ジャークソース

昨年は青唐辛子が大豊作で、ありとあらゆる（？）保存食レシピを試してみました。

そのうちのひとつが三升漬け。
刻んだ青唐辛子、麹、醤油をカサで１：１：１の割合で混ぜるというものです。

すごく簡単なのレシピのはずが、青唐辛子を追加したり計ってみたら麹が足りなかったりなどの経緯を経て、結局どんな割合で作ったのかよく分からなくなってしまいました。


途中、発酵がビミョーな感じで不安にかられて醤油をどぼどぼ追加したりしつつ、はや一年・・・。
春以降は心配で冷蔵庫に移してありましたが、フタを開けるのもちょっとこわい、という状況。

意を決して覗いてみると・・・ 

お。匂いも質感も大丈夫そう。 見た目は、三升漬けで画像検索したものとほぼ同じです。 味見してみると、丁度良い辛さでそれらしい味です（異常発酵はしなかったようで酸っぱくなっていません）。 漬け込み当初は辛すぎたのですが熟成とともにまろやかになったように思います。 （種をとったセラーノ唐辛子だけで漬け込んだところ辛味が足りず、種ごと刻んだものも追加したたら逆に激辛になってしまった）

 
悪くはないけれど、当然ですがかなり塩辛い、というか醤油味が強いです。
青唐辛子だったら、塩とあわせるもの（柚子胡椒やスクッグ）の方が好きだなあ・・・。

このままでは減らなさそう。

で、ふと思いついたのがジャークソース。
ジャマイカなどカリブ海地方の、酸っぱくてやや甘くフルーティで、スパイシーなソース。
ソースといっても仕上げにかけるのではなく、肉や魚を漬け込んでから焼くためのものです。

本場モノは未経験ですが、以前作ってみたところ、「あ、とんかつソースの味！」と思いました。
（とんかつソースも甘酸っぱくてスパイシーですよね。 ）

このジャークソースには醤油や唐辛子、砂糖を使うのです。
ジャークソース＝スパイス＋酸味＋生薑・ニンニク・葱orタマネギ＋（醤油＋唐辛子＋甘さ）
　　　　　　　　　＝スパイス＋酸味＋生薑・ニンニク・葱orタマネギ＋三升漬け


という訳で、自己流ジャークソース、またの名を各種調味料お片づけ大作戦。

■■ジャークソース
■材料
タマネギ　（水っぽくなるので多すぎない方がいい。長ネギを使っているレシピも。）
生姜
にんにく　（多少多くても大丈夫）

三升漬け
（今回入れ忘れたけれどベジマイトを少し入れてもよい）
ウスターソース（もし味がまとまらなくなった時のお助け用。少しだけ使いました）
インドネシアの唐辛子ペースト（激辛）　少々

椰子砂糖（茶色い方）
ドライバナナのラム酒漬け　少々　（トロピカルな甘みが出るかなと期待）

酢
粉末ライムパウダー
ドライすだち
柚子の塩漬け

オールスパイス　（カリブ海料理につきもののスパイスだそう）
シナモン、ナツメグなどミックススパイス
粒コリアンダー（余っていたのでどばっと入れたが、考えてみたら種として播けばよかったかな・・）
ドライタイム
その他ドライハーブ適宜

■作り方
(1)全部の材料をスティックミキサーで粉砕する。
(2)おたま２杯ずつビニール（やや大きめサイズ）に入れて冷凍。
(3)使う際は、袋ごと水に漬けて解凍し、その袋に漬け込み材料を入れてよく揉み、一晩程度おく。

 

	材料はこんな感じです。 ハンパに残っていたドライハーブやスパイスを一掃するチャンス。
	椰子砂糖というのはこちら。 塩は入っていないはずですが、何故か、みたらしダンゴのタレの味がします。 椰子の殻に入れて固めるのでこんなまんじゅう型です。
	お役立ちだったのがライムパウダー。粉末ライム果汁です。 酸味を追加したいけれど、液体の量を増やしたくない、今回のようなときに便利です。 （楽子さんいいものを教えて下さいましてありがとうございました！気に入ってしまって、タイ食材店に買い足しに行きました）
	出来上がりはどろりとした茶色。 味見して、やや濃いめ＆辛めのソース味、程度に調節します。  （漬け込むと結構薄まります。でも無理に濃い味にしなくても、食べる際に塩や甘酸っぱいサルサで調節すればいいかなと思います）
	お肉にスパイシーな味が染みこんで、かつフルーティーな酸味もあって美味しいです。

調味料がいろいろ片付いていい気分です。

醤油＋酢＋砂糖だと三杯酢なのに、そこに、にんにく、生姜、スパイスが加わると途端にカリブ海料理になるのが不思議といえば不思議です。


漬け込むものとしてこれまで試したのは鶏モモ肉、豚レバー、豚ハツ、鶏砂肝。
（上の写真は豚ハツ、鶏砂肝）
どれも私は好きですが、ダンナサマはレバーが予想以上のおいしさだったとか。
豚肉や白身魚でもいいようなので、今度漬けてみようかと思います。 

出来上がりにフレッシュフルーツ（パイナップルやマンゴー）とコリアンダーの葉の入ったサルサを添えるとさらに美味しくなるようです。

■参考情報
(1)ジャークフィッシュのおいしそうな例。
ココナツライスとパイナップルサルサを添えています。

(2)丸ごとの鯛を使ったジャークフィッシュ
こちらもパイナップルとマンゴーサルサを添えています