つゆ （２）

次に、返しとだしについて考えていきたい。まずだしから始めたい。なお、私は、野崎さんのだしのとり方から出発したが全く同じではない。

私は、だしは前日にとる。当日では、だしの香りが強すぎる。使用するのは、昆布と薄削りの鰹節だけである。２つしか使はないのは、それだけでいいだしが得られるからであり、他のだしの材料の匂いが、私は好みではないからである。

昆布は良質のものを使い、１リットルの水につき約１５ｃｍのこんぶを使う。昆布は使いすぎるとぬめりが感じられるので、これで最大限とする。水に浸す時間は５，６時間で長くしない。火を入れる時には、昆布は引き上げてしまう。この短時間であることも、火にかけないこともぬめりをださないのが狙いであり、雑味を防ぐためである。

次回は、鰹節のだしについて述べたい。