釜前仕事 （１）

釜前仕事とは、蕎麦を切り終えてから、茹でを経て、食べる直前までをいう。

いい蕎麦が打てたとしても、この間に蕎麦を劣化させてしまう要因は多い。その中で、比較的軽視され、識者にあまり論じられず、しかし、決定的に重要なのが「水切り」の問題である。

ここでは、この「水切り」の問題を論じたいが、まず次の２点について触れておこう。これらは、特別なことでもないが。

①　蕎麦は「挽きたて、打ちたて、茹でたて」がよいとされる。そのうち「打ちたて」は本当に大切なのか。
周知の通り、打ちたての蕎麦は、湯の中で沈まず浮いてしまう。従って、泳がない。しかし、時間がたてばうまい具合に沈んで泳ぐ。その理由は、蕎麦の中に打ちたては、いまだ空気が含まれているからなどの説明がなされるが、私には判らない。
ここでは、どのくらいの時間が適切かということである。私は、蕎麦を切り終え、それほど時間も経過せず、しかも茹で易くなるのは、２，３時間後程度がよいのではないかと考えている。