つゆ （３）

だしのもう一つは鰹節の薄削りからとる。

私は、蕎麦を始めた当初から、蕎麦のつゆはいい鰹節からとるのが決定的に重要なのではないかと考えている。
そこで、自分で削ることにした。あの鰹節の削り器を購入し、いい鰹節を揃えている築地の伏高商店で、雄節と雌節を求め自分で削ったのである。雄節と雌節の割合を様々に変え試みた。何てことはない、いくら自分で最高の割合だと考えようと、薄くきれいに削るのは、私には至難の技であった。
結局、自分で削るのは諦めてしまった。今は、削りたてで密封された本当にいいものを購入することにしている。

鰹節の薄削りは、どのくらい使えばいいかが問題である。私は、水１リットルあたり３０ｇから７０ｇまでいろいろな量で試してみた。現在は、５０ｇ使うことにしている。この量が、多いか少ないか判らないが、とっただしは翌日使うなど様々な条件から考慮して、適量なのではないかと考えている。