釜前仕事 （２）

これから釜前仕事を、茹で、水切り、盛りの３点に絞り述べていきたい。

①　茹でについて

蕎麦を茹でるには、火力が強く、湯量が多く、短時間に茹でるのがよいとされている。茹で時間が長くなれば、最も大切な蕎麦の香りがなくなってしまうからである。だから、多くの蕎麦店で現在はより短時間に茹であげるために、蕎麦をより細く切る傾向がある。私は、細すぎない限り妥当な方向であると思う。

私のような素人が家庭で、蕎麦を上手く茹でるのは難しい。能力の大きい釜などを設置できないからである。私は、ガスバーナーと大きい鍋を購入したが、やはり一般家庭では能力が足りない。バーナーはたくさんある穴を、ドリルで太くしたが知れたものである。

茹でる能力が小さい場合には、投入量を少なくする以外にない。よく指摘されることであるが、蕎麦を投入しても沸騰が止まらないのが１つの目安である。私も、これを基準に投入量を決めている。