一昨日、今年度の新ソバの試食会を行なった。
圃場Ａと圃場Ｃのソバを打った。前日、丸抜きにしたソバを石臼で挽き、篩は、６０メシュを使用。打粉は「日向白鳥」を用い、水とソバ粉のみで打つ。Ａの蕎麦は少し硬ぎみ、逆にＣの蕎麦は少し柔らかかった。加水量は共に４７％。乾燥が少し行き過ぎていた。
圃場Ａのソバ ： 今年のソバは上々であった。香りも色もよく、私の評点で５．５とすることにした。 圃場Ｃのソバ ： こちらは５．２とする。
圃場Ａは、私が最も大切にしている香りがとてもよく出ていた。Ｃの香りも良く、ほぼ同等の「質」と「強さ」があった。その差は僅差なのだがあえて言うならば、Ａの方が、香りの持続性があった。Ｃの方は、初め強いが、すぐに「すーと」消えてしまう感じであった。さらに、Ｃの香りが、軽く、シンプルであるのに対し、Ａのそれは重層的で複雑な感じがした。
食べるときの蕎麦の色は、2つとも緑色がよく出ていたのだが、若干の差があった。1つのざるに盛ったので、両者の差はより明瞭だった。Ｃの方は緑が少し白っぽく、Ａの方は緑が黒めに出た。後で、Ａを単独で見たら、緑が濃い感じであった。いい色が出ていた。
私の評価で、今年は昨年までのソバを超えた理由は、次の2つだと考えている。 ① 圃場Ａに使った腐葉土がよく熟成していたこと。これまで、おもに1年経過した腐葉土を使っていたが、今年は、「2年もの」を畝の下に入れられた。 ② この地域の今年のソバは、ほかの年に比べ味がよかったのではないかということ。信頼できる蕎麦店の店主が、「この地域の今年のソバは味がよい。」と発言していることが伝わってきている。
今年のソバの出来は上々であったが、まだまだ満足できるものではない。問題は、ここからいかに先に進められるかである。