薬味

薬味について触れておきたい。

薬味は何のためにあるのか。
一般に、薬効、毒消し、食欲増進効果などと共に、蕎麦の引き立て役としての役割が指摘される。私は蕎麦を楽しむために取り組んでいるのだから、蕎麦の引き立て役として薬味を考えている。

ところで、薬味の３点セットといえば、大根、葱、わさびである。
大根は、歴史的には使われない時期もあったようであるが、近年は嬉しいことに復権している。私が、蕎麦を始めた頃には辛い大根が手に入りにくかったので、秋口に辛みの強い「時無し大根」の種を蒔き、蕎麦が収穫できる頃、収穫して使った。今は、私の地方の大型マーケットでも「鼠大根」などの辛い大根が容易に手に入る。辛みのある大根おろしは本当にいい薬味になる。
葱については、品質の問題もあるが、私のような素人には加工が本当に難しい。水に薄く「落とし切り」された葱を、水切りしたものは、本当にいい。
わさびは、食べる直前にゆっくりと円をえがくようにすりおろすのがいい。

「せいろ」蕎麦を食べるときには、これら３つの薬味は絶対に欠かせない。１枚の蕎麦が、薬味があることによって、幾つもの味わいに変化する。