフカもそういう状態です。
	生ではないのですが、固いです。 でもこうなっても大丈夫。 これを再び湿らせる技があります。 フレンチトースト！ 卵と牛乳で液体を作り、これに長めに浸しておきます（通常より牛乳の方を多め）。
	そしてこれを焼けば、しっとりとした美味しいボレッキに。 ボレッキの場合、バクラバのようなサクサク感ではなく、卵液などをたっぷり使い、ぷるん・もっちり・しっとりを目指す方がいいようです。

折角コツが分かっってきたのに、ユフカとフェタチーズはもうなくなりました。
間引かなくてはいけないディルは、まだ沢山あるのにな・・・。
そうだ、餃子の皮でもボレッキが出来るかも！？ 


■参考情報
(1)ボレッキ作り方
ラザニアのようにシートを重ねるやりかた 

(2)ボレッキ
ユフカを鋭角三角形に切り分け、具を詰めて丸めてフィンガー状にし、個別に焼くタイプ

(3)ボレッキ
扇形に切ったユフカを頂点を手前に置き、頂点からひだを寄せるようにシワにして、適宜具を包むというタイプ。出来上がりはナポリの貝殻型のお菓子スフォリアテッレのよう。
とても変わった形！一度試してみたい。 

(4)ボレッキ
千切ったユフカと具を交互に重ね、卵液を流し込み、しばらく冷蔵庫で寝かせた後に焼くもの。 

(5)ボレッキ
長方形のユフカの端に具をのせ、あとはぱらぱらと散らす。
そして端の具のみ生地をかぶせ、残りの部分は屏風畳みにひだをよせる。
それをぐるりと丸くうずまきにし、具がチラチラと見えている花のような形の状態に。

(6)手作り生地のボレッキ
アップルシュトルーデルのように、極薄の生地を作っています。
楕円形のテーブルから垂れ下がるくらい。
端のぶあついところは切り落とし、円周上に具（ここでは挽肉）を配置。そして外側から生地を丸め、最後は縦半分に生地を切っておき、細長い１本のロールにします。
それをぐるぐる渦巻き状に。
すごく面白そう・・・・。（難しいだろうけれど・・・。） 

(7)手作り生地のボレッキ
こちらもテーブルから垂れ下がるほどの大きさの生地を作っています。
最後は短めに切り分け、ゼムクリップみたいな形状のものを沢山作って、並べて焼いています。
いつかやってみたいな・・・。

(8)手作り生地の小さいボレッキ
少量の生地をお盆くらいの大きさに広げて、(6)、(7)同様に作っています。
最初はこのくらいの少量から挑戦してみるかな・・。 

アミガサタケと和素材入りオムレツ

少々気が早いですが、もうすぐ（といってもサクラが散る頃だけど）アミガサタケが出てくるので、乾燥アミガサタケの消費促進中です。

この前はスープにしたので、今度は具沢山オムレツ。
作り置きがきくので助かる料理です。

乾燥アミガサタケのほか、冷凍しておいたヤマドリタケモドキも入れました。 あと、ちょっと変わった素材も。

 
ひとつは大根葉。
帰省した際、母が茹でて冷凍してくれたものを貰ってきたのです（大根も母の畑のもの）。
これを、小さめに刻んでコンソメスープ的なもので色が褪せてくたっとするまで煮ます。
こうすると、洋風料理に使っても違和感なし。

もうひとつはカンピョウ（My畑のユウガオを干した自家製）。
しばらく水で戻し、塩少々でもみ洗い。
これを、アミガサタケの戻し汁で柔らかくなるまで煮ます。
適宜切って卵に混ぜて焼けば、全く違和感なし。
タマネギよりは甘さ控えめで、ニュートラルな味の具になりました。

あまり味に影響を及ぼさないので、わざわざカンピョウを買ってくるほどのものではありませんが、消費促進＆冷凍庫整理にはいい考えでした。

カンピョウって、何にでも入れちゃえばいいのだわ。ふむ。

バーベリーピラフ

	だいぶ前にペルシャ食材店でバーベリーというものを買いました。 冷凍庫でだいぶ待たせてしまいましたが、使います。 （検索すれば前の記事が出てきて、いつ買ったか分かってしまいますが、どうぞ追求なさいませんように）
	クコの実くらいのサイズの、細長い赤い実です。
	生のときはこんな感じだそうです。 （写真はペルシャ語サイトのこちらからの借り物です） 身長くらいの木に、赤い実がびっしり！ バーベリー果樹園に摘みに行きたい・・・。 バイト募集してないかな・・・。

ペルシャ料理の本によると、念入りに洗う必要があるそうです。
砂を含んでいる場合があるため、ボウルの上にザルをはめ、冷水で水を替えながらよく洗います。
更に水を切って乾かし、枝など目立つものを取り除きます。
今回のものは、さほど異物も含まれていませんでした。

まずはそのまま味見してみると、
・皮は柔らかく、種はない。
・全然甘くなくて酸っぱい。　（びっくり！　ベリーとつくし、少しは甘いかと予想してました）
　ザクロやクランベリーから全ての甘みを抜いたような、もしくは梅干しから塩を抜いたような味。
・とはいえ、ベリー系の爽やかな味で美味しい。

ザクロに通じる味と酸味があり、なるほど中近東の人が好みそうな感じ、と思いました。

ピラフに炊き込む際は、オレンジの皮と一緒に砂糖を加えて「つや煮」にしてから混ぜ込んだりするようです。
確かに少し甘みを加えると、ベリーらしくなりそうです。
または、肉料理、魚料理などにアクセント用にトッピングしたりもするとか。 

	という訳で、ゆずピール、バーベリー、松の実入りピラフ。 ゆずピールは既に甘いので柚子ピールとバーベリーをバターで軽く炒める程度にしましたが、やっぱり少し砂糖を入れればよかったかも。
	ジャークソースにかじきまぐろを漬け込んだものに添えました。 酸味がアクセントになってすごく合います。 （緑色のはあやめ雪カブの葉っぱ）
	もひとつ。 ひきわりヒヨコ豆をスパイス煮にしてバスマティライスに炊き込みました。炊けた後にバーベリーをアクセントにミックス。豆がポクポクして美味しいピラフです。 大きな丸いものは乾燥ライム。香り高く、ヒヨコ豆に合います。 黒っぽいものは大粒の棗（以前ポメマルさんに頂いた物）。とても品質のいい棗で、こうやって使うとまるでデーツみたい！ これはびっくり。 中華料理に使うより好きです。これはいい発見でした。

蕗入りひたし豆

青大豆で作るひたし豆、コリコリして枝豆のようで大好きです。
これに、フキの味が加わると、すごくマッチするのでお勧めです。

今年の春、たまたまひたし豆を作った際に、フキノトウのだし浸しを入れてみたのです。
両方とも出汁味だし、まあいいかな、と。

それが。
期待以上に相性ピッタリ！

ほろ苦いフキノトウと甘みのある青大豆、そして塩味の効いた薄口のだしの組み合わせは、まさに「出会い」だと思いました。
ひたし豆を作るならば、 絶対フキノトウを入れよう、と思いました。
（フキノトウは茹でて出汁につけて冷凍出来ます）


つい先日スーパーで、愛知産の長～いフキを見かけました。
（雑草も枯れ果てたこんな真冬に、青々したフキが何故・・・。ハウス？）
フキって、皮を剥くのがよく分からず、買うことは滅多にありませんでした。
剥くのが面倒というより、剥けたのか剥けてないのかよく分からない感じがして、敬遠していたのです。
でも、いま家に、お友達のお母様から頂いた美味しそうな青大豆が（カワバタさんありがとうございました！）。
フキノトウではなくフキ入りひたし豆というのも、一度実験してみなくては。

という訳で長～いフキをぶら下げて帰りました。


■■フキ入りひたし豆
■材料
フキ
青大豆
塩味濃いめの白だし的なもの

■作り方
(1)青大豆は一晩水にひたす。

(2)フキは、鍋に入る大きさに切る。
（オシャレ高級スーパーでは葱を切ってくれるそうですが、フキはどうしているんだろう？
どうせ短く切らないと調理できないのに、あんなに長いものを育てたり輸送したりするのは大変そう・・・。
短系ゴボウのように短いタイプのフキが開発されてもいいような・・・・）

(3)お湯を沸かす。切った蕗に塩をまぶして板ずりし、沸騰したお湯に投入。
３分ほどで冷水にとる。

(4)皮を剥く。皮は茶色っぽく、皮を剥いたところは鮮やかな黄緑色なので意外と分かり易い。

(5)皮を剥いた蕗を短くカットし、水気を切って、白だし的なもので少し煮て熱くする。（味がしみこむように）

(6)青大豆は、戻した水も使ってやや固めに茹で、熱いうちに網杓子ですくって、フキの入った白だしの中に投入する。
　（ゆで汁は少量だし汁の中に入れてもいいし、そのままお茶（？）として飲んでも美味しいです）

 

出来ました。 今回は豆と蕗の比率が半々くらいの、蕗多めなものになりました。 （比率はお好みで）  青磁のような青大豆とビーチグラスのような半透明の蕗、緑色系の組み合わせがとても綺麗です。

 
食べてみると、フキノトウ入りと同様、ほろ苦さと豆の甘さが組み合わさって、美味しいです。
栽培されている蕗なので、フキノトウ入りに比べ、苦味は弱めです。

一番違うのは食感。
茹でたフキノトウは柔らかで、風味はあるものの食感的には存在しないも同然、豆のコリコリ感だけでした。
ですが、蕗の場合はシャッキシャキ！
豆と蕗の比率にもよるのかもしれませんが、噛むたびに２種類の歯応え（・・・柿ピーみたいな感じ？）が楽しめます。

コリコリ（豆）、シャキシャキ（蕗）、ポリポリ（豆）、シャキシャキ（蕗）・・・・。

蕗のほうを噛むと、みずみずしい水分が口の中に溢れるような感じです。
なんだか面白く、そして美味しいです。

蕗入りひたし豆も、フキノトウ入りと同様、すごくお勧めです。
機会がありましたらお試しを！


＝＝＝

ある日の朝ごはん。 
あるものを並べただけですが、我が家にしては御馳走です（特に朝に大根をおろしたところ）。 

葱とちりめんジャコ、卵入り雑炊。 おかずは冷や奴、絶品宇和島のジャコ天＋大根おろし、小さなみりん干し、干し大根と昆布の松前漬け的なもの（熊本産）、梅干し、そして蕗入りひたし豆。

 
このお皿は、私が子供の頃から使っていたもの。
２枚あって、弟と私用でした。
目と鼻とにっこりした口に見えるので、我々は「顔のお皿」と呼んでいて、これに載せてもらうとごはんが尚更美味しく感じました。

（材質（ステンレス製）といい、形状といい、今思うとインド方面のものかもしれません。）

ステンレス製のお皿は、日本食を載せるのには不似合いなのかもしれませんが、昔「顔のお皿だ～☆」とわくわくしていた習慣が残り、
今でもやはり「顔のお皿☆」と嬉しくなります。 

今は２枚とも我が家にあって、ダンナサマと使っているのですが、ダンナサマの評判はどうなのかな。
（普通の陶磁器で出して欲しいと思っているかも）