蕎麦打ち （２１）

「丸出し」で中央部を厚くしておけば、次の「四つ出し」で中心線部及び中心部が薄くなりすぎず、「本延し」開始時に蕎麦の厚さの不均一化は遙かに少なくて済む。その結果、「本延し」の際、表面部をガチガチに固めてしまう、あのめん棒をコロコロ転がす作業が少なくなるだろう。

では、「丸出し」の工程でどのような操作をすればよいのか。
私が偶然目にした方法は、意味が判ってから、しばらくの間試みたが良い方法ではない。２つの点で問題がある。１つは操作が難しく、２つには円形の蕎麦の端を薄くしてしまうからだ。

私が、現在行なっている方法は、中心部から先を少しずつ薄くしていき、最先端の手前で止め、蕎麦を回しながらこれを繰り返す方法である。こうすると、「丸出し」が終った時、中心部が少し高くなる、あるいは厚くなる。

以上のような理由で、「丸出し」の工程では、蕎麦を平らに延すことが大切だとする考え方に賛成できない。「円月殺法」とやらの打ち方にはなおさら賛成出来ない。