蕎麦事始め （４）

求める蕎麦へ（２）

薄黄緑色の香りの高い蕎麦はどうしたら得られるのか。
それはソバの黒い殻（果皮）をきれいに外し（抜き）、甘皮（種皮）から中を全て、１回の石臼挽きで挽き込むことである。この全層粉（全粒粉）が理想的な蕎麦粉である。

さらしな粉、一番粉，２番粉、３番粉などと挽き分けるなど「美味い蕎麦」という観点からすれば、全く意味がない。そのどの単一の部分を、あるいはそれらの部分をどのような割合で混合するかなども意味がない。
私が黒い蕎麦と言うのは、いわゆる「田舎蕎麦」だけでなく、黒みがかったすべての蕎麦を指す。一度玄ソバを石臼で挽き、篩いで殻を取り除き再度本格的に挽いた粉など、どんなに工夫しようと黒い粉になってしまう。
この黒い部分には「美味い」要素など少しもない。それどころか、蕎麦をまずくしてしまう。

玄ソバから「抜き」をどうとるかが大きな課題となった。

蕎麦事始め （３）

求める蕎麦へ（１）

「翁」と「ふじおか」の蕎麦は、私が食べてきた蕎麦とどう違ったのか。

この２店の蕎麦は、端的に言えば、薄黄緑色で蕎麦の香りのする蕎麦であった。私は、それまで、そばの色には２種類しかないと考えていた。白い蕎麦と黒い蕎麦と。さらには、蕎麦には匂いすなわち香りがあるとは思いもしなかった。この２店のそばには独特の香りがあった。

私は、貴重なはずのソバの実の中心部のみの粉（さらしな粉）を使う白い蕎麦を美味いとは思わない。黒いソバの外皮（果皮）を挽き込む黒い蕎麦など、まして美味いと思わない。

求めるのは、薄黄緑色の香りの高い蕎麦であった。

蕎麦事始め （２）

蕎麦の世界に

ある時、山梨の「翁」で蕎麦を食べた。全く異質の蕎麦だった。その後、東京には美味いものがすべてあると考え、本や雑誌をひっくり返し、東京を代表する５軒の蕎麦店を選んだ。友達数人と食べに出かけた。美味いと思う蕎麦はなかった。「翁」の蕎麦が自分の中でさらに大きくなった。

間もなく、私がいつもは起きていない早朝のテレビ番組で、作家のG.W.ニコルさんが黒姫の蕎麦店「ふじおか」を紹介していた。ピンときた。すぐに食べに行った。
別物だった。
その後、１年程の間に、「翁」と「ふじおか」を２回ずつ訪れた。それぞれの蕎麦に圧倒された。

１５，６年前のこの出会いが、私達を蕎麦の世界に駆り立てた。

蕎麦事始め （１）

はじめに

ただ単にうまい蕎麦を求めて、栽培、製粉、そば打ちに手を染めて１５年程経つ。
その間、蕎麦について考え、試行し、検証した記録も多くなった。そこで蕎麦についての自らの考えを総括しようと思う。

最近では、書物や雑誌に加えてウェブサイトでの蕎麦に纏わる情報量が飛躍的に増加してきた。それと共にそれらの内容を考えることも多くなった。

このブログでは、最近の蕎麦の展開を考慮しつつ、自らの蕎麦についての考えをまとめておきたい。