’１２新ソバ試食会

一昨日、今年度の新ソバの試食会を行なった。

圃場Ａと圃場Ｃのソバを打った。前日、丸抜きにしたソバを石臼で挽き、篩は、６０メシュを使用。打粉は「日向白鳥」を用い、水とソバ粉のみで打つ。Ａの蕎麦は少し硬ぎみ、逆にＣの蕎麦は少し柔らかかった。加水量は共に４７％。乾燥が少し行き過ぎていた。

圃場Ａのソバ　：　今年のソバは上々であった。香りも色もよく、私の評点で５．５とすることにした。　　　　圃場Ｃのソバ　：　こちらは５．２とする。

圃場Ａは、私が最も大切にしている香りがとてもよく出ていた。Ｃの香りも良く、ほぼ同等の「質」と「強さ」があった。その差は僅差なのだがあえて言うならば、Ａの方が、香りの持続性があった。Ｃの方は、初め強いが、すぐに「すーと」消えてしまう感じであった。さらに、Ｃの香りが、軽く、シンプルであるのに対し、Ａのそれは重層的で複雑な感じがした。

食べるときの蕎麦の色は、2つとも緑色がよく出ていたのだが、若干の差があった。1つのざるに盛ったので、両者の差はより明瞭だった。Ｃの方は緑が少し白っぽく、Ａの方は緑が黒めに出た。後で、Ａを単独で見たら、緑が濃い感じであった。いい色が出ていた。

私の評価で、今年は昨年までのソバを超えた理由は、次の2つだと考えている。　①　圃場Ａに使った腐葉土がよく熟成していたこと。これまで、おもに1年経過した腐葉土を使っていたが、今年は、「2年もの」を畝の下に入れられた。　②　この地域の今年のソバは、ほかの年に比べ味がよかったのではないかということ。信頼できる蕎麦店の店主が、「この地域の今年のソバは味がよい。」と発言していることが伝わってきている。

今年のソバの出来は上々であったが、まだまだ満足できるものではない。問題は、ここからいかに先に進められるかである。

'12 明日は新ソバ試食会

明日は、2012年度の新ソバ試食会を行う予定だ。もう数十年も継続して食べていただいている4人の方に今年のソバの評価を伺う。ほんのわずかな玄ソバの違いを指摘してくださる方々なので気を使う。

蕎麦のつゆは、今までは昆布とかつを節だけでつくっていたが、それらが持つグルタミン酸やイノシン酸のうま味成分のほかに、グアニル酸を持つ干し椎茸を使ってみた。自分の評価では上々の出来となった。

ソバは、圃場Ａと圃場Ｃを用意した。今日の午前に丸抜きにして、午後混入している殻（果皮）のついたソバと酸化して黄化したり赤茶けたソバを、目視ですべて取り除いた。光を受けないように紙に包み、気温の低い部屋に置いた。

明日は、ソバを石臼で挽き、すぐに打つ。

脱穀

昨日と今日で、圃場Ａの脱穀を行った。ハサ掛けによる乾燥は10日間であった。

脱穀に時間がかかったのは、例年のごとくなのだが、すべて手作業で種子をそぎ落としたからである。これが最も種子に「優しい」方法である。機械によるような強力な力が、果皮に加わらないので、割れが出るのも少ない。果皮に割れがなければ、空気が差し込まず種皮の色は奇麗な淡緑色を示し、香りも良くなる。とはいえ、食べてみなければ、真の良し悪しはわからない。

 圃場Ｂ　ハサ掛け乾燥11日間　　　圃場Ｃ　ハサ掛け乾燥14日間　　こちらはいずれも機械を利用しての脱穀である。

収穫量　　圃場Ａ：　３．０ｋｇ　（１５０ｋｇ/１０a)   圃場Ｂ：　１２．８ｋｇ　（１２８ｋｇ/１０a）　圃場Ｃ：　３．６ｋｇ　（６５ｋｇ/１０a）　

’12 刈り取り

2012年の刈り取りを行った。

圃場Ａ　10月2２日に、６４日目で刈り取った。予想以上に成熟が進んでいて、褐変率８０％強。

圃場Ｂ　10月20日に、これも６４日目に刈り取り。褐変率８０％前後。

圃場Ｃ　１０月17日に、６３日目で刈り取り。褐変率７０～８０％。

圃場Ｃ ４９日目

この圃場Ｃも、台風17号の影響でよく倒伏した。しかし、比較的同一方向に向かって倒伏しているのでいるので、刈り取りはいくらか楽である。また、畝間を８０ｃｍと広くしておいたので、隙間があり土が見えるところもあるのでまだいい。畝間が狭く、播種量が多いと「べったり」倒れてしまい、空気が通らなくなる。すると、中から腐ってきてしまう。この中から腐るのが倒伏の一番いけないところである。ところで、この圃場のソバは実のつきが悪い。収穫量はあまり期待できない。

圃場Ａ 44日目

昨日と今日で、倒伏させたままにしておくのよりはましなので、倒伏したソバを起こした。

圃場Ａ ４３日目 台風通過後

台風通過後の画像。倒伏はそれほどひどくないように思われるが、状態は相当悪い。近くで見ると重なりあって土に触れんばかりのところも多い。ただ救いは、茎が折れているのが意外に少ないことだ。太いところであれ細いところであれ茎が折れれば、そこから先がすべて「ダメ」になってしまう。

圃場Ａ ４２日目 台風通過前

播種後４２日で、順調に生育中だが、台風１７号が来る。昨年の１５号とほとんど同じく日本列島を縦断するコースをたたどりそうだったので、写真をとっておいた。

圃場Ａ 29日目 紐を張る

圃場Ａに今日、倒伏防止の紐を張った。午後になってから風が強くなり、ここ数日の徒長も急激だったので畝の間はほとんどなくなってしまい、一部はその強風にはとても耐えられなく倒伏し始めた。やむなく畝に沿って、倒伏を軽減するために紐を張った。

栽培１ヶ月

播種してからおよそ１ケ月が経過する。３か所に栽培したソバの生育状況を記録しておく。

圃場Ａ　　２７日目。　草丈約９５ｃｍ。　前回掲載し２１日目からの６日間で４０ｃｍ伸びた。徒長最盛期。２２日目くらいから開花を開始し開花最盛期に向かうところ。訪花昆虫の数も多くなった。樹勢良すぎて倒伏の恐れあり。

圃場Ｂ　　２９日目。草丈約７５ｃｍ。畝幅80ｃｍなのでまだ空間がある。

圃場Ｃ　　３１日目。草丈約８５ｃｍ。畝幅80ｃｍ。