好みの蕎麦 （３）

私が好きな蕎麦の３つ目は、「鴨せいろ」蕎麦である。通常のせいろに盛られた蕎麦を、かも汁につけて食べるものである。これだけでは、目新しいものでも何でもないが、美味しくする決定的なポイントがある。

これは、東京のある蕎麦店で食べ、後で自分で作るようになった蕎麦である。それゆえ、前回の蕎麦と同様に、オリジナルものと同じかどうか判らない。
まず、かも肉は脂が多いのでそれを取る。フライパンに半身の脂分が多い面を下にして焼き、適度なところまで脂分を取りさる。必要があれば切り落としてもよい。それから、小さく切る。

次に鴨肉によく合う長葱である。好きな長さでよいが、葱を短めに切る。この葱を、必ず先ほどのフライパンに残っている鴨の脂で焼く。この時、いい焦げ色をつけるのがコツである。この方が美味しいし、美味しくも見える。次に、小さめに切られた鴨肉と葱を蕎麦つゆに入れて一煮立ちさせる。これを温かいまま使ってもよいし、季節によっては冷やしてから使ってもよい。

ここまでならば、何の変哲もない普通のかも汁である。このかも汁を決定的に変えるのが、ブラックペッパーである。かも汁が一煮立ちしたところで、好みの量のブラックペッパーをいれるのである。好みの量としたが、意外にも多い方が美味い。これは本当に美味しいつけ汁になる。

次からは、日本の蕎麦界を私見に基づいて展望してみたい。